Snabb bea på dragonvinäger
Den godaste bearnaisen gör du själv! Med receptet på vinägerreduktion från nr 15 går det dessutom snabbt. Många förknippar nog såsen med en köttbit och pommes men Mathias Dahlgren tipsar om att den är väldigt god till grönsaker. Av äggvitorna kan du göra maränger.
4 portioner
- 3 msk vinägerreduktion enligt receptet i nr 15
- 3 äggulor
- 150 gram smör
- finhackad persilja, dragon och körvel
- salt och peppar
- några droppar vinägerreduktion
- ett stänk tabasco
Ur boken Kokbok för grå dagar av Mathias Dahlgren (Bonnier Fakta)
- Smält smöret och låt det svalna något.
- Finhacka örtkryddorna.
- Vispa samman vinägerreduktion med äggulor i sjudande vattenbad. Var försiktig så att äggulorna inte koagulerar.
- Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle, fortfarande med kastrullen i vattenbad, tills dess såsen är tät och rejält krämig.
- Ta bort såsen från vattenbadet. Salta och peppra efter smak.
- Tillsätt någon droppe vinägerreduktion, ett stänk tabasco och örterna.