– Biotillgängligheten av mineraler är väldigt låg i produkterna. De har ett för högt innehåll av fytat, som binder till sig järn och zink. Vilket betyder att kroppen inte kommer att kunna ta upp järnet, som istället åker rakt igenom tarmsystemet.
Det säger Cecilia Mayer Labba från institutionen för biologi och bioteknik vid Chalmers. Hon är en av forskarna bakom en studie där 44 olika köttsubstitut som säljs i svenska butiker analyserats och där man funnit att produkter baserade på ärtor och sojabönor innehåller så höga halter fytat att näringsdeklarationerna på produkterna i praktiken är missvisande.
– Ja, för att få skriva ut påståenden om näringsämnen måste dessa vara i en form som är tillgänglig för kroppen.
Hur allvarligt är detta?
– Det är allvarligt för dem som äter strikt vegetariskt och förlitar sig på det för sitt järnintag och för dem som är i riskgrupp för att utveckla järnbrist, som barn, kvinnor i fertil ålder och växande ungdomar. Risken finns att vi kommer att få se en ökning av järnbrist i de grupperna.
Hon tvivlar inte på att företagen vill göra bra produkter – men säger att de inte alltid har den rätta kunskapen om hur processteknik påverkar näringsvärdet i produkterna.
– De borde i första hand ändra i sina näringsdeklarationer, men också använda de tekniker som faktiskt finns för att ta bort så kallade antinutrienter.
”Inte där ännu”
När Dagens ETC kontaktar några av de största producenterna av köttsubstitut svarar nästan alla att de är medvetna om fytatproblematiken.
En av dem är Anamma, ägt av norska Orkla, som inte deklarerar värden för järninnehåll. Hos dem är de förändrade produktionsprocesser som Cecilia Mayer Labba efterfrågar redan på gång.
– Vi behöver hitta en lösning som både fungerar processtekniskt och som ger de sensoriska egenskaper vi eftersträvar. Smak, lukt och struktur behöver vara de rätta. Smakerna måste hänga med. Vi jobbar hårt tillsammans med olika forskare för att hitta en lösning men är inte där ännu, säger Sara Paulsson vid Orklas kommunikationsavdelning.
Nestléägda Hälsans kök säger att de tagit bort felaktig information och att de arbetar med frågan.
– Det finns processer som skulle kunna bryta ner fytat, exempelvis genom fermentering. Dessa är dock resurskrävande. Det är alltid en avvägning av flera faktorer där kostnad är en aspekt, svarar Mikael Lindgren, kommunikationschef för Nestlé Sverige.
Överraskande höga halter
Marie Lennartsson, hållbarhetsledare på Ica, känner till hur fytat påverkar kroppen, men enligt henne arbetar de inte aktivt för att hitta en lösning. Däremot följer de utvecklingen noga. Hon påminner också om att inte förlita sig helt på substituten för näringsintaget:
– Förutom nutrienter och antinutrienter är det många olika faktorer som påverkar upptaget av näringsämnen, bland annat sammansättningen i måltiden. Det är därför viktigt att äta en varierad kost.
Enda producenten som överraskats något av Chalmersstudien är Peas of Heaven.
– Vi kände till att fytat påverkar näringsintag, men inte att det fanns så mycket av det i produkterna. Samtidigt har vi kunnat läsa i andra studier att biotillgängligheten på andra näringsämnen faktiskt kan bli bättre av processningen av ärtprotein eftersom andra antinutrienter försvinner, säger produktchef Julia Granung.
