– Vanliga sorter som odlas i det moderna jordbruket i dag är högavkastande men kan få det svårt när klimatet förändras till exempel med varmare vintrar och blötare höstar.

Det är här som traditionella sorter som är en del av den gamla svenska husmanskosten är en del av lösningen. De växer visserligen inte lika fort och är inte lika söta i smaken, men har andra fördelar som är väl så viktiga. 

– Traditionella sorters rotfrukter är mer robusta, har tjockare skal och är mer lagringsbara än de högavkastande varianter som dominerar odlingarna idag.

Undvika matsvinn

Att lagra mat på ett bra sätt för att undvika svinn är en annan del av det som Magnus Westling vill lära ut, och även här vinner det gammaldags över det moderna. De traditionella sorterna har blivit just traditionella eftersom de lämpat sig så bra för konservering och lagring. Det gäller enligt honom att ha ett lämpligt ställe med plats att förvara maten på, ett skafferi, en jordkällare eller ett vanligt kylskåp.

– Genom att till exempel sänka ph-värdet och fermentera råvaran så att det bildas mjölksyra i en glasburk har man skapat ett utmärkt sätt att förvara mat på. Det är bara att följa vanliga recept så brukar det bli bra. 

”Svårt i butik”

Han har fyra stöttepelare när det gäller matens kvalitet. Den ska ha bra smak, vara hälsosam, vara miljövänlig och se estetisk ut på tallriken. 

– Det visar sig att traditionell mat klarar sig väldigt bra och det gäller inte bara svensk husmanskost utan även medelhavkost eller till exempel traditionell brasiliansk mat. De är inte lika processade i livsmedelsindustrin, har mindre fett och socker och är bättre för både miljö och hälsa.  

Ytterligare en fördel med traditionella råvaror är att de odlas i närmiljön och inte kräver så långa transporter. I Sverige betyder det en levande landsbygd och Magnus Westling vill att konsumenterna i affären ska kunna få veta var varan är producerad.

– Det är svårt att i butiken kunna få reda på produktens produktionshistoria. Det räcker inte bara att skriva till exempel svenska äpplen, det borde stå exakt var i Sverige äpplet är odlat.  

Lärde sig att odla

Magnus Westling är utbildad kock och har jobbat på stjärnrestauranger i storstäder och på mindre på landsbygden innan han kände att han ville komma vidare och få intellektuell stimulans kring mat och måltid. Svaret blev måltidsekologprogrammet vid Örebro universitet.

– Det är en bred utbildning med både teori och praktik. Vi fick till exempel lära oss praktisk odling vid Måltidens hus, där vi odlade kål, morötter, bönor och betor. Alla sorter som passar för att hålla i förråd.

Kombinationen av att både odla och tillaga det som växer i jorden får en traditionell verksamhet att leva upp igen i Hällefors kommun. Han har nyligen köpt gamla gästis i Hjulsjö och vill starta en produktion där.

– Jag vill på sikt odla, förädla och tillaga mat och servera måltider där, säger Magnus Westling.