Själv beskriver han boken som en opretentiös och pedagogisk ingång till den kinesiska matkultur­en och dess viktigaste smaksättare – just de där färggranna burkarna och påsarna i den asiatiska livsmedelsbutiken som du mest känner förvirring och tveksamhet inför, men som det är avgörande att ha åtminstone någon kunskap om för att lyckas i det kinesiska köket.

– Jag har haft ganska länge den här idén om en guide till de asiatiska skafferi­varorna, som är något av en för­utsättning för att kunna laga maten, men som samtidigt är omgivna av mycket mystik och förvirring, säger Jimmy Guo till Dagens ETC. 

Eftersom han själv är svenskkines och uppväxt med smakerna kände han ett kall att sprida kunskapen om dem vidare till fler som inte lika enkelt som han själv har haft möjlighet att ta till sig av recepten på kinesiska.

– Ja, jag kände att jag var rätt person för att fylla det kunskapsgapet, vad har man egentligen shaoxingvin till till exempel? Jag ville skriva en väldigt pedagogisk guide för att handla hem rätt saker, sen kommer recepten därefter, säger Jimmy Guo. 

Mat är kultur

Men eftersom matkultur är mer än beståndsdelarna som ligger på tallriken har han ­också velat fylla ”Mitt ­kinesiska skafferi” med mer än bara recept, smaksättare och råvaror.

– Precis, mat är ju kultur och behöver sättas i sitt rätta sammanhang för att man ska bli intresserad av den och vilja tillaga den, säger Jimmy Guo.  

Men trots att han begränsat sig till enbart ett asiatiskt land förmår han ändå bara skrapa lite på ytan, menar han själv. 

– Ja, Kina är enormt stort med många olika kök och matregioner, men man måste ju börja nånstans, så jag börjar där jag står. Alltså med de rätter som ligger mig närmast hjärtat, som inte är allt för komplicerade, och som jag tycker fler borde känna till. 

Klassiska rätter 

Rätterna ska vara så enkla att tillaga att man klarar av det utan någon avancerad förkunskap. Många rätter kommer också gemene man att känna igen från det klassiska svenska kinaköket, även om smakerna skiljer sig en del åt, tror Jimmy Guo. 

– Här finns dumplings, vårrullar och kyckling-cashew. Och inget ont om de svenska Kinakrogarna, men det är ju inte den maten man äter i Kina. Det finns så många spännande rätter och man behöver faktiskt inte ha sötsur sås på precis allting!

Fried rice

4 portioner

Ingredienser

Kokt ris 600 g

Gul lök 1 st

Vitlöksklyftor 3 st

Valfria grönsaker 150 g. 

T.ex. morot, sparris, bambuskott, broccoli, fryst majs, fryst edamame, frysta ärtor

Valfritt protein 150 g

T.ex. char siu-fläsk, lapcheong, överbliven söndagsstek, butiksgrillad kyckling, skinka, falukorv, tofu eller räkor

Salladslök 2 st (gröna delen)

Neutral olja till stekning

Ägg 2 st

Salt

MSG eller kycklingpulver

Ljus kinesisk soja 1 msk

Vitpeppar

Sesamolja 1 tsk

Gör så här:

1. Preppa alla ingredienser: tärna löken, grovhacka vitlöken, skär grönsakerna och proteinet i 1 cm stora bitar och hacka sallads­löken. Se till att ha allt redo vid spisen.

2. Vispa och salta äggen i en skål.

3. Hetta upp 2 msk olja i en jättevarm wok eller panna. Häll i äggen och rör om tills du får en fluffig omelett. Häll tillbaka äggen i skålen de vispades i och ställ åt sidan.

4. I samma panna, hetta upp 2 msk olja till och tillsätt riset. Sprid ut det i ett jämnt lager så att det får mycket kontakt med pannan. Låt steka i 1–2 ­minuter, tills det börjar knäpp­a. Vänd och stek på andra sidan i 1 min­ut till. Häll sedan över riset i en skål och ställ åt sidan.

5. Fortfarande i samma panna, hetta upp 1 msk olja och tillsätt lök, vitlök, grönsaker och salladslök och stek tills löken börjar få färg i kanterna. Tillsätt protein och stek i någon minut till. Krydda med salt och MSG/kycklingpulvet.

6. Häll tillbaka ägget och riset i pannan. Hacka upp ägget i småbitar med wokspaden och ringla i sojan längs wokens sidor. Woka ihop allt någon minut till.

7. Smaka av med salt och MSG. Avsluta med rikligt med vitpeppar och sesamolja. Servera.

Mapo Tofu

4 portioner, som en del av måltid. Eller 2 portioner, som en varmrätt med ris.

Ingredienser

Sichuanpeppar 1 tsk

Mjuk tofu 400 g

Neutral olja 3 msk

Nöt- eller fläskfärs 150 g

Alt. hackad shiitake­svamp

Salladslök 1 st

Riven ingefära 1 tsk

Vitlöksklyftor 3 st

Doubanjiang 1,5 msk

Shaoxingvin 3 msk

Kycklingfond eller vatten 3 dl

Socker 1 tsk

Ljus kinesisk soja 1 msk

MSG ½ tsk

Salt

Majsstärkelse 2 tsk

Gör så här:

1. Börja med att rosta sichuanpepparn i en torr panna på medelvärme. När det börjar dofta gott och ryka lite lätt är den klar. Häll över i en mortel och krossa fint.

2. Skär tofun i 3x3 cm stora bitar, ställ åt sidan.

3. Hetta upp 3 msk olja i en stekpanna eller wok på medelhög värme.

4. Stek färsen eller svampen tills den får lite färg.

5. Skilj den vita och gröna delen på salladslöken, hacka båda delarna, riv ingefäran och finhacka vitlöken.

6. Sänk värmen till medellåg och tillsätt den vita delen av salladslöken, ingefära, vitlök, doubanjiang och en generös nypa av den malda sichuan­pepparn. Stek under omrörning tills oljan blivit djupt röd och doubanjiangpastan mörknar något i färgen.

7. Tillsätt shaoxingvinet och låt det koka torrt. Tillsätt sedan kycklingfond, socker, soja, MSG och smaka av med salt.

8. Tillsätt tofubitarna och låt det hela puttra ihop i ca 5 minuter.

9. Blanda ut majsstärkelsen i 2 msk vatten och red av såsen till önskad konsistens.

10. Lägg upp i en skål och garnera med den gröna delen av salladslöken. Avsluta med så mycket sichuanpeppar du önskar.

11. Servera med ris.

Krossad gurksallad

4 portioner, som sidorätt

Ingredienser

Gurkor 2 st

Flingsalt 1 tsk

Chinkiangvinäger 4 msk

MSG ½ tsk

Socker 1 msk

Ljus kinesisk soja 1 msk

Vitlöksklyftor 2 st

Sesamolja 1 msk

Eller chiliolja 2 msk

Till servering

Rostade sesamfrön 1 msk

Eller hackade jordnötter

Gör så här:

1. Dela gurkorna på längden och gröp ur kärnorna med en tesked.

2. Lägg gurkorna med snittytan nedåt och krossa lätt med något tungt.

3. Skär den krossade gurkan i munstora bitar, salta och låt rinna av i en sil eller durkslag i 15–45 minuter, gärna i kylskåpet.

4. Rör ihop dressingen genom att blanda Chinkiangvinäger, MSG, socker, ljus soja, fint riven vitlök och sesamolja.

5. Häll av överflödig vätska från gurkan. Lägg gurkan i en skål och häll över dressingen. Garnera med sesamfrön eller jordnötter.

Grönsaker med ostronsås

2-4 portioner, som sidorätt

Ingredienser

Grönsaker 300 g

Vitlöksklyftor 3 st

Ostronsås 2 msk

Övrigt

Neutral olja till stekning

Eller fritering

Gör så här:

Woka

Passar bäst till: späda bladgrönsaker såsom bladspenat, morning glory eller choi sum

1. Skiva vitlöken och skär grön­sakerna i 5 cm stora bitar.

2. Hetta upp woken på hög värme. Tillsätt 3 msk olja och vitlöken, låt den bli gyllenbrun om kanterna, ca 10–15 sekunder.

3. Tillsätt grönsakerna och woka hastigt tills de precis mjuknar, max 1 minut. Stäng av värmen, tillsätt ostronsås och rör runt. Servera.

Blanchera

Passar bäst till: kraftigare grön­saker såsom broccoli, kailaan och sparris

1. Hacka vitlöken. Skär grön­sakerna i 5 cm stora bitar, skala eventuella stammar. Koka upp saltat vatten i en kastrull.

2. Blanchera grönsakerna tills de är mjuka men har kvar en liten kärna, ca 1–2 minuter. Fiska upp och lägg på ett serveringsfat.

3. Hetta under tiden upp woken på medelvärme. Tillsätt 3 msk olja och vitlöken och låt den precis bli gyllenbrun om kanterna.

Tillsätt ostronsåsen och 2 msk vatten, låt precis koka upp och ringla sedan såsen över de blancherade grönsakerna. Servera.

Fritera

Passar bäst till: haricot verts, skärbönor, vaxbönor

1. Skär bönorna i mindre bitar om de är stora. Hacka vitlöken.

2. Hetta upp 3 dl olja till 190 grader i en wok.

3. Fritera bönorna 1–2 minuter. Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.

4. Häll av allt förutom 2 msk olja. Sänk värmen till låg och tillsätt vitlöken.

6. Låt vitlöken precis bli gyllen­brun om kanterna. Tillsätt ostronsåsen och de friterade bönorna. Vänd runt och servera.