År 2016 uppskattades världens produktion av kött till 317 miljoner ton och den förväntas fortsätta att öka. Siffror på den globala köttindustrins värde varierar rejält, från 782 miljarder kronor ända upp till 6 500 miljarder kronor.
År 2016 var 25 421 människor i Sverige sysselsatta inom jordbruk samt serviceföretag kopplade till jordbruk, och enligt SCB:s statistik bidrog mat-, dryckes- och tobaksproduktionen samma år med 11,2 miljarder kronor till BNP.
Det är inte enkelt att särskilja köttproduktionens bidrag till detta – särskilt på global nivå. FN:s mat- och jordbruksorgan FAO uppger att boskap utgör omkring 40 procent av det globala värdet av jordbruksproduktionen och upprätthåller försörjning och matsäkerhet för nästan 1,3 miljarder människor.
Hur har djuren det?
Djurvälfärd och djurskydd började diskuteras på allvar i västvärlden på 1800-talet. England var först ut med att år 1822 anta en djurskyddslag som förbjöd grym och otillbördig behandling av boskap. I Sverige kom den första djurskyddslagen på plats år 1945, men även tidigare kunde vissa former djurplågeri av olika slag bestraffas.
Samtidigt har frågor om djurvälfärd och djurrätt under lång tid ansetts kontroversiella.
Även om kampanjgrupper som brittiska Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA), bildat på 1800-talet, länge försökt att förbättra djurvälfärden, var det enligt många Peter Singers bok ”Djurens frigörelse” som blev startskottet för den moderna djurrättsrörelsen. I boken, som kom ut 1975, hävdade han bland annat att gränsen mellan människor och djur var helt godtycklig.
Omfattande kampanjarbete och påtryckningar (i Sverige är till exempel organisationen Djurens rätt framträdande) har resulterat i ett antal förordningar. 1998 antog EU-kommissionen ett direktiv som fastslog att alla djur som hålls för animalieproduktion måste åtnjuta de ”fem friheterna” – frihet från hunger och törst; obehag; smärta, skada och sjukdom; rädsla och oro; samt frihet att utföra naturligt beteende. I Lissabonfördraget från 2009 erkändes djur som kännande varelser.
2012 möttes en internationell forskargrupp vid Cambridgeuniversitetet för att (i Stephen Hawkings närvaro) underteckna Cambridgedeklarationen om medvetande (Cambridge Declaration on Consciousness), som konstaterade att ”bevisens samlade tyngd tyder på att människor inte är unika i att ha de neurologiska substrat som genererar medvetande. Icke-mänskliga djur, inbegripet alla däggdjur och fåglar och många andra djur, inbegripet bläckfiskar, har också de dessa neurologiska substrat.”
På global nivå har Världsorganisationen för djurhälsa (OIE) ett antal standarder.
Hur är det med köttets kulturella och sociala betydelse?
Tillagat kött kan, enligt forskning, delvis ha bidragit till den stora hjärna som karaktäriserar Homo sapiens och tagit människan dit vi är i dag. Tillagningen gjorde att kalorier från kött (och grönsaker) blev lättare att förtäras och tillgodogöras än i rå form.
Domesticeringen av vissa djur – tillsammans med odlingen av vildväxande spannmål och grönsaker – utgjorde början på människans jordbrukshistoria i ”den bördiga halvmånen”(det område som historiskt varit mycket gynnsamt att odla i och som i dag innefattar bland annat Irak, Syrien och Jordanien). Under hela mänsklighetens historia har jakt och uppfödning av kött ingått i våra berättelser och mytologier – och även i några av våra rättsliga och religiösa system: den gödda kalven för den förlorade sonen, medeltidens skogslagar som skapade områden där endast de engelska kungligheterna fick jaga, det offrade fåret i början på Eid Al-Adha, till och med de grillade vildsvinen som åts i slutet av varje äventyr med Asterix och Obelix.
Men är köttet fortfarande avgörande för mänskligheten? Allt fler anser att bara för att vi alltid har ätit kött så betyder det inte att vi alltid måste göra det. Om vi kan få i oss alla näringsämnen och proteiner som vi behöver från annat håll, borde vi inte skippa köttet då?
Hur har köttproduktionen förändrats?
Den gammalmodiga visionen om ett blandjordbruk med vete och kycklingar och grisar lever än. Som exempel var över hälften av alla amerikanska jordbruk 2012 så små att deras försäljning låg under 90 000 kronor. Men under 1900-talet applicerades den industriella revolutionens principer på jordbruket – hur kunde insatserna minimeras och vinsterna maximeras?
Resultatet blev det industriella jordbruket, först för kycklingar, sedan grisar och mer nyligen nötkreatur. Producenterna upptäckte att djuren kunde hållas inomhus, utfodras med spannmål och avlas för att växa snabbare och bli fetare på rätt ställen. Sedan 1925 har medellivslängden för en amerikansk kyckling minskat från 112 till 48 dagar, medan dess marknadsvikt har ökat från 1,1 till 2,8 kg.
Gris- och nötkreatursuppfödningen har följt efter. Suggor hålls i dräktighetsboxar i upp till fyra veckor när de blivit dräktiga. När de fött sina kultingar sätts de i så kallade grisningsboxar för att förhindra att de av misstag klämmer ihjäl sina ungar. Industriellt uppfödda grisar tillbringar sina liv i inomhusburar. Nötkreatursuppfödningen strömlinjeformas nu på liknande vis. Under de sista månaderna i livet göds kor upp i fållor utan tillgång till gräs och ibland utan tak.
Hur påverkar kött människors hälsa?
Utöver miljöaspekterna finns det ett antal farhågor kring den industriella köttproduktionens påverkan på vår hälsa. Bakterieinfektioner som kan överföras till människor, såsom salmonella och campylobacter, kan sprida sig över stora jordbruksområden. Dessa patogeners förmåga att ta sig ut i miljön utanför jordbruk och slakterier, och göra människor sjuka, är idag ett stort bekymmer.
Även om det finns en problematisk brist på forskning om kopplingen mellan antibiotikaanvändning till djur och det växande problemet med antibiotikaresistens hos människor, är forskare och lagstiftare överens om att detta är en betydande del av problemet. Volymerna är stora: i USA har det uppskattats att 80 procent av all antibiotika går till djurindustrin. När Jim O’Neill, som ledde en oberoende brittisk granskning om antimikrobiell resistens, publicerade sina rekommendationer för åtgärder, var den tredje punkten på hans lista att minska onödig användning av antimikrobiella medel inom jordbruket.
Hur påverkar vår nuvarande jordbruksmodell miljön?
Det är extremt svårt att särskilja olika jordbruksmodellers och jordbrukstypers påverkan. Många mätningar undersöker jordbrukspåverkan utan att göra någon åtskillnad mellan åkerjord och boskap eller mellan industriella och små jordbruk. Informationen här nedan ger dock en antydan om problemets omfattning.
– Vattenanvändning
En inflytelserik studie från 2010 om köttets vattenfotavtryck uppskattade att medan grönsaker hade ett fotavtryck på omkring 322 liter per kg och frukt slukade 962 liter/kg, så var köttet betydligt törstigare. Kyckling krävde 4 325 liter/kg, griskött 5 988 liter/kg, får-/getkött 8 763 liter/kg och nötkött enorma 15 415 liter/kg. En del icke-animaliska produkter var också anmärkningsvärda: nötter krävde 9 063 liter/kg.
För att sätta de här siffrorna i ett sammanhang: Planeten står inför tilltagande vattenrestriktioner då våra färskvattenreservoarer och akviferer håller på att torka ut. Enligt vissa beräkningar står jordbruket för omkring 70 procent av allt vatten som förbrukas i världen i dag, men en studie från 2013 fann att det förbrukar uppemot 92 procent av vårt färskvatten. Nästan en tredjedel av förbrukningen är kopplad till animaliska produkter.
– Vattenföroreningar
Jordbruket bidrar till vattenföroreningar på en rad olika sätt: en del har starkare koppling till åkerbruk, andra till boskap, men det är värt att komma ihåg att en tredjedel av världens spannmål i dag utfodras till djur. FAO anser att boskapssektorn, vilken växer och intensifieras snabbare än spannmålsproduktionen, leder till ”allvarliga konsekvenser” för vattenkvaliteten.
Några av de olika typerna av vattenföroreningar är: näringsämnen (kväve och fosfor från gödningsmedel och djurexkret), bekämpningsmedel, sediment, organiskt material (syrekrävande substanser såsom växtmaterial och boskapexkret), patogener (E. coli etc.), metaller (selen etc.) och uppkomna föroreningsämnen (läkemedelsrester, hormoner och fodertillsatser).
Effekterna är omfattande. Övergödning orsakas av överskott på näringsämnen och organiskt material (djuravföring, foderrester och skörderester) – vilket leder till överväxt av alger och växter som förbrukar allt syre i vattenmassan på bekostnad av andra arter. En granskning som utfördes 2015 identifierade 415 kustområden som redan drabbats av dessa problem. Föroreningar av bekämpningsmedel kan döda ogräs och insekter bortom jordbruksområdet, med följder som kan bli märkbara hela vägen upp i näringskedjan. Även om forskarna ännu inte har fullständiga uppgifter om kopplingen mellan antibiotikaanvändningen till djur och de stigande nivåerna av antibiotikaresistens bland människor, så finns vattenföroreningar av antibiotika (som fortsätter att vara aktiva även efter att de passerat genom djuret och hamnat i vattnet) definitivt med i bilden.
– Markanvändning och avskogning
Boskap är, enligt FAO, världens största förbrukare av markresurser: ”Betesmark och åkermark som är avsedd för foderproduktion utgör nästan 80 procent av all jordbruksmark. Fodergrödor odlas på en tredjedel av all åkermark, medan betesmarkens totalareal motsvarar 26 procent av den isfria jordytan.”
– Klimatförändringar
Det är svårt att räkna ut exakt hur mycket växthusgaser som köttindustrin, från gård till gaffel, släpper ut. Koldioxidutsläpp räknas inte officiellt längs hela kedjor på det sättet, så ett antal komplicerade studier och beräkningar har försökt att fylla den luckan.
Enligt FN:s klimatpanel IPCC står jordbruk, skogsbruk och annan markanvändning för 24 procent av växthusgaserna. Försök att identifiera djuruppfödningens bidrag till detta har landat i väldigt varierande siffror, från 6-32 procent. Skillnaderna beror, enligt Meat Atlas, på ”mätningarnas olika utgångspunkter”. Ska den bara omfatta boskap, eller även en massa andra faktorer? Olika jordbruksmodeller har olika utsläppsnivåer – något som har genererat en livlig diskussion kring extensivt och intensivt jordbruk samt regenerativt jordbruk. Det senare är en modell som kombinerar teknologier och tekniker för att regenerera jorden och bevara den biologiska mångfalden, och samtidigt ta upp kol.
Hur är det med de enorma företag som dominerar sektorn? En betydelsefull studie från 2017 fann att de tre största köttföretagen – JBS, Cargill och Tyson – släppte ut mer växthusgaser under 2016 än hela Frankrike.
Vad händer härnäst?
En del framhåller att veganism är den enda vettiga vägen framåt. Till exempel visade en studie från förra året att om alla amerikaner ersatte nötkött med bönor så skulle landet vara nära att uppfylla expresidenten Barack Obamas mål för växthusgaser.
Men alternativa vägar finns. Att minska på mängden kött och samtidigt välja kött av bättre kvalitet är något som förespråkas av många miljögrupper. Frågan är hur enkelt det är att hitta detta kött.
Den ekologiska rörelsen grundades på den brittiska botanisten Sir Alfred Howards (1873-1947) banbrytande arbete. Den är fortfarande relativt liten – i Europa hanteras 5,7 procent av jordbruksmarken ekologiskt – men inflytelserik.
Det finns även andra jordbruksmodeller, såsom biodynamisk odling och permakultur. På senare tid har en del innovatörer förenat teknologi med miljöprinciper i form av skogsjordbruk, beteskogsbruk, bevarandejordbruk eller regenerativt jordbruk. Detta för att ta fram jordbruksmetoder som inbegriper kolupptagning, hög biologisk mångfald och en god djurvälfärd. En nyligen utförd studie visade att rotationsbete (en teknik som innebär att kor flyttas runt för att beta) är ett effektivt sätt att ta upp kol. Det finns dock ännu ingen märkning för regenerativt jordbruk, såsom det gör för ekologiskt och biodynamiskt kött, vilket innebär att konsumenten själv måste undersöka djuruppfödarna.
Fotnot: En version av den här artikeln har tidigare publicerats i The Guardian.
