Gammal kulturväxt i ny kostym i tävlan om 2 miljoner kronor

Det är statliga Vinova som har utlyst tävlingen Klimatsmart protein för att hitta nya produkter med mindre miljöpåverkan än traditionell kött- och mjölkproduktion. Tanken är att miljövänliga proteinstinna produkter ska hjälpa till att utveckla svensk livsmedelsindustri. Magnus Westling, som är doktorand på Restaurang- och hotellhögskolan, tävlar med bidraget Gråärtor – en oanvänd resurs i den nordiska gastronomin.

BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS

Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 123 148 087 0

– Ärtorna kan ersätta sojabaserade produkter och de går att odla i hela Sverige. De har en tydlig lite nötaktig smak och vi har ju odlat dem förut. Gråärtor kan bilda basen i produkter med tydliga rötter i vår egen gastronomi.

Hans tävlingsbidrag ska slåss med 13 andra där bland annat färs från insekter, laboratorieodlat kött och mjölmaskprotein ingår. Ett kriterium för att vinna är, förutom att det ska smaka gott, att produkterna ska kunna komma i produktion. 

– Vad det gäller kött från laboratorieframställda muskelceller och färs från insekter så ligger en produktlansering åratal framåt. Det beror på att det saknas lagstiftning och att registrera sådana produkter inom EU kan kosta miljoner, säger Magnus Westling.

Klimatsmarta baljväxter

Han påpekar att såväl Världshälso-organisationen, WHO, och det svenska Livsmedelsverket menar att jordens befolkning borde äta mer baljväxter, dit gråärtor tillhör. Den ökande konsumtionen av kött är inte hållbar. Baljväxter är både proteinrika och klimatsmarta. 

– Våra gråärtor är av sorten Retrija som vi har odlat själva i köksträdgården vid Måltidens hus. De mognar tidigt och ger en stor skörd. 

Dessa ärtor är idealiska för vidare förädling enligt Magnus Westling. Rätt behandlade tappar de inte texturen och han avslöjar att en hemlighet för att få gråärtsfärsen riktigt aptitlig är att den ska malas, inte mixas.

– Då påminner färsen om vanlig köttfärs i stället för att upplevas som en smet.

Hasselnöter förstärker smaken

ETC Berglagen kan avslöja att gråärtsfärsen kommer att serveras som en korv tillsammans med grön- och svartkål, rostade hasselnötter, syrad grädde, pepparrot och torkade trattkantareller, i en tunnbrödsrulle. 

– Hasselnötterna förstärker gråärtans nötsmak, trattkantarellerna ger fyllighet och pepparroten ger en snabb hetta som inte konkurrerar med ärtfärsen.

Domarna som ska avgöra hur denna smakmix står sig mot konkurrenterna består av gourmetkrögaren Tareq Taylor, Lina Gebäck, som ligger bakom Linas matkasse, Niklas Johansson, statssekreterare hos närings- och innovationsminister Mikael Damberg samt Mia Spendrup. Om moderniseringen av denna gamla kulturväxt faller smakdomarna på läppen och räcker för att kamma hem de 2 miljonerna avgörs nu på onsdag på Måltidens hus.