– Vår vegomat hemma har blivit mycket godare. Långkok blir så mycket smakrikare. Det har man inte tid med på en vardag, säger kocken och matstylisten Ylva Bergqvist.
Inspirationen kommer från restaurangkök, där en viktig del av arbetet är att ha ingredienserna klara för att snabbt kunna laga allt som finns på menyn. Samtidigt finns det massor av ”prepp” med långa anor – som att sylta, safta, lägga in, torka, mjölksyra.
Hur kommer det sig att allt är vegetariskt?
– Det är så lätt att laga kött som första val av ren vana, så jag bestämde mig för fyra år sedan för att laga mer grönt. Jag hade redan då en tydlig bild av vilken vegetarisk mat jag gillar: med mycket smak och textur, vilket kan vara svårt att få till i vardagen.
Ylva Bergqvist berättar att hon började laga rätter med ambitionen att det skulle bli så gott att man inte saknar köttet. Miljön är en stark drivkraft för henne, både i val av råvaror och i hur hon hanterar rester.
– Jag har som mål att inte slänga någon mat alls.
Dina recept för en vecka består ofta av samma baser men i olika kombinationer. Finns det inte en risk att allt smakar likadant?
– Jo, det kanske man kan tycka. Men man gör en grundsmak och sedan adderar man en ingrediens eller krydda som ger en annan smakvärld.
Samtidigt framhåller hon att många lever väldigt privilegierat, även när det gäller maten.
– I Sverige har vi fastnat i att vi måste äta olika rätter varje dag, men mat behöver kanske inte vara en unik smakupplevelse varenda gång. Folk lägger oerhört mycket energi, tid och pengar på att variera sig på det viset. Det här är ett sätt att försöka komma runt det.
Ygemanskt – eller varierat
S-ministern Anders Ygeman skapade för ett par år sedan rubriker när han berättade att hans familj kör samma rullande fyraveckorsmeny under en hel termin.
– Alla får ha sina sätt att lösa det. Man är inte alltid sugen på att kreera – utan vill veta att man har rätter familjen gillar, säger Ylva Bergqvist.
Hennes koncept kan också vara en hjälp i familjer där kökssysslorna ofta landar på en och samma person. Färdiga inköpslistor finns i boken och i och med att alla recept är nedskrivna har också alla läskunniga matlagare i familjen samma möjlighet att ta sig an veckans menyer.
– Det kan också vara en som preppar och en som lagar rätterna.
Om man inte vill gå helt in i Prepp-tänket, vad tycker du är en bra start?
– Det enklaste är att koka dubbel mängd ris och göra stekt ris en annan dag. Tomatsås, ratatouille, bönchili och linsbolognese är bra storkok som går att variera och som även funkar att frysa. Det är inte meningen att folk ska följa menyerna slaviskt – snarare ska de inspireras till smartare matlagning som minimerar svinnet, minskar energiåtgången och användandet av jordens resurser och gör vardagsmaten både godare och grönare.
Recepten på denna sida gör du i förväg, till exempel en söndagseftermiddag. Med hjälp av denna grund komponerar du sedan goda vardagsmiddagar utifrån recepten på nästa sida.
Börja med att få tomatsåsen på spisen och sätt på ugnen så att den kommer upp i rätt temperatur. Medan tomatsåsen långsamt sjuder ugnsrostar du rotfrukterna och vitlöken. Mixa därefter bönröran, rosta dukkah på spisen och blanda tahiniyoghurten.
Tomatsås med örter
Mängd: 1 liter
4 vitlöksklyftor
1 dl olivolja
2 burkar hela tomater, à 400 g
några kvistar färsk timjan och rosmarin
4 msk vit miso
salt, svartpeppar
Skala vitlök och skiva den tunt. Fräs den mjuk i en kastrull i hälften av oljan utan att den tar färg.
Tillsätt tomaterna. Skölj ur burkarna med 3 dl vatten och häll det i kastrullen.
Tillsätt resten av oljan och örterna och sjud sakta i ca 40 minuter, gärna längre, tills såsen har tjocknat och är blank. Dela tomaterna med en träslev när de mjuknat något under kokningen.
Smaka av med miso, salt och peppar.
Ugnsrostade rotfrukter
Mängd: 2,4 liter
1 1⁄2 kg potatis
1 kg sötpotatis
500 g rotfrukter, t.ex. morot, rotselleri, kålrot
2 gula lökar
färsk rosmarin
salt, svartpeppar, olivolja
Sätt ugnen på 200° varmluft eller 225° över- och undervärme.
Tvätta potatisen och sötpotatisen och skär dem i klyftor. Skala rotfrukterna och löken och skär dem i bitar. Lägg alltsammans på plåtar med bakplåtspapper. Krydda med rosmarin, salt och peppar och häll över rikligt med olivolja.
Ugnsrosta i ca 40 minuter tills rotfrukterna fått fin färg. Rör om en gång under tiden.
Tahiniyoghurt
Mängd: 3 dl
2 msk ljus tahini
2 dl yoghurt (10 %)
1 dl majonnäs
salt, svartpeppar
Blanda tahinin med lite av yoghurten i en skål.
Rör ned resten av yoghurten samt majonnäs.
Smaka av med salt och peppar.
Ugnsrostad vitlök
Mängd: 2 vitlökar
2 hela vitlökar
olivolja
ev. färska örter, t.ex. timjan, rosmarin
Sätt ugnen på 200° varmluft eller 225° över/undervärme.
Dela vitlökarna på mitten med skalet på och lägg dem på dubbla ark aluminiumfolie. Häll på lite olivolja och eventuellt färska örter och vik ihop till ett paket. Ugnsrosta löken mjuk i ca 40 minuter. Låt svalna.
Förvara foliepaketet i en burk med tättslutande lock eller i en plastpåse i kylen.
Bön- och kronärtskocksröra
Mängd: 5 dl
1 burk små vita bönor, à 400 g
1 vitlöksklyfta
saft och skal av 1⁄2 citron
175 g kronärtskockor i olja
75 g finriven parmesanost
salt, svartpeppar
Häll av vätskan från bönorna och skölj dem.
Skala och skiva vitlöksklyftan.
Lägg alla ingredienser utom citronskalet i en mixer (spara oljan från kronärtskockorna) och mixa till en slät röra. Späd med oljan eller vatten till önskad konsistens.
Smaka av med citronskal, salt och svartpeppar.
Dukkah
Mängd: 3 dl
1 1⁄2 dl hasselnötter
1 1⁄2 dl sesamfrön
1 1⁄2 msk hela korianderfrön
1 msk kumminfrön
1 msk fänkålsfrön
flingsalt
Rosta nötterna och fröna under omrörning i en stekpanna utan fett. Låt svalna och hacka eller mixa dem grovt. Blanda med salt.
Förvara i burk med tättslutande lock.
Ugnsrostade rotfrukter med dukkahstekt fetaost och tomatchilisås
Smakrikt är bara förnamnet. Yoghurten balanserar den heta tomatsåsen och färska örter eller en grönsallad med vinägrett är alltid fräscht till. Det går bra att vända fetaosten i sesamfrön eller panko istället för dukkah.
4 portioner
1,2 liter ugnsrostade rotfrukter (1⁄2 sats)
2 1⁄2 dl tomatsås (1⁄4 sats)
1 tsk harissa eller 2 tsk sambal oelek
ca 1 tsk flytande honung
400 g fetaost
1 1⁄2 dl kikärtsmjöl eller vetemjöl
2 ägg
1 1⁄2 dl dukkah (1⁄2 sats)
3 dl yoghurt (10 %)
olivolja, färska örter
1. Värm rotfrukterna i ugnen eller i en stekpanna.
2. Värm tomatsåsen och smaka av med harissa och honung.
3. Skär fetaosten i mindre bitar eller behåll den hel och vänd den först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i dukkah. Stek fetaosten i ca 5 minuter per sida tills dukkahpaneringen fått lite färg.
4. Lägg upp rotfrukterna och osten. Ringla över lite tomatsås och garnera med örter. Toppa yoghurten med olivolja och servera till.
Fatteh med ugnsrostade rotfrukter och tahiniyoghurt
Olika länder har olika recept på fatteh (fattah eller fatta), men de flesta innehåller krispigt bröd och tahini. Detta är min smaskiga vegovariant med dukkah, tahiniyoghurt och granatäppelkärnor. Inte ett dugg autentiskt, men väldigt gott.
4 portioner
1,2 liter rostade rotfrukter (1⁄2 sats)
3 pitabröd (liba- eller surdegsbröd funkar också)
1 granatäpple
1 burk kikärter, à 400 g
1⁄2 tsk malen spiskummin
1 hel rostad vitlök (1⁄2 sats)
3 dl tahiniyoghurt (1 sats)
1 1⁄2 dl dukkah (1⁄2 sats)
1 knippe bladpersilja
olivolja, salt och paprikapulver
1. Sätt ugnen på 200°.
2. Lägg rotfrukterna på en plåt med bakplåtspapper.
3. Riv brödet i bitar och blanda med olja. Lägg brödet ovanpå rotfrukterna. Rosta i 10–15 minuter tills det är krispigt.
4. Kärna ur granatäpplet.
5. Skölj kikärterna och torka dem torra. Värm dem i en stekpanna utan olja så att eventuell vätska ångas bort. Tillsätt lite olja och spiskummin och kläm ned vitlöksklyftorna. Stek i någon minut. Smaka av med salt.
6. Krydda tahiniyoghurten med paprikapulver och späd med vatten om den är för tjock.
7. Lägg kikärterna ovanpå rotfrukterna och brödet och toppa med tahiniyoghurt, dukkah, granatäppelkärnor och persilja.
Pasta med tomatsås, brynt kaprissmör, bönoch kronärtskocksröra
Vem älskar inte pasta med tomatsås? Jag gör det i alla fall. Vodkan adderar lite extra ”oumph” till såsen, men den kan uteslutas. Röran tillför protein och gör den här extremt snabblagade måltiden till en vardagsfavorit.
4 portioner
400 g pasta, t.ex. penne
5 dl tomatsås (1⁄2 sats)
1 msk vodka
75 g smör
4 msk kapris
2 1⁄2 dl bön- och kronärtskocksröra (1⁄2 sats)
färska örter, parmesanost, bröd till servering
1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Spara ca 1 dl av pastavattnet.
2. Värm tomatsåsen och rör ned vodkan.
3. Bryn smöret i en stekpanna tills det doftar nötaktigt och är ljusbrunt. Häll upp i en skål. Stek kaprisen tills den öppnar sig som små blommor. Blanda med smöret.
4. Blanda pastan med tomatsåsen och pastavattnet. Lägg upp på tallrikar och häll på kaprissmöret.
5. Garnera med örter och servera med parmesanost, bröd och bönröra.
Tapasmiddag
Sist på veckans meny står det bästa jag vet, lyxig plockmat. Är man vrålhungrig och vill ha ännu mera mat på bordet kan man lägga till gazpacho, oliver, grönsaksstavar eller en tomatsallad.
4 portioner
1 dl skalad sötmandel
1 hel rostad vitlök (1⁄2 sats)
2 1⁄2 dl tomatsås (1⁄4 sats)
1 burk kikärter, à 400 g
1⁄2 tsk paprikapulver
1 påse babyspenat, à 65 g
8 skivor bröd
2 1⁄2 dl bön- och kronärtskocksröra (1⁄2 sats)
1 dl soltorkade körsbärstomater i olja
200 g pimiento de padron
olivolja, salt
ost, t.ex. manchego, till servering
1. Rosta mandeln i en stekpanna utan fett tills den fått lite färg. Tryck ut hälften av vitlöken ur skalen ned i pannan. Tillsätt tomatsåsen och värm i ca 5 minuter, mixa sedan slätt.
2. Häll av vätskan från kikärterna. Lägg dem i tomatsåsen och koka upp. Krydda med paprikapulver och salt. Rör ned spenaten precis före servering.
3. Rosta brödskivorna. Bred bönröra på hälften av dem och tryck ut den vitlök som är kvar på resten. Toppa med inlagda tomater.
4. Stek padronen i lite olja i stekpannan tills den fått färg. Servera gärna med en bit smakrik ost.
