Att bli förevisad en restaurang – Lux på Lilla Essingen i Stockholm – av Lotta Lundgren känns onekligen förväntansfullt. Med tre program och två kokböcker har hon på ganska kort tid närmast fått status som uttolkare av hela svenska folkets kollektiva smaksinne. På något märkligt vis har hon lyckats hitta en vakant lucka inom matlagnings-tv som känts både ny och efterlängtad. Kunnig, självsäker och folkbildande. Som en kokkonstens Leif GW Persson, om man så vill. Om än lite spexigare.

Själv tycker Lotta Lundgren att det känns jobbigt. Det här med att folk plötsligt börjat studera vad hon väljer för restauranger, alltså. På hotellfrukostar känner hon sig numera manad att lägga för sig lite gravad lax, bekänner hon senare under intervjun, trots att hon helst velat lassa i sig pannkakor.

Vår lunchrestaurang visar sig vald av den enkla anledningen att den ligger vägg i vägg med Lottas kontor. Vi tar en dagens båda två, vinkokt spätta med musselvelouté och blomkål. Gott, men lite mjäkigt.

I din senaste kokbok avslutar du med en smakguide där du listar vilka saker som passar ihop med vad. Hur vet du det?

– Jag vet ju att alla smaker är subjektiva och kulturellt inlärda. Vad som är gott och inte gott är dessutom en ganska temporär överenskommelse. Om det finns ett Historieätarna i framtiden och programledarna skulle äta 2010 års kokta rödbetor med grillad chèvre och pinjenötter är jag helt övertygad om att de skulle spy.

Finns det inga objektiva smaker?

– Socker gillar alla och har alltid gjort, men alla andra smaker är kulturellt inlärda. Allting är en överenskommelse, vad som är god smak och vad som är snyggt är inte så universellt som man kanske vill tro, det är bara ett slags hittepå.

Men tyckte man verkligen att det var gott att äta alla de där märkliga sakerna som du tvingades äta i Historieätarna?

– Jag tror faktiskt det. Alla kanske inte alltid tyckte att allt var gott jämt, men den överklassmat som vi åt tror jag herrskapen tyckte var god, annars hade man inte tänkt, ”Den här karpsoppan i blod blev så jävla bra så den kommer slottsherren att önska sig igen. Hur gjorde jag nu? Jo, det var en sås på stött bröd, rödvin och karpens blod ...”, och nedtecknat receptet.

– I det sista programmet är vi framme vid 1500-talet, och där gick en gräns, för där kunde vi faktiskt inte äta den mat de åt. Det finns en sekvens, jag vet inte om den kommer att tas med, där jag äter någonting som genast kommer upp igen. Och det är ju lite speciellt att kroppen reagerar så starkt på något som lagats efter recept. Men det är ju också väldigt märkligt att tänka sig att alla smaklökar, förutom de söta, är socialt konstruerade.

Varifrån får du självförtroendet att själv definiera vad som passar bra ihop och inte?

– Jag vet inte! Jag har själv funderat mycket på det.

Lotta Lundgren växte upp på 70-talet i stadsdelen Tuve, i Göteborg, med akademikerföräldrar. Klassisk medelklass, mamma socionom och pappa industridesigner, inflyttade till stan från landsbygden. Den generation som på allvar började få upp ögonen för smak och stil, ”som hade det lite snyggt hemma och åt lite ordentliga grönsaker”, som Lotta säger, och som började tillägna sig ett kulturellt kapital innan de fick ett ekonomiskt. Familjen hade bara råd att äta på restaurang en gång per år, och då var det kinakrog som gällde.

– Jag funderade på att ha med ett kapitel om mat och klass i min senaste bok, men jag valde bort. Det är ju ett oerhört intressant ämne, men jag kan känna att jag inte riktigt bottnar i ämnet, eftersom jag själv saknar akademisk bakgrund.

Är det inte matens roll som klassmarkör du ändå rör dig kring?

– Alltid. Det måste man. Det är oundvikligt att bli intresserad av smak och klass om man läser sin historia. Jag är född 1971, så liberalismen är det vatten jag simmat i. Medelklassnormen har varit så normerande för mig att jag, liksom de flesta andra, slutat att se den. Är man arbetarklass är det klart att man observerar det där och tänker, herregud, vilket jävla gäng som tycker att de äter rätt hela tiden och har något slags moraliskt överläge. För mig blev det här tydligt först när vi gjorde Landet brunsås och började titta bakåt i kulturhistorien, och såklart ännu tydligare i Historieätarna.

Finns det inte något väldigt ängsligt hos medelklassen som hela tiden är på jakt efter nya saker att stoppa i sig?

– Jo, medelklassen verkar ju hålla på och trassla oavsett historisk epok. De kikar ständigt på överklassen och vill gärna skaffa sig deras kulturella kapital genom att på något sätt lägga sig till med nya vanor. Ett bra lackmustest är om det känns lite jobbigt att äta med familjen på McDonald’s relativt ofta, då vet man att man är medelklass. Känns det istället lite skönare att ta med maten från McDonald’s och servera den hemma lite mysigt, då vet man med säkerhet att man tillhör medelklassen. En överklassperson bryr sig inte riktigt om den där situationen.

.... forts. i ETC Helg.

PRENUMERERA PÅ ETC HELG

Den här artikeln kommer från veckans ETC Helg, som du kan beställa i pappersformat här. Tidningen finns också i vår Androidapp och Ipad/Iphoneapp.

Vill du prenumerera för under 12 kronor numret? Skicka ett mejl till kundtjanst@etc.se.