Blackbird har serverat julbord varje år sedan de öppnade restaurangen år 2015. Kocken Nina Andersson tycker om att laga julmat så för henne var det självklart att byta den vanliga menyn mot julbord under december.

– Jul är ju en speciell tradition för många, men på vissa traditionella julbord kan veganer bara äta potatis. Många har säkert varit med om att man ätit julbord med jobbet och så kan man knappt äta någonting. Här kan veganer äta allt och man behöver inte fråga vad rätterna innehåller, säger hon.

Veganiserar det traditionella

De senaste åren har det blivit populärt att ha mer gröna alternativ på julbordet. I tidningar och kokböcker finns massor av recept på saffransfalafel, juliga bönröror och nyttiga grönkålssallader som alternativ till den kött- och fiskbaserade julmaten. Blackbirds filosofi är att servera alla de traditionella julrätterna – sill, prinskorv och revbensspjäll – men i veganska tappningar.

– Julbordet består av rätter som vi själva tagit med oss. Många av oss som jobbar här har varit veganer länge och provat sig fram under många år. Buffén innehåller varianter på de traditionella rätterna, men så har vi lagt till några egna favoriter, säger Nina Andersson.

Förra året serverade de julbord i 13 dagar. I år började de redan i november och kommer köra i 22 dagar. Trots det är merparten av sittningarna redan fullbokade. Kocken Sandra Haugen säger att de flesta gästerna är veganer som kommer hit med sina familjer eller vänner. Då och då kommer en bokning från en arbetsplats men det är svårt att klämma in stora sällskap i den lilla restaurangen. Många gäster återkommer år efter år, för det finns inte så många veganska julbord att välja på i Göteborg. Lisebergs restaurang Greenroom har en vegetarisk julbuffé och Frilagret serverar veganskt julbord under två dagar, men de är fullbokade sedan länge.

Grönkålen är populär

Nina Andersson och Sandra Haugen på Blackbird har svårt att säga vilken rätt som är mest populär bland besökarna. Rödbetssalladen med vegansk majonäs behöver de fylla på ofta, men den läggs också upp i ganska små skålar. Det brukar gå åt en hel del köttbullar, prinskorv och julskinka men det varierar mycket från kväll till kväll. Kockarnas egen favorit är det dock ingen tvekan om.

– Det är grönkål i alla dess former, säger Sandra.

Vissa av rätterna på Blackbirds julbord kan vara svåra att göra hemma. Korvarna kräver en stoppningsmaskin och någon form av veganska korvskinn. Till julskinkan kan man använda rökarom men den blir godast om man den tillagas i en rökgrill. Om man ska laga ett veganskt julbord hemma tipsar Nina Andersson om att inte lägga ribban för högt.

– Man behöver inte tänka att man ska göra allt själv från grunden. Det finns ju mycket färdigt att köpa, som köttbullar och korv till exempel. Så kan man testa att göra någonting själv, som till exempel en enkel inlagd sill på aubergine. Man kan också köpa färdiga rätter och krydda upp dem med julkryddor, säger hon.

Ett annat tips är att tänka efter vilka traditionella rätter som blir veganska om man bara byter ut någon ingrediens.

– Om man till exempel använder vegansk majonäs i rödbetssalladen så kan alla äta den, säger hon.

Seitanskinka

300 g glutenmjöl (ca 5 dl)

250 g tofu

2 msk rapsolja

2 ½ msk smält kokosfett (doftfritt)

1 msk sojasås

1 tsk salt

2 msk chilisås

2 dl vatten

1 tsk rökarom

4 tsk b-jästflingor*

1 ½ msk tomatpuré

3 vitpepparkorn, malda

2 krm lökpulver (kan uteslutas)

2 tsk buljongpulver

2 msk rödbetsjuice (riv en till två rödbetor och pressa ur juicen)

1 tsk paprikapulver

Blanda alla ingredienser utom glutenmjöl i en stor bunke. Mixa helt slät med stavmixer (eller i mixer). Rör ner glutenmjölet och knåda ihop till en deg. Pressa ihop till en tjock limpa och rulla in hårt i aluminiumfolie. Ånga i ugnen eller i vattenbad/ånginsats i 75 minuter. Ta av folien och baka 15 minuter till i ugnen på 200 grader.

Om du har rökgrill så uteslut rökaromen i receptet och rök istället den färdiga rullen.

Till jul breder du på ett tjockt lager god, gärna söt, senap och strör på ströbröd. Lägg på några klickar mjölkfritt margarin och baka 15 minuter till.

* Flingor av näringsjäst med en lite ostliknande umamismak. Brukar finnas på hälsokostbutiker och välsorterade mataffärer.

Rödbetssallad

5 dl tärnade inlagda rödbetor (400 g)

1 äpple, tärnat

2 kokta kalla potatisar, tärnade

½ rödlök, finhackad

1 dl ättiksgurka, finhackad

Sojamajonnäs

1 dl sojamjölk (fungerar endast med sojamjölk, inte havre!)

1 tsk senap, gärna dijon

½ tsk havssalt

1 1/2 dl olja

½ msk vinäger

I vanlig mixer: Mixa ihop sojamjölk, salt, vinäger och senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle medan mixern fortfarande är igång. Ha i så mycket olja att majonnäsen börjar tjockna.

Med stavmixer: Häll allt i en liten tillbringare. Mixa ihop med stavmixer utan att lyfta upp mixern ovan ytan. Du kan behöva lite extra olja för att få majonnäsen tjock.

Blanda alla grönsaker med majonnäs. Smaka av med salt.

Chokladkola

50 g mjölkfritt margarin

2 dl havregrädde eller sojagrädde

1 dl muscovadosocker

1 dl strösocker

1 dl ljus sirap

1 msk kakao

100 g mörk choklad

Smält margarinet i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt grädde, socker, sirap och sikta ner kakao. Rör med en träslev tills allt är blandat, låt sjuda på ganska låg värme i 45-60 minuter, rör försiktigt någon enstaka gång. Testa om kolan är klar genom att doppa en tesked kola i ett glas med kallt vatten. Går kolan att forma till en mjuk men fast kula är den klar. Ta av från värmen, låt stå 10 minuter och rör sedan ner chokladen tills den smälter. Häll i en smörpapperklädd form på ca 15 x 15 cm. Låt kallna och skär i bitar.