Restaurangen ONA, vilket står för Origine Non Animale, i den franska staden Ares, nära Bordeaux, är den första restaurangen i landet som enbart serverar veganmat att tilldelas en Michelinstjärna. ONA, som slog upp sina portar för första första gången 2016, efter att ha fått stöd genom en crowdfundingkampanj samt lån från en uttalat ”grön” bank, har fått kämpa för att få ekonomin att gå ihop under coronapandemin.
Claire Vallee, som driver veganrestaurangen säger till nyhetsbyrån AFP att hon är helt överväldigad och tagen på sängen av beskedet.
– Det kändes som att jag träffades av ett tåg, säger hon om samtalet från Michelinguiden.
Utöver den klassiska Michelinstjärnan vann Claire Vallee även en ”grön stjärna”, något som Michelinguiden introducerade så sent som förra året för att belöna etablissemang med en god etisk och hållbar profil.
Karl Johan-svamp och ale
På ONA serverades sju olika rätter på restaurangens gourmetmeny innan restaurangen blev tvungen att stänga ned till följd av coronarestriktionerna. Claire Vallees favoriter i smakkombination inkluderar ingridienser av tall, Karl Johan-svamp, sake, selleri, tonkanöt och amber ale. Innan restaurangens fått sitt erkännandet genom sin stjärna i Michelinguiden berättar Vallee att hon ofta tvivlat på om maten varit tillräckligt välkomponerad och bra.
– Om vi var tillräckligt bra, för veganbaserad matlagning är svårt och innovativt, säger hon, men tillägger:
– Det allra viktigaste är ändå att uppskatta vad man gör och att ha roligt.
”Äntligen”
Stjärnkocken Paul Svensson som driver den helvegetariska restaurangen på Fotografiska i Stockholm, vilken även den har fått en ”grön stjärna” i Michelinguiden, är jublande glad över beskedet.
– Äntligen är den spontana reaktionen. Först gröna stjärnor och nu en vegansk stjärnrestaurang. Best practice håller på att omdefinieras, säger han.
Varför är det viktigt?
– Det är viktigt ur många perspektiv. Främst för de skeptiker som har svårt att se att en helt växtbaserad måltid skulle kunna vara lika mycket värd som en animalisk. Detta bevisar att det är hantverket som bedöms. En annan viktig aspekt är att även de bästa restaurangerna bör vara de hållbaraste, som de förebilder de är för den övriga branschen och konsumenten.
Din egen restaurang på Fotografiska har även den fått fått motta en grön hållbarhetsstjärna från Michelinguiden. Hur kändes det?
– Jag är självklart oerhört glad och stolt över vårt teams idoga arbeta för att skapa en hållbar njutning, och att vi uppmärksammas internationellt för det på ett så hedersamt sätt. Jag är också glad för att detta är en fingervisning för hela branschen om vart bedömningssporten är på väg. Det räcker inte längre att bara skapa måltider i världsklass, nu måste man också ta ansvar för hur måltiden skapas, säger Paul Svensson.
