Surtant blir glad av bakterier i mat

Genom hälsokostböcker och gammaldags ”tantkokböcker” lärde jag mig mjölksyrning, och blev fast.

Aktiva bakterier

Mjölksyrning är en fermenteringsmetod där bakterier är aktiva. Innehållet i glasburkar fräser, sprutar och bubblar många dagar innan smaken mognar fram under veckor. Det färdiga resultatet är nyttigare än råvaran, behåller alla näringsämnen och har dessutom ett högre B-vitamininnehåll. Jenny Neikell fascinerades av processen som mikroorganismerna åstadkom och inspirerades att experimentera.

– Det var så roligt. Lätt också. Svårast är att man måste ha tålamod. Och i början tyckte mina outvecklade smaklökar faktiskt att smaken var hemsk.

Beroende av sin syrade kål

Numera är hon beroende av tillgång till sin syrade kål, längtar efter den spritsiga upplevelsen i kroppen och uppskattar nyanserna av aromer och texturer. 

Fermenteringen förädlar och förvandlar grönsaker, bönor, linser, säd, nötter och mejerivaror. I Jennys bok ”Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier” finns massor av recept, där de flesta är enkla och några mer komplicerade. Ett avsnitt i boken är ren mikrobiologi. 

För mig är det viktigt att förmedla varför man ska göra saker, inte bara att.

Eget företag

Jenny Neikell har ett eget företag där hon tillverkar ett bassortiment som köps av restauranger och av affärer som har det till sina delikatessavdelningar. Kurser håller hon både för intresserade hemmakockar och högskolestuderande mathantverkare. På Instagramkontot 

@surtantens kommunicerar hon med ett växande antal fermenteringsfantaster som vill utvecklas och testa i hennes anda:

Vitkål är bra att börja med, den innehåller lagom mängd socker för att det ska bli enkelt att lyckas göra god surkål. 

Jennys recept

Farmor Lisas surkål

Cirka 1 kilo

Ingredienser: 1 kilo vitkål, 1 kryddmått kummin, 15 gram jodfritt salt (1 matsked finkornigt) och 1 äpple.

1. Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.

2. Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.

3. Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.

4. Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5–15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.

5. Använd en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje näve och häll i vätska från bunken, lämna cirka 3 centimeter till kanten.

6. Påstricket: Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.

7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.

8. Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (cirka 18–22°C) i 14 dagar.

9. Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 matsked salt per liter kokt, avsvalnat vatten).

10. Flytta burken till kylskåp och låt stå i minst två veckor innan du äter surkålen.