– Det handlar om att arbeta lokalt, med vad regionen erbjuder. Här i trakterna finns mycket skog till exempel, så när marken fylls av svamp gör även min meny det. Jag samarbetar också med traktens jägare så jag vet var köttet kommer ifrån – och sedan tar jag vara på hela djuret. Är det hållbart du är ute efter har du kommit rätt.

Vi befinner oss på det historiska och numera förnäma gästhuset Auberge des templiers,en dryg timme från Paris. Ett av de åtta första i den internationellt lyxklassade gästhusföreningen ”Relais & châteaux”. 

Och det är kanske främst ordet “lyx” vi förknippar med fransk gastronomi: Gåslever, vin och champagne som serveras i rum för de rika och privilegierade. Franskt haute cuisine, den högsta matlagningskonsten, utvecklades inom hovet och senare för adeln och borgarna. Idag finns det med på Unescos lista på immateriella världsarv. 

Men kring det franska köket klingar sedan länge även ordet ”motstånd” – inte minst efter att revolutionen gjorde slut med hoven. Och borden inne på värdshusen har inte sällan varit platsen där olika sorters motstånd planeras.

Kastade handgripligen ut gäst

– Det är ett olyckligt missförstånd att det bara är för eliten. Visst är det dyrare – men byter du ut fyra-fem besök på McDonalds så har du råd. Och kvaliteten är tusenfalt bättre. 

Det säger Guillaume Dépée, arvtagare till l'Auberge des templiers som öppnades av hans farföräldrar i slutet av andra världskriget.

Han menar att många som kommer till restaurangen idag visserligen hör till samhällets toppskikt.

– Men vi gör ingen skillnad på gäster och jag vill understryka ordet ”gäst”. De som kommer är inte kunder som ”alltid har rätt”. Kommer du hit som gäst ska du vara respektfull. Det spelar ingen roll hur rik eller berömd du är. Visar du inte respekt, åker du ut.

Han berättar att en bättre bemedlad besökare en gång behandlade hans personal illa. Och till saken hör att här arbetar människor från olika bakgrunder: Rumänien, Mexiko, Senegal... 

– Jag tänker inte upprepa vad han sade men vi tolererar ingen rasism eller förminskande här, han vägrade lämna så jag hjälpte honom ut handgripligen, om du förstår vad jag menar, säger Guillaume Dépée.

Enligt honom är det något som sitter i ”husets historia”. Hit, till vad som en gång var ett enkelt gästhus som erbjöd mat och husrum, kom dåtidens motståndsmänniskor. En gång kom två förvillade nazister, precis innan befrielsen.

– Farmor kastade ut dem. Och sedan sköts de av allierade här utanför. Det är i alla fall den historien jag har fått höra hela mitt liv. Dagens motsvarighet är inte heller välkomna här. 

Med ett skratt säger han sen att ingen kommer bli skjuten.

– Men här har de ingen plats, säger Guillaume Dépée.

Han vill dock inte själv förknippas med någon politisk rörelse.

Hans historia är inte unik. Den franska gastronomins främsta fanbärare är inte sällan etablissemang och savoir faire som har gått i arv i generationer.

Det finns naturligtvis en annan sida av myntet – restauranger som med glädje serverade nazister och kollaboratörer under andra världskriget, till exempel. Och det finns värdshus, restauranger och enskilda kockar med mer eller mindre uttalad höger- eller vänsterprofil.

Matlagningskonsten lockar olika grupper av olika anledningar: identitärer och konservativa frossar i ”riktig fransk kultur” och tillåter knappt någon kulinarisk fusion eller vegetariska alternativ. Men den lockar också en arbetarklass och en vänsterintelligentia som ser en motståndshandling i att sitta till bords och njuta av bra mat, goda viner och djupa samtal.

Och så finns kapitalisterna: de som använder franska kökets internationella rykte  som ett varumärke att exploatera över världen.

– Kapitalismens besatthet av tillväxt är raka motsatsen till hur vi arbetar, menar Dépée som har ett begränsat antal bord och rum och inget som helst intresse av att bygga ut eller expandera. 

”Macrons skapare” socialist på nytt

Jacques Attali är en fransk ekonom och socialdemokratisk gigant. Han var François Mitterrands särskilda rådgivare, senare även Francois Hollandes och han anses vara hjärnan bakom franska socialistpartiets högergir.

Han upptäckte en gång den unge, briljante Emmanuel Macron och presenterade denne för president Hollande – så det går att lägga en del av skulden för dagens politiska kaos på hans axlar om man ska vara sådan.

Det cirkulerar dock även antisemitiska konspirationateorier kring honom, likt de som kretsar kring Ungerns Soros. Idag ser han bittert på vart högergiren har tagit Frankrike: han ser en president som svikit sina värderingar och som, genom att utlysa nyval och ge extremhögern chansen till makten sätter republiken i fara. Själv har han nu i 80-årsåldern blivit ”riktig socialist”, säger han.

– Att Nationell samling kan komma till makten är en fullkomlig katastrof och Macron tvingar oss att välja våra representanter på nolltid, vilket är en slags politikens fast food.

Den som i lugn och ro äter en måltid tillsammans med kamrater är inte produktiv, det är därför kapitalismen vill att vi ska äta fast food

Jacques Attali är författare till boken ”En historia om mat” där han skriver om måltiden som en motståndshandling ur ett ekonomisk-historiskt perspektiv.

– En måltid är kapitalismens fiende av flera skäl. Vi sitter ned tillsammans, samlas och konverserar. Runt matbordet väcks idéer och tankar, vi kanske organiserar oss. Och mat av hög kvalitet ger ork, hälsa och energi för att sedan orka föra kampen.

Han säger att det inte behöver vara rent faktiska matbord utan påminner om mattälten i rondellerna under Gula västarna-protesterna 2018

– Att samlas runt en merguez kan vara revolutionärt. Den som i lugn och ro äter en måltid tillsammans med kamrater är inte produktiv, det är därför kapitalismen vill att vi ska äta fast food. Mat som är dålig för din hälsa men bra för produktionen. Så länge vi tillåter att kapitalismen stjäl vår tid och vår hälsa på det viset, kontrollerar den oss. Det är ett val vi har. Kapitalismen i sig är inte ond, den bara är. Vänsterns enda hopp är att ta sig tid till samvaro kring ett matbord. Återta kontrollen över sin tid och sin kropp.

Jacques Attalis bok har blivit populär i vänstern till vänster om Socialistpartiet. I presidentvalet 2022 blev kommunistpartiets ledare Fabien Roussel en av landets mest populära politiker eftersom han talade om fransk gastronomi som något bra, att rött vin, gott kött och ost var något alla fransmän borde ha råd att njuta av.

– Ja, det är det som är Frankrike. Min politik är går ut på att inte bara näringslivet ska ha råd med bra mat och all den livsglädje den ger, utan varenda arbetare i Frankrike, säger han.

Nu har hans kommunister, det gröna partiet EELV, socialistpartiet och vänsterpartiet Det okuvade Frankrike för en gångs skull lyckats enas för att försöka hindra extremhögern att komma till makten.

Är måltider en del av kittet som håller er samman?

– Absolut. Vi äter ihop. Fransk mat är ost, vin och kött men på våra bord finns även couscous, veganmat och biologisk mat. Det är inte svårare än så egentligen, säger Fabien Roussel.