Julen är dess naturliga högtid, brödet är ett förstklassigt exempel på hur du kan tillvarata och förädla restprodukter (”allt ska med!”, som vi säger inom klimatsvängen) och just restprodukten mäsk – eller bultöl, som punkarna kallar det – är en nödvändig ingrediens för att framställa den vört som du istället för vatten använder till degen.

Sött och fluffigt

Vem som kom på idén att blanda öl och deg har sedan länge gått förlorat i glömskans slukhål, men varför är inga konstigheter. Vörten fick helt enkelt brödet att jäsa, och så blev det lite extra sött och fluffigt, vilket 1600-talets människor säkerligen uppskattade med tanke på att socker vid tidpunkten ännu var dyrt och långt ifrån den kariestriggande vardagsprodukt det idag är. Just julen var också den perfekta tidpunkten eftersom man då kunde använda den mäsk som blev över efter bryggningen av julöl.

Att mäsk skulle vara en nödvändig ingrediens är dock en sanning med modifikation. Det går naturligtvis alldeles utmärkt att använda vörtmix från affären, men frågar du proffsen är riktig vört fortfarande bäst.

– Dels blir det mer smak, dels står sig brödet bättre. Det funkar lite som konserveringsmedel. Våra limpor håller till exempel två veckor utan att de behöver frysas in, säger Pontus Nordström, ägare till Jörlandabageriet strax söder om Stenungssund.

Han om någon borde veta. Bageriet fyllde nyligen 140 år och bakandet har gått i arv sedan flera generationer. Och tydligen är deras vörtbröd så smaskigt att de får beställningar ända från USA och Japan.

För den som nu peppas att baka sitt eget vörtbröd har Pontus Nordström halvdåliga nyheter.

– Om jag ska vara ärlig är det inte helt lätt att baka själv. Vårt recept är över 100 år gammalt och det är noga med temperaturen, det ska också ligga och vila emellanåt, det är mycket att tänka på. Och som sagt, vi använder flytande vört.

”Stressa inte degen”

Därmed inte sagt att det inte går eller att han avråder från att försöka.

– De bästa tips jag kan ge är att ha tålamod, stressa inte degen. Se också till att hålla rätt temperatur. Blanda inte i jästen förrän den håller kroppstemperatur. Du ska också ha bra värme i ugnen. Det vill säga du ska hellre ha det hett och baka en kortare tid än småvarmt och puttrigt under längre tid.

Så gör du vört

1. Leta upp ett halvmörkt malt, ett så kallat färgmalt, som är det som används vid bryggning av mörka ölsorter.

2. Blanda malten med 65–70 gradigt vatten och låt stå och mäska i en timme. Det som händer här är att det varma vattnet omvandlar stärkelsen i malten till socker som sedan bidrar till jäsningen av degen.

3. Sila bort malten och koka upp. Hur länge du ska koka – eller med andra ord: hur mycket vätska du ska koka bort – beror lite på hur koncentrerad vört du vill ha.