Inför julen gör Matpatrullen egen korv. Det är inte särskilt svårt, det blir gott och har man gjort sin egen korv behöver man inte fundera över vad som finns i den. Ingredienserna är enkla, men måste väljas och behandlas med omsorg. Alla recept utgår från kött, fett, salt, kryddor och ett fjälster att stoppa godsakerna i.
BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS
Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 123 148 087 0
Hygienen är mycket viktig. Malet kött erbjuder många ytor som bakterier kan fastna på. Tvätta händer och alla redskap noga. Använd gärna engångshandskar när smeten ska blandas.
Tänk också på att kylan är alldeles avgörande för resultatet. Håll alla ingredienser så kalla som möjligt, helst två–fyra grader. Aldrig över sex grader. Det är kylan som binder smeten och ser till att den får rätt konsistens och att de färdiga korvarna blir saftiga och goda. Det är särskilt viktigt om du tillsätter vätska i smeten. Upp till tio procent vätska i form av vatten eller buljong kan tillsättas för ökad saftighet. Men har det varit för varmt under produktionen rinner vätskan ur korven vid tillagningen. Kött, fett och vätska kan gärna vara halvfruset när du sätter igång. En enkel digital termometer kan vara bra att ha till hands, för att hålla reda på temperaturen.
Fettet bär smaken
Grunden i korvarna är 75–80 procent kött och 20–25 procent fett. Fettet bär smaken och bidrar med saftighet och konsistens. Korvar med för lite fett blir torra, torftiga och tråkiga i smaken.
Det är bättre att använda torkade kryddor än färska. Färska örter kan innehålla jordbakterier och i färsk korv finns det stora möjligheter för bakterier att växa till sig. Det är alltså bättre att använda torkad lök och vitlök än färsk. Hela kryddfrön, som peppar och fänkål, får bättre smak om de rostas i torr stekpanna och mals innan de blandas i smeten. De kan malas i den vanliga pepparkvarnen eller i en mortel. Om man maler torkad rosmarin slipper man också vassa spröt i den färdiga korven.
Använd alldeles vanligt salt. Mineralsalter innehåller mindre natriumklorid än vanligt salt. Det betyder att de inte har samma konserverande effekt. En del föredrar att byta ut en del av saltet mot nitritsalt som har en högre konserverande effekt och ger rödare korv.
Köttkvarn inget måste
Om man har en matberedare med köttkvarn och korvhorn är man lyckligt lottad. Men det går också att göra korv med skärbräda, en skarp kniv och en vanlig tratt som man har trätt fjälstret på. Det är enklast att vara två, en som håller ordning på tratt och fjälster och en som lassar korvsmet.
Fjälster klara att använda kan man ibland hitta i butik. Säger man till innan är det lätt att beställa hem. Det kräver ett omfattande arbete att plocka fram, rengöra och förbereda tarmarna inför korvstoppningen. I dag finns ingen lokal produktion av fjälster, i stället importeras de från Östeuropa och Asien. Svinfjälster är lättast att få tag i och ger korvar runt tre centimeter tjocka. Fårfjälster ger cirka en centimeter tunnare korvar och får mjuk och fin konsistens vid stekning. Det enklaste är att beställa fjälster som redan har trätts upp på pappersrör, de går att trä direkt på korvhornet eller tratten. Det går åt ungefär två meter fjälster per kilo korvsmet.
Börja med att salta kött och fett. Sedan mals eller hackas köttet till en grov färs och kryddor och eventuell vätska tillsätts. Trä på fjälstret och knyt en knut längst ut. Ta lite korvsmet i taget och pressa i fjälstret. Korven ska vara löst stoppad, men om du ser luftbubblor kan du pressa ut dem genom ett litet, litet hål på fjälstret. När korvstoppningen är klar är det bara att snurra till lagom stora korvar. Nu är det klart!
Kryddig julkorv
- 70 % nötfärs
- 30 % sidfläsk, rimmat eller färskt
Per kilo kött/fett
- 0,5 dl potatismjöl
- 1,5 msk salt (om man inte använder rimmat fläsk)
- 1 tsk malen vitpeppar
- 2 tsk spiskummin
- 2 tsk malen koriander
- 3 tsk sambal oelek
- 2 krm vitlökspulver
- 7,5 dl vatten
Fylls i svinfjälster
Salsiccia
- 1 del nötkött
- 4/5 del lammkött
- 1/5 del gris- eller nötfett
Per kilo kött/fett
- 16 g salt
- 3 g grovmalen svartpeppar
- 3 g vitlökspulver
- 2 g torkade örter, t ex salvia eller fänkål och timjan
- 0,7 dl vatten
- 0,3 dl olivolja
Fylls i svinfjälster.
Smakrik lammkorv
Lammkött med ansenlig andel fett
Per kilo lammkött/fett
- 17 g salt
- 1,6 g svartpeppar
- 4,5 g kryddor, t ex oregano, rosmarin, timjan, söt paprika, chili, vitlökspulver
- 2 msk citronsaft
Fylls i fårfjälster. Om korven är riktigt löst stoppad kan den sedan snurras och träs på träpinnar som varit blötlagda en stund.
