Restauranghögskolan i forskningsprojekt

Regntunna

I dag dominerar franska och amerikanska ekfat marknaden. I Sverige finns faktiskt endast en enda tunnbindarmästare som tillverkar ekfat för dryckeslagring, Johan Thorslund från sörmländska Högsjö. 

– Det var när jag besökte hans tunnbinderi för att köpa en regntunna som idén att forska på hur svenska ekfat påverkar smak och lukt på vin och whiskey föddes, berättar Bert van Bavel. 

Forskningsprojektet fick anslag och Bert van Bavel tillbringade ett år på Thorslunds tunnbinderi. Bland annat tillverkade Johan Thorslund ekfaten som har använts i forskningen.

När ekfat tillverkas rostas insidan med eld, vilket skapar en mängd olika smakämnen. När elden bryter ned träet bildas kemiska föreningar som i sin tur ger upphov till olika aromer och ämnet eugenol, som skapar kryddighet. 

– Rostningsgraden påverkar smaken, vin i hårt rostade fat får en annan smak än vin i lättrostade fat. Storleken på faten påverkar också smaken eftersom drycken får mer kontakt med eken i mindre fat. Och förhållandena där eken växte upp påverkar också smaken, som klimat, terräng och vilka mineraler som finns i marken. Där skiljer sig svenska förhållanden mot franska och amerikanska, säger Bert van Bavel.

Skotsk råsprit

Bert van Bavel forskar på de kemiska ämnena som skapas under rostnings- och lagringsprocessen. När det gäller smaken kommer Restauranghögskolan i Grythyttan in i bilden. 

– Vi har haft studenter som har varit med och smakat av
vinet. Vi har även haft studenter som gjorde en egen undersökning, De lade träspån från svensk,  fransk och amerikansk ek i vin som de köpte på Systembolaget. Träspånen fick dra i vinet under ett dygn och sedan analyserade de smaken, berättar Åsa Öström, professor på Restaurang- och hotellhögskolan. 

Även studenterna ansåg att ekens ursprung påverkade smaken.

– Men vilken ek som ger bäst smak är svårt att slå fast, eftersom smak är individuellt, säger Åsa Öström. 

Vin som har ingått i forskningen har även sålts på Systembolaget.

– När vinet hade lagrats klart gjorde vi en provsmakarlåda. Den innehåller tre flaskor av samma vin, men vinet i varje flaska har lagrats i olika ekfat gjorda av svensk, amerikansk och fransk ek.

Vinflaskorna i provsmakarlådan har neutrala etiketter, så det framgår det inte i vilket slags ekfat vinet har lagrats. Flera vinprovarklubbar har testat. Resultatet visar att svensk ek står sig bra i konkurrensen. 

– Vinet som har lagrats i svenska ekfat blev ofta etta eller tvåa i smaktesterna. Vinet från amerikanska ekfat kom oftast sist. säger Sirje Thorslund. 

För whiskeyn finns än så länge inga omfattande resultat. 

– Vi har lagrat råsprit från Skottland. Råspriten måste lagras i ett ekfat i minst tre år innan den får kallas för whiskey, berättar Sirje Thorslund. 

Än så länge har bara whiskeyn som lagrats i de minsta ekfaten provsmakats. Whiskeyn i de större ekfaten måste lagras i minst ett halvår till innan smaken kan analyseras.