Jag har ätit surströmming två gånger, båda av artighet. Första gången fanns det gott om OP, för vilken jag tackade Gud. Andra gången fanns ingen OP. I stället anlände en gäst från USA, mitt under pågående surströmmingsskiva. Han var helt oförberedd och satte sig i lä. Efter en stunds förundrad väntan frågade han artigt om vi hade många speciella mattraditioner i Sverige.
Efter den närkontakten svor jag på att aldrig mer äta surströmming. Inte ens av artighet och i varje fall inte utan OP.
Jag har hållit det löftet. Men nu vet jag inte. Min kära Karin kommer från surströmmingsland och låter förstå att surströmming är gott. Kanske kan jag stå emot. Om inte får det ske utanför tättbebyggt område.
En till mig närstående familj testade surströmming i en lägenhet på andra våningen i Västra Frölunda. Experimentet avbröts vid pyset från den stinna burken som omedelbart slängdes ut genom ett öppet köksfönster. Olyckligtvis fastnade den läckande surströmmingsburken utom räckhåll i ett träd. Spadet… ja, ni förstår säkert.
Om surströmming är en speciellt svensk maträtt kan diskuteras. En variant äts i Norge och kallas rakfisk. Själva metoden, konservering genom jäsning, är gammal och vitt spridd. Romarna åt stora mängder garum, jäst fisksås. På Grönland tillämpas metoden på sjöfågel. Alkor sys in i sälskinn och lämnas till jäsning i ett stenröse. När köttet mjuknat är det klart att äta. Hur sur alka smakar vet jag inte och jag hoppas aldrig behöva testa min artighets fulla räckvidd.
Vad som är gott beror förstås på vad man vuxit upp med. Själv tycker jag om lutfisk – inklusive doften. Min mor, som kom från Danmark, kämpade länge tappert med denna svenska julsed.
Men kanske kan man, trots invändningar, beskriva surströmming som en speciellt svensk mattradition. Sådana är det ont om. Nästan all mat migrerar utan hänsyn till nations- och kulturgränser. De populäraste svenska maträtterna gissar jag är hamburgare (amerikansk rätt med tyskt namn), pizza (italiensk rätt som i Sverige varieras till oigenkännlighet, som kebabpizza med pommes), kebab (variant på turkisk rätt som lär ha skapats i Tyskland) och spaghetti med köttfärssås (svensk rätt som har mycket lite gemensamt med det italienska ursprunget pasta bolognese).
Ursprungligen åt man det som fanns, mest beroende av klimatet. I Norrland växer vete och råg dåligt eller inte alls. Korn däremot tål kylan, men ger ett mjöl som inte jäser. Därför bakar man tunnbröd och det har man gjort mycket länge. I Olaus Magnus ”Historia om de nordiska folken” från 1555 finns en illustration som visar tunnbrödsbak.
Annars torde kakebröd vara det mest ursprungliga svenska brödet. Det finns i en mängd varianter, men bakas helst i vedeldade hällugnar. På öarna utanför Göteborg vårdas traditionen, liksom variationen. En Hönökaka är definitivt inte detsamma som ett Vrångöbröd eller en Donsökaka och det ena Vrångöbrödet behöver inte vara det andra likt. Recepten varierar från familj till familj men principerna är desamma, liksom för norrländska segkakor och Saluhallens Molinskakor.
Själv bakar jag Vrångöbröd i en vanlig ugn. Det går det också. Värm ugnen till 300 grader och grädda bröden på en het plåt.
Till 16 kakor behöver jag:
• 200 g smält smör
• 50 g jäst
• ca 2 kg vetemjöl
• 4,5 dl grahamsmjöl
• 1 dl brödsirap
• 4 tsk salt
• 1 tsk hjorthornssalt
• 1–1,3 liter vatten
Receptet går med fördel att variera med andra mjölsorter som rågsikt, råg eller fyra sädesslag.
Gör gärna en fördeg kvällen innan. Till exempel med grahamsmjölet, några deciliter vatten och 5 till 10 gram jäst.
Nästa dag rör du ut fördegen med resten av vattnet. Tillsätt övriga ingredienser utom salt och hjorthornssalt. Knåda på låg hastighet i cirka 12 minuter. Jag använder degblandare. Var försiktig med mjölet. Degen får gärna vara nätt och jämt lite klibbig.
Efter 12 minuter höjer du hastigheten, tillsätter saltet och knådar i ytterligare cirka 8 minuter.
Låt degen jäsa till minst dubbel storlek, knåda in hjorthornssaltet för hand och dela degen i 16 ämnen. Rulla varje ämne till en bulle. Tryck till ordentligt och kupa handen efterhand så får du runda, fina bullar.
Låt ämnena vila i en kvart. Sedan går det lätt att kavla ut dem till tunna kakor med kruskavel. Låt dem jäsa två och två på bakplåtspapper. Nagga och grädda på het plåt tills kakorna är ljusbruna. Det tar cirka fem minuter.
Kan man äta surströmming med Vrångöbröd? Knappast. Surströmming äts med tunnbröd. Men Vrångöbröd med gott pålägg är ett bra alternativ för oss som helst sitter i lä på surströmmingsskivan.
