Vitlöksfrästa champinjoner. Marinerade morotsslantar med örtvinägrett.
– Vi ser att det går mer av grönsakerna sedan vi placerade dem först i buffén, säger Susanne Eklund.
Tillsammans med fyra medarbetare leder hon arbetet på restaurang Söderbönan som köket på Höglundaskolan kallas. Restaurangen är Krav-certifierad. Ekologiskt och klimatsmart är ledstjärnor och här får den vegetariska maten ta stor plats.
– I första hand vill vi laga bra och god mat till våra barn, oavsett om det är vegetariskt eller inte.
Våga prova nya smaker
Hennes främsta råd för att få barn att äta mer grönt och klimatsmart är att våga prova nya råvaror och livsmedel i köket.
– Testa och se vad barnen tycker om men ha tålamod. Ge inte upp. Det tar tid att vänja sig med nya smaker och konsistenser. Man brukar säga att barn måste prova ett nytt livsmedel minst 15 gånger innan de gillar det.
På Höglunda har de 550 eleverna varje dag ett vegetariskt alternativ att välja på, och en dag i veckan är helt vegetariskt.
– Vårt uppdrag är att våga visa goda vanor, säger Petra Hulting samtidigt som hon dukar fram en salladsbuffé som slår de flesta lunchrestaurangers.
Glöm vissen isbergssallad och smaklösa tomater. Här blandas egengjord hoummus och ekologiska kalamataoliver med morotstzatziki och en sallad med päron och ädelost. De klassiska rårivna morötterna och coleslawen finns också med.
Söderbönorna har i flera år arbetat för att öka andelen vegetariskt och ekologiskt. Och det uppskattas.
– Eleverna kan vara lite skeptiska mot nya saker men dagens barn har inga problem med spännande kryddning eller exotiska kök, säger Susanne Eklund.
I skolans café har alla sötsaker, läsk och godis tagits bort. I stället bjuds på egentillverkade smoothies med ekologisk yoghurt och bär.
– Någon borde göra en undersökning kring hur elevernas studier påverkas av den mat de äter. Jag är övertygad om att bra skolmat är lika med bra skolresultat, säger Susanne Eklund.
Draghjälp
Frågan om hur man får barn att äta mer grönt engagerar personalen som nästan pratar i munnen på varandra.
– En ny råvara kan få draghjälp av en välkänd smak, som rostade kidneybönor med tacokryddning. Eller mixa vita bönor och blanda ner i tzatzikin, tipsar Petra Hulting.
– Eller koka köttfärssås med linser, inflikar Susanne Eklund.
– Kikärtsgrytan är inte så populär men ser det ut som ”vanlig” mat så funkar det. Som dagens sojaschintzel. Vegetariska pastarätter går också hem, som lasagne och tortellinigratäng, konstaterar Linnea Åkerlund.
– Vi måste också prata för varan och få barnen att våga prova nya smaker, menar Petra Hulting.
I Söderbönans kök är ungefär 60 procent av råvarorna ekologiska eller Krav-märkta. Med vit krita på en svart vägg i matsalen redovisas de alla.
– Vi skulle kunna ha en ännu större andel, kanske 90 procent om vi fick laga all mat från grunden, men i nuläget är vi låsta vid att ta mat från kommunens produktionskök, säger Susanne Eklund.
Klimatsmarta lösningar
I dag är det sojaschnitzeln som kommer från storköket, allt annat tillagas på plats.
– Till detta har vi valt att ha matvete som vi steker tillsammans med lök, palsternacka och morot. Matvete är ett klimatsmartare alternativ till riset och vi får in nyttiga rotsaker på köpet, berättar Petra Hulting.
Blir det inte dyrare med ekologiskt?
– Jo, det är lite dyrare men att äta vegetariskt är inte dyrt och vi försöker också att vara smarta och använda råvaror efter årstid, det spar också pengar, säger Susanne Eklund, som själv är vegetarian.
Minimera svinnet
Vid ett pedagogiskt anslag redovisas svinnet, det vill säga hur mycket barnen slänger varje dag, både i antalet kilo och vad maten kostar i pengar.
– Vi jobbar även med att minimera svinnet från köket. Det kräver engagemang och planering och är något som vi också mäter dagligen, säger Susanne Eklund och visar att av gårdagens linssoppa åts bara 267 portioner av beställda 450.
Konsten är att inte värma mer än vad som går åt, för då kan resten frysas in och sparas till en kommande lunch. De två frysarna i kökets bakre regioner är välfyllda, här kan köket också spara pengar.
Och utvecklingsarbetet i köket fortsätter.
– Vi funderar och testar mycket. Det finns hela tiden mer att göra för att erbjuda barnen god mat som är ekologisk och klimatsmart, säger Susanne Eklund.
