Artichauts à la barigole – inkokta kronärtskockor
Det här är den mest klassiska och enligt oss allra bästa inkokningen av kronärtskockor.
8 portioner
- 24 små violetta kronärtskockor, 4–5 cm i tjocklek
- 3 citroner
- 1 dl olivolja
- 1 morot, finskivad
- 1 silverlök, finskivad
- 8 vitlöksklyftor, finskivade
- 50 g pancetta, finskuren
- 10 korianderfrön
- 1 peperoncini eller annan torkad stark chili, krossad
- 2 msk tomatpuré
- 4 dl vitt vin av god kvalitet
- havssalt och nymald svartpeppar
- bladpersilja, grovhackad
Bouquet garni Kryddbukett
- 1 stjälk blekselleri med blad
- 4 kvistar bladpersilja
- 4 lagerblad, helst färska på kvist
- 8 kvistar timjan
- 2 stora gröna purjolöksblad
Arrangera örterna i Kryddbukett (Bouquet garni) och slå in som ett paket i purjolöksbladen. Bind ihop med stekgarn.
Pressa citronerna i en skål med vatten. Ta bort de hårda och torra bladen på kronärtskockorna. Skär av stammen ett par cm under basen och ta bort hårda delar. Skala nederdelen som en sparris. Lägg varje skalad skocka direkt i citronvattnet.
Värm olivoljan i en tjockbottnad kastrull. Sautera morot, silverlök, vitlök, pancetta, korianderfrön, chili och en nypa salt tillsammans med kryddbuketten tills grönsakerna är mjuka.
Tillsätt tomatpurén och sautera ytterligare någon minut.
Häll på vinet och koka ihop 2–3 minuter. Lägg i skockorna. Fyll på med vatten så att skockorna precis täcks. Klipp till och lägg över ett smörpapper som lock. Låt sjuda 10–15 minuter, tills skockorna är mjuka.
Smaka av med salt och peppar.
Ställ åt sidan.
Servering: Ta upp skockorna och dela dem på mitten. Koka ihop vätskan några minuter. Lägg tillbaka skockorna i kastrullen. Arrangera skockorna på tallrikar och häll över vätskan. Ringla över lite olivolja och avsluta med persilja.
Ur boken
Chez Bettys Provence
Linus Ahlstedt, Mikael Gröndal, Jesper Kling
NATUR & KULTUR
