Kanske, om det är krisp och sötma man vill åt – då är det bara att slå till på stort och köpa spetskål i stället. Till förväxling likt färsk vitkål och med identiska användningsområden.
Den vitkålsrätt jag oftast lagar och älskar mest är pizzasallad. Till och med lunchbufféer lyckas ofta med den. Pizzasalladen hör, som namnet anger, till pizza. Länge var inlagd strimlad paprika en obligatorisk ingrediens, något man sällan ser i dag. Den fräna syran och det fiberrika tugget passar även väldigt bra till husman som ugnspannaka, pyttipanna och rårakor. Fläsk och kål är ju en kulinarisk urbild, liksom potatis och kål.
När jag rotat runt i arkiven har jag dels stött på Guiseppe ”Pizzakungen” Sperandios lansering av vitkål i vinägrett på Pizzeria Piazza Opera tidigt 1970-tal. Men också förslaget att servera vinägerstinn vitkålssallad som ett tillbehör till julbordet, redan på 1950-talet.
En bra pizzasallad kräver inte mycket. Salt, vinäger (gärna äppelcider eller vitvin) och olivolja. Det är valfritt, men oftast gott, att addera nymald svartpeppar och persiljehack. En vanlig vinägrettratio är en del vinäger till tre delar olja. Det blir helt fel här. Minst hälften ska vara vinäger, gärna snäppet mer, 3 delar vinäger till 2 delar olja tycker jag blir perfekt. Det ska bita.
Dess porer öppnas för att suga i sig dressingen.
Börja med att riva eller hacka kålen fint. Ta en stor, tålig bunke. Salta rejält, åtminstone 1 tsk till 1 kilo kål. Nu kommer det viktiga. Kålen ska bearbetas, så att det söta i bladen frigörs och dess porer öppnas för att suga i sig dressingen. Jag har ett exceptionellt redskap för detta, en muddlerstav med knögglig botten som kom med ett taxfreeköp av sprit. Jag har letat efter motsvarande sedan dess, utan framgång. En mortelstöt eller köttklubba funkar också bra. Kör på tills veckans aggressioner lättat och blanda sedan ihop med olja och vinäger. Smaka av.
Den här veckan har jag gjort en cole slawigare variant med urskiljningslöst asiatisk-amerikansk inspiration. Risvinäger och lime ger syra, ingefära sting, soja salt och jordnötssmör och sesamolja krämighet. Det blir verkligen svingott!
Den här salladen håller i kylen i flera dagar och tycker man någonsin bättre som sig själv än när man öppnar dörren dit och hittar något att börja bygga från? Jag gör det i alla fall inte. Jag har ätit slawen som en femminutersmåltid till gårdagens ris och ett stekt ägg – fullödigt – och haft den i bowl. Gott tillsammans med sojabönor, tofu och mango. De sista resterna körde jag som bas i okonomiaky, alltså japanska kålpannkakor. Vilket även svarar mot ett behov jag, som lever med barn, ofta har. Att hitta något som är likt det de äter, men som ändå innehåller fibrer och annat – starka, spretiga smaker – man begär som vuxen. Så kan man ändå avsluta med en pannkaka med sylt till kaffet.
Vitkålssallad med krämig jordnötsdressing
1 kg vitkål
1 dl jordnötssmör
1 dl risvinäger
3 msk japansk soja
1 msk sesamolja
2 msk finhackad ingefära
1-2 lime, pressad
Skiva kålen tunt med kniv, matberedare eller mandolin och placera den i en tålig bunke. Bearbeta kålen med mortelstöt, en större slev eller annat tillrådligt redskap tills den mjuknat något och fått viss glans. Hacka ingefära, pressa lime, rör ihop dressingen. Ge kålen ytterligare en omgång så att dressingen går in.
Okonomiyaki på jordnötsdressad vitkål
2 portioner (4 pannkakor)
3 dl vitkål inkl dressing
2 dl vetemjöl
2 ägg
0,5 dl vatten
2-3 salladslökar
0,5 tsk salt
Neutral olja eller smör
Till servering: Salladslök, sriracha, japansk soja, majonnäs, eventuellt rom eller räkor
Hacka salladslöken. Skilj på de vita och gröna delarna. Rör ihop salt, vetemjöl, vatten och ägg och rör sedan i den vita delen av salladslök samt vitkålen med dressing. Hetta upp olja i en stekpanna och stek pannkakorna på hög men inte högsta temperatur tills de blivit krispiga. Toppa och servera!
