För drygt ett och ett halvt år sedan öppnade den familjeägda restaurangen Kalf & Hansen vid Mariatorget. Hållbarhetsperspektivet genomsyrar restaurangens koncept. Och nyligen, efter att ha haft öppet i drygt 18 månader, öppnade ytterligare en Kalf & Hansenrestaurang i Hammarby Sjöstad.
– Vi vill göra det stort med ekologisk mat. Vi vill sprida intresset och öppna ögonen för hur intressant och bra det kan vara, säger Fabian Kalf-Hansen. Drömmen är en kedja av restauranger.
Större serveringsyta
För den som köat utanför Kalf & Hansen vid Mariatorget och innerligt önskat att de haft en större servering blir glatt överraskad av restaurangen i Hammarby Sjöstad. En betydligt större serveringsyta och ett stort kök har öppnat nya möjligheter för duon.
– Vi gör en hel del catering nu, det här köket är fantastiskt och ger oss nya möjligheter, säger Fabian Kalf-Hansen som påpekar att alla take-away förpackningar och förbrukningsvaror är nedbrytbara.
Det är väldigt viktigt för oss med hållbarhet. När vi öppnade restaurangen ville vi att den skulle ha en ny touch men med återvunna detaljer. I princip allt här inne är återvunnet. Lamporna är vanliga kontorslampor som vi klätt, bordslamporna har vi köpt i andra hand och personalkläderna är sydda av gamla plagg, fortsätter han. Likaså energin, vi började med vindkraft men har nu helt gått över till solenergi, lägger Fabian Kalf-Hansen till.
Det blir allt tydligare att utmärkelsen ”Årets framtidslöfte” gick till rätt man när man i november gav det till Fabian.
– Det förekommer så otroligt mycket miljöförstöring i världen i samband med matproduktion. Allt från bekämpningsmedel till långa transportsträckor och stora mängder avfall. Här återvinner vi allt, det är i stort sett bara dålig mat vi slänger. Av citroner vi pressat gör vi marmelad och av grönsaksbitarna som blir över gör vi soppa. Hela konceptet innebär att förhålla oss till det ekologiska istället för att anpassa matvarorna efter menyn, säger Fabian Kalf-Hansen.
Anpassas till råvarorna
En stor del i matlagningen innebär att anpassa den till de råvaror som finns tillgängliga just då.
– Vi arbetar helt säsongsanpassat. Vi har allt från storleverantörer till kolonilottsägare som levererar till oss, ibland kommer någon kund in och lämnar något kilo svamp eller någon grönsak som de plockat eller odlat själva och då anpassar vi menyerna till det.
”Att få längta är det roliga”
På menyn finns fem rätter som hela tiden varieras beroende på vad som finns tillgängligt hos leverantörerna.
– Det är det som är det roliga och kreativa i yrket, att anpassa matlagningen till säsongen och att få längta efter en råvara. Nu till exempel när det är säsong för rotfrukter har vi nästan inga färska grönsaker utan vi försöker att använda de råvaror vi har i så stor utsträckning vi kan och då får man längta efter råvarorna. Nu saknar jag broccoli mest, säger Fabian Kalf-Hansen.
Som tips på enkel, säsongsanpassad mat som fortfarande är väldigt god ger han sin pappas recept på rödbetspytt ur boken Det vilda köket.
Recept ur kokboken ”Det vilda köket” av Rune Kalf-Hansen
Rödbetspytt med hasselnötter och grönmögelost
1 kg rödbetor
4 gula lökar, 400 g
20 enbär
1/2 dl kallpressad olivolja
1 1/2 dl hasselnötter, 100 g
150 g grönmögelost
3 dl bladpersilja
2 msk torkade lingon
Salt och peppar
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Tvätta rödbetorna och skär bort fula bitar. Skär dem i klyftor och lägg dem i en ugnsform smord med lite olivolja. Skala lökarna, skär dem i klyftor och lägg även dem i ugnsformen.
- Mortla eller finhacka enbären. Blanda dem med rödbetorna och löken och krydda med salt och peppar. Ringla över lite olja.
- Ugnsstek lök och rödbetor i cirka 30 minuter beroende på storlek.
- Hacka hasselnötterna, skär osten i tärningar och hacka persiljan grovt.
- Blanda ned lingon, nötter, persilja och ost när rödbetorna och löken är färdiga. Ringla över olja.
- Servera.
