Frysdiskens färdigrätter ses numera som en nödlösning av de flesta. Annat var det på 1960- och 1970-talet när färdigmaten var på modet och ansågs bidra till kvinnans frigörelse. Men pendeln svänger som bekant alltid förr eller senare. Stressen har knappast blivit mindre på 2000-talet, däremot har intresset för riktig mat lagad av naturliga råvaror och utan tillsatser ökat starkt. Naturligare än mjölksyrade grönsaker blir det inte – mjölksyrebakterierna gör hela jobbet, bara de får lite jodfritt salt och vatten.
Jenny Neikell är folkhälsovetare och driver företaget Surtantens syrade som förutom försäljning av mjölksyrade grönsaker ordnar föreläsningar och utbildningar om mjölksyrning och fermentering.
– Mjölksyrning är en otroligt fascinerande process som sköts helt och hållet av de goda bakterierna. Det svåra för kocken är bara att ha tålamod att vänta på att det blir klart, säger Jenny Neikell.
Doft av hav eller honung
Belöningen för den som väntar är nya spännande smakämnen som inte går att hitta någon annanstans, enligt Jenny Neikell.
– Till skillnad från traditionella grönsaksinläggningar med vinäger och ättika, som smakar grönsaker med vinäger och ättika, bildar bakterierna unika smakämnen som kan dofta av exempelvis hav eller honung, säger Jenny Neikell.
Hon märker ett starkt ökande intresse för mjölksyrade grönsaker, inte minst tack vare de hälsobringande effekter mjölksyrad mat sägs ha.
– Mjölksyrebakterierna är nyttiga för magen och tarmen och underlättar både matsmältningen och näringsupptaget, säger Jenny Neikell.
Och att syra egna grönsaker är inte svårt, menar hon.
– Jag tror att det beror på att det är genuint mathantverk med naturliga ingredienser. Det finns också ett meditativt inslag. Syrningen måste ta sin tid, och tid är det dyrbaraste vi har idag, säger Jenny Neikell.
BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS
Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 1231480870
Jenny Neikells grundrecept på syrad rödkål
Det här behöver du
1 kärl som rymmer 2–3 l + en stor bunke
1 kg rödkål
50 g rivet äpple
1 vitlöksklyfta
3 kryddnejlikor (eller enbär eller kummin till exempel)
2 lagerblad
1 msk salt, jodfritt
ev. extra saltlake, 2 tsk salt per
liter vatten
• Finstrimla rödkålen, riv äpplet och pressa vitlöken.
• Blanda alla ingredienser i en stor bunke. Banka och massera rödkålen tills den vätskar sig.
• Tryck ner blandningen i en burk med gummiring och bygel med knytnäven. Låt det gå en kvart så att saltet får verka, pressa sedan med knytnäven en gång till.
• Täck blandningen med saltlake.
• Pressa ner blandningen i saltlaken, exempelvis med en vattenfylld, väl försluten plastpåse och stäng burken.
• Låt burken stå i rumstemperatur i 14 dygn. Kontrollera vätskenivån i burken varje dag. Koka ny saltlake om rödkålen inte täcks av vatten. Låt saltlaken svalna och häll i burken.
• Flytta burken till kylen och låt den stå i minst 14 dagar till, ju längre desto bättre. Förvara den syrade rödkålen i kylskåpstemperatur.
