Du Henrik Ennart, vad är den största missuppfattningen om
medelhavskost?

– Det som förvånat mest är att den traditionella kosten, som först beskrevs i södra Italien, var nästan helt lacto-ovo-vegetarisk. Nästan helt växtbaserad med lite ägg och ost. Idag får man bilden att alla jordbruksprodukter ryms under medelhavshatten, men de gamla bybor vi intervjuat berättar att de åt kött någon gång per år och att det mest var de som fiskade som åt fisk. En berättade att byns rike man vid jul brukade slakta en kalv på torget. Då sprang barnen dit och fyllde en kanna med blod. Det blev blodpudding och närmare kött än så kom de inte.

I debatten pratas det om att vego är medelklass. I er bok vänder ni på det: i andra delar av världen är kött för välbeställda. Är svenskars bild av grönt som lyx, där animalier är en livsnödvändig basvara, fel?

– Ja, det är helt uppåt väggarna! Vi har aldrig ätit så mycket kött och Sverige ligger topp fem. Kött har blivit billigt på grund av att det inte bär sina egna kostnader. Den amerikanska staten har i decennier subventionerat jordbruket så att spannmålsfoder blivit billigt. Det har skapat ett konkurrenstryck som slår ut små producenter och har lagt grunden till intensiv uppfödning i djurfabriker. Det är inte bra och har blivit smitthärdar för olika virus, som fågel- och svininfluensa. En stor majoritet av jordbruksmarken och 83 procent av all mats klimatgaser går åt till att föda upp djur. Det är vansinne! Grönsakerna borde subventioneras, inte tvärtom.

Hur blev det så och varför bara fortsätter det?

– När jag växte upp på 60- och 70-talet åt vi mycket, mycket mindre kött. Men ingen såg sig som flexitarian. Sverige var ett fattigt, svårodlat land i utkanten av Europa där vi aldrig haft råd att äta mycket kött. Den stora boomen kom med galna kosjukan för snart 30 år sedan. Då blev konsumenter i hela Europa rädda och avstod köttet. När priserna rasade såg vi svenskar plötsligt chansen och började köpa biff som aldrig förr. Det har hållit i sig. Varför? De är trendigt med protein och träning. Dessutom har kyckling marknadsförts som smalmat. Folk tror att de behöver äta mer protein än vad de behöver. Vi behöver inte äta kött tre gånger om dagen. Många indier äter knappt alls kött.

Ni kallar köttimitationer för ”fejkburgare”. Vad är det ni tycker är fel med substitut för hamburgare, korv och köttbullar?

– Den stora hälsofara som är förknippad med mat är överkonsumtionen av ultraprocessade varor: mycket socker, raffinerat fett, salt. Det är produkter som ofta behöver mer än fem tillsatser för att hålla ihop, se vettiga ut och inte smaka kemiskt. Vi tycker att det är en väldigt bra idé att äta växtbaserat men mycket av den vegomat som lanseras är osund skräpmat.

Finns det något personligt ”åh fan”-ögonblick i boken?

– Att man åt så lite fisk i den traditionella medelhavskosten. Många åt aldrig fisk. Vi har rest runt i det som kallas blå zoner, där andelen hundraåringar är exceptionellt hög. Det är slående att de på dessa ställen knappt ätit fisk. Okinawa är en ö men tyfonerna gjorde det livsfarligt att fiska så de åt hellre sjögräs. Den grekiska ön Ikaria är så klippig att det inte fanns bra hamnar. Bergsfolken på Sardinien vallade får och getter och hade sällan råd att gå ner till kusten och köpa fisk.

Tarmflora är inte roligt att varken tänka på eller prata om. Varför ska man bry sig om den?

– Du har helt fel. Det är jätteroligt! Över 99 procent av de gener som din kropp använder för att hantera immunförsvaret, ta upp näring och producera hormoner, finns inte i dig. Utan i dina tarmbakterier. Själva är vi hopplöst enkla konstruktioner. Vi är ingenting utan våra bakterier. Du och jag är inte individer utan vad som brukar beskrivas som multi species ecological units. Vi är plattformar för liv. De flesta av dina invånare vill att du ska må bra för annars blir de bostadslösa men i gengäld måste du se till att vara en bra hyresvärd. Det gör du genom att äta fiberrikt och växtbaserat.

Att äta sig ur en depression, som ni diskuterar, låter flummigt. Om det stämmer, vore inte det en revolution inom psykvården?

– Jo, det är en revolution. Men inte konstigare än att man mår bra av motion. Det påverkar till stor del samma mekanismer. På medeltiden gjorde vetenskapen och kyrkan upp. Man sa att vetenskapen fick hålla sig till kroppen men inte fick ge sig på själen, för den var Guds domän. Den uppdelningen har satt spår än idag. Självklart hänger kroppen och själen ihop. Depression kan ge magproblem. En diarré kan utlösa psykisk ohälsa. Det är känt sedan länge att sjukdomar ökar risken för depression. Ingen påstår att bra mat är en quick-fix. Men forskarna har sett tydliga samband. Ledande tidskrifter skriver att mat hör hemma i större behandlingspaket med mediciner, terapi, motion. Fördelen med att testa mat, typ medelhavskost, är förstås att det även är bra för hjärtat och saknar biverkningar.

Ni skriver att det är en no-brainer att välja grönt och listar tunga skäl, där klimatfrågan är tyngst och berör alla. Varför är den mentala barriären ändå så stor att välja vego?

– Det beror på ett evolutionärt mischmasch mellan den miljö där människan utvecklats och den miljö vi har runt oss. Länge gällde det att hitta mat för dagen och enklast var växter. Kött var en bonus som jägarna tog hem sällan men som fick det att blixtra till mer i hjärnans belöningscentrum. När forskarna idag gör en hjärnscanning ser de att det fortfarande blixtrar till för fett och snabba kolhydrater. Men om de visar upp en broccoli så är det nedsläckt. Vi måste med förnuft bemästra detta mischmasch.

Har ni själva helt skippat köttet?

– Nej, varken Niklas eller jag äter helt vegetariskt. Men vi försöker äta så mycket växtbaserat som möjligt och när vi äter kött välja bättre kvalité. Niklas äter vegetariskt i veckorna men gör undantag på helger. Själv försöker jag hitta kompromisser som fungerar för alla i familjen. Jag har svårt att tänka mig att välja bort ägg, smör och ost eller kefir.

Det är svårt att komma undan pekpinnarna när man pratar hälsa, långt liv, nyttig mat. Hur tycker ni att ni själva lyckas?

– Jag tycker att vi klarar det bra! Jag är själv emot pekpinnar, dels för att vi alla reagerar olika på mat men också för att det blir kontraproduktivt. Om alla åt vegetariskt en dag i veckan skulle det få stor effekt. Om alla halverade skulle många saker se ljusare ut. Jag tycker inte man ska se saker i svart eller vitt – där kom en pekpinne – utan allt bra vi kan bidra med hamnar på pluskontot.

Insekter som framtidens mat – bra, dåligt, meningslöst?

– Nej, dåligt. Meningslöst. Jag vill inte äta insekter om det finns bönor. Det blir aldrig mer än en smal trend. Juice på pressade kackerlackor lär vara mer näringsrikt än apelsinjuice. Varsågod!

Vad är självändamålet med ett långt liv?

– Ja, att man slipper dö tidigt tycker jag är en fördel. Men poängen är att förlänga den friska tiden och slippa att avsluta livet med demens och kroniska sjukdomar. Dessutom tenderar äldre människor att konsumera på ett uthålligt sätt medan unga vill köpa grejer och snabbt förverkliga sig. Jag tror på allvar att ett framtida uthålligt samhälle behöver ha invånare med en högre medellivslängd för att kunna fungera förståndigt.

Ni har hunnit få med corona på slutet i boken, och kopplar riskgrupper till västerländska levnadsvanor. Tror ni att ändrad kost kan sätta stopp för framtida pandemier?

– Den frågan har lyfts för lite i Sverige. Om du tittar på vad WHO rekommenderar så säger de håll avstånd, tvätta händerna, ha en sund livsstil. I Sverige sätter man punkt efter ”tvätta händerna”. Både att röra på sig och äta sunt är jätteviktigt för ett bra immunförsvar. Det är därför näring är ett viktigt medel för FN att motverka epidemier i svältdrabbade områden. Det är inget hokus pokus. Kommer det även att skydda mot covid-19? Där finns det för lite forskning men bara det faktum att äldre ofta drabbas svårare av covid än unga talar starkt för den saken. Immunförsvaret tenderar att försvagas med åldern. På en annan nivå hänger den här sortens pandemier starkt ihop med sättet vi föder upp djur på. Både genom smittspridning i stora djurfabriker och genom att skövla regnskogar i syfte att producera foder till djur, vilket gör att vi kan exponeras för nya sorters virus. 

PRENUMERERA PÅ ETC NYHETSMAGASIN

Den här artikeln kommer från ETC nyhetsmagasin
Vill du prenumerera för under 16 kronor numret?
Här kan du teckna en prenumeration.