Paul Svensson tycker att det vore rimligare om inte enda kilo gick till soporna. Och han har senaste åren bedrivit en passionerad mission för att fler svenskar ska förstå problemet. Nu senast i boken ”Rädda maten”, som han skrivit tillsammans med kollegan Christofer Ekman.
Där finns de konkreta tipsen, som att bruna bananer drygar ut pannkaksmeten, eller som att du ska kapa blasten på morötter för att de ska hålla sig krispiga. Där finns recept som inte bara lockar fram snålvattnet utan också stimulerar ett annat sätt att tänka krig mat och dryck.
– Det handlar om att vilja bli mer hållbar, att förstå varför det är relevant att slänga mindre. Men hisspitchen på 30 sekunder är att det du slänger bort med stor sannolikhet har mest smak, är mest moget och minst vattenstint. Till sist handlar det om nyfikenhet.
”Måste bli fysiskt”
Öppna ditt kylskåp. Hur ser du på det som blivit liggande? Rester? Nej, om du tänker som Svensson har du en fantastisk grund för nya rätter som tar avstamp i det du redan handlat.
– Lägger man något sladdrigt på en tallrik och dammar in i mikron blir det inte tilltalande. Men har du en idé blir resultatet något helt annat.
Hur gör du för att inte låta som en statlig myndighet när du talar om matsvinnet?
– Det måste bli fysiskt. Fokus måste ligga på vad vi får snarare än vad vi inte får. Det är djävulskt annorlunda psykologi. Du får fem gångar så mycket från din citron om du använder allt. Du får en godare kaka om du utgår från gamla kakor och gammalt bröd. Du får mer för pengarna.
Broccoli med citronkräm, kirskål och riven salami
Ingredienser till 4 portioner
(2 broccoli)
Broccolikräm
broccolibuketterna från broccolin
1 msk matolja
1 dl solrosfrön
2 dl mjölk
nymalen svartpeppar
salt
Citronkräm
1/2 dl 100 procent citron
1 msk strösocker
1 tsk salt
nymalen svartpeppar
1 msk olivolja
1 msk rökig olja
50 g rumsvarmt smör
Till servering
150 g kirskål + ev olja, salt och nymalen svartpeppar
om kirskålen är grov en bit torr salami, riven
Instruktioner
Skär av buketterna på broccolin och spara dem till krämen. Skala stammarna, dela i två halvor på längden och gnid in med olja, salt och peppar.
Ugnsbaka i 175 grader med varmluft i cirka 10 minuter.
Stek buketterna i oljan tillsammans med solrosfrön, salt och peppar. Häll i mjölken och låt koka under lock i 5 minuter. Mixa till en puré.
Kör 100 procent citron, socker, salt och peppar i en kannmixer.
Häll i båda oljorna lite i taget medan mixern går. Avsluta med att klicka ner smöret och mixa till en slät kräm.
Tvätta kirskålen. Låt den vara rå om den är späd. Ugnsrosta grov kirskål med lite olja, salt och peppar i 220 grader med varmluft i 30 sekunder.
Lägg en klick citronkräm mitt på en tallrik och en halv broccolistam uppe på krämen. Strö över kirskål och toppa med fint riven salami.
Chips med dipp
Instruktioner
Skiva cirka 500 g potatis (eller sötpotatis, morot eller andra rotfrukter) tunt på mandolin. Spola i kallt vatten och låt rinna av. Värm 1 liter frityrolja till 160 grader i en stor kastrull. Fritera potatisen gyllenbrun och krispig i omgångar. Låt rinna av på en kökshandduk och salta sedan.
Smaksätt 1 sats Majonnäs med torkad dill, rostad hel brödkummin eller en smaksatt olja. Servera chipsen tillsammans med dippen som tilltugg före maten.
Sotade tomater
Instruktioner
Sota ”dissade” lite bruna tomater på grillen eller med en gasolbrännare. ”Dressa” dem med olivolja, salt och svartpeppar och servera som ett tilltugg före maten.
Aubergineröra
Ingredienser till 4 portioner
2 auberginer
1 vitlöksklyfta
1 dl olivolja
1 msk crème fraiche
2 msk färskpressad citronsaft + zest från 1/2 citron
salt
nymalen svartpeppar
Instruktioner
Dela auberginerna på längden och lägg dem i en form med snittytan uppåt. Baka i ugnen på 200 grader i cirka 20 minuter tills de är mjuka. Ta ut och slå in i plastfolie. Låt svalna.
Gröp ur auberginerna med en sked och lägg innanmätet i en mixer. Tillsätt vitlök, crème fraiche, citronsaft och skal och mixa till en slät puré. Tillsätt oljan i omgångar medan du mixar. Smaka till sist av med salt och peppar. Ät som dipp till chips eller på knäckebröd.
Ugnsrostad gurka med stekt ägg, srirachasås och saltgurka
Ingredienser till 4 portioner
1 gurka
olivolja
4 ägg
neutral rapsolja till stekning
salt
nymalen svartpeppar
Till servering
Saltgurka i tärningar
1 dl Srirachasås
1 kruka koriander
Instruktioner
Olja in gurkan och salta och peppra den runtom. Lägg gurkan i en ugnsform och rosta den i ugnen i 220 grader i10 minuter.
Stek under tiden äggen på medelvärme i en panna med olja. Salta och peppra.
Skär den ugnsrostade gurkan i cirka 1 cm tjocka skivor och lägg ut på en tallrik.
Fördela saltgurkan i tärningar jämnt över gurkskivorna. Ringla över srirachasås. Lägg ett nystekt ägg ovanpå alltihop och toppa med koriander.
Fermenterad vitkål
Ingredienser till 1 1/2 liter
1 kg vitkål
20 g salt utan jod (2 % av grönsakens vikt)
uppkokt kallt vatten
Saltlag
1 liter uppkokt kallt vatten
20 g salt utan jod
Instruktioner
Det här är ett grundrecept på fermentering så vitkålen kan bytas ut mot i princip vad som helst, till exempel lök, morot eller potatis. Anledningen till att man kokar upp vattnet och använder salt utan jod är att det kan finnas små mängder klor i vattnet som dödar de goda bakterierna, samma sak gäller med jod.
Strimla vitkålen fint. Blanda den med saltet och ”knåda” kålen ordentligt tills den vätskar sig. Lägg över i en glasburk med patentlock. Fyll på med kokt kallt vatten så att det täcker kålen, förslut och låt stå mörkt i rumstemperatur.
Lufta burken en gång om dagen genom att glänta på locket. Fyll på med saltlag om det behövs så att kålen alltid är täckt, då blir fermenteringen fräschare.
Efter cirka en vecka eller när det inte längre pyser när locket öppnas är fermenteringen klar. Förvara i kylen, så håller kålen i 6 månader.
