Minde mjölk, mer grönsaker

Nyligen släppte Jordbruksverket en rapport om svenskarnas livsmedelskonsumtion och hur den har förändrats de senaste 40 åren. Till exempel har konsumtionen av kött ökat med 25 procent till 80 kilo (ben är inräknat i vikten) per person under åren 1980–2021. Samtidigt har konsumtionen av mjölk nästan halverats, från 160 liter per person år 1980 till 93 liter per person år 2021. Förklaringarna är enkla: priset på kött har gått ner, vilket har gjort kött till vardagsmat. Samtidigt har vi fått smak på växtbaserade komjölksalternativ samt ersatt mjölk i matlagning med andra livsmedel.

Andra trender är lite svårare att förstå bakgrunden till. Som varför konsumtionen av ”köksväxter” (tomat, gurka, sallad och liknande) har mer än fördubblats och nu ligger på 46,8 kilo per person och år 2021.

– Det som har reglerat matkulturen tidigare är dels att vi har en kort växtsäsong med en lång och kall vinter, dels att grönsaker är svåra att förvara vintertid – de blir lätt dåliga. Det ökade köksväxt­ätandet beror på att vi nu kan importera växter, vilket gör att vi kan äta dem året runt, säger Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare vid Stockholms universitet och välkänd mathistoriker.

Bannlyst gas

Även växthus i Europa, framför allt Nederländerna, som drivs av billig fossilgas från Ryssland gör att vi kan odla grönsaker året om. Vår grönsaksvurm kan dock snart vara ett minne blott på grund av Rysslands krig mot Ukraina. Rysk gas är numera bannlyst inom EU och priset på den europeiska gasen har skjutit i höjden.

– Nu kommer trenden förmodligen att ändras eftersom priserna antas öka. Möjligen äter vi snart bara färska grönsaker på sommaren och frysta eller på burk resten av året. Det beror på vad konsumenterna tycker är prisvärt, fortsätter Richard Tellström.

Han menar att det efter varje större in- eller deflation alltid kommer en period då mat­kulturen svänger totalt. Precis som med all annan kultur påverkas matvanorna av stora skiften inom politik, värderingar och ekonomi. Tiden vi befinner oss i kännetecknas av förändringar på alla dessa plan.

– En sak vi ännu inte har är en riktigt hög arbetslöshet, men den är förmodligen inte långt bort. Det innebär att människor blir deppiga, och när deppig­heten är slut har vi behov av en ny matkultur. Det har hänt om och om igen. Man återvänder absolut inte till tiden före – 2010-talet kommer att kännas väldigt omodernt, säger Richard Tellström.

En gemenskapsidé

En annan stor svängning i vår matkultur – kanske den största på flera århundraden – skedde när folkhemsidealet inte längre var dominerade. Richard Tellström nämner året 1995 som brytpunkten. Kalla kriget var slut, Sverige gick med i EU och postmoderniteten bröt igenom. Livsmedelspriserna föll med nästan 50 procent mellan 1995 och 2000-talets första år, vilket innebar att en helt ny konsumtion tillgängliggjordes.

– I folkhemmet åt man enligt en gemenskapsidé, det vill säga ”vi äter på ett visst sätt i det här samhället”. Det fanns ingen specialkost eller några dieter att tala om. Mat som en identitet kommer först på 2000-talet och det innebär helt nya konsumtionsvanor.

Minskad kontroll

Det är inte bara ­konsumtionen av grönsaker, mjölk och kött som har förändrats sedan 1980-talet. En annan tydlig trend är att konsumtionen av förädlade produkter har ökat i takt med att vi köper allt mindre rena råvaror.

– Det innebär att vi inte har samma kontroll över vad vi äter, alltså att vi inte vet vad som finns i maten längre. Till exempel har vi minskat konsumtionen av rent socker – troligen av hälsoskäl – men när man ser Jordbruks­verkets siffror över hur mycket socker vi får i oss totalt så är det ungefär samma mängd, vilket till stor del beror på ökad konsumtion av godis och läsk, säger Christina Berg, professor i kostvetenskap vid Göteborgs universitet.

Jordbruksverkets rapport visar att vi idag får i oss i snitt 3 100 kalorier (kcal) om dagen jämfört med 2 900 kcal år 1980. Vi får alltså i oss mer energi idag. Utöver högre konsumtion av godis, läsk, alkohol och sockrade spannmålsprodukter – som bullar, kakor, pizzor och pajer – nämner Christina Berg ökade portionsstorlekar som förklaring. Liksom att vi börjat ”unna oss” saker.

– Det här med vardagslyx och fredagsmys tror jag har påverkat vår kost väldigt mycket. Liksom lösgodisets intåg på 1980-talet som gjorde att vi nu kan plocka ihop godis med stora skopor, säger Christina Berg.

Framtidens mat okänd

Det är en sak att titta på vad som har hänt 40 år bakåt i tiden där det finns ett facit, men en helt annan att sia om hur våra mat- och livsmedels­vanor skulle kunna se ut lika långt fram i tiden. Richard Tellström säger att det är omöjligt att ens gissa fem år framåt.

– För 40 år sedan hade vi inte börjat äta kyckling i stor skala ännu, och det var nog inte många som kunde förutse att det skulle ske. Det är alltså omöjligt att svara på vad som kommer sedan. Det enda man kan säga är att det kommer att vara nytt.

Christina Berg håller med, men vill lyfta fram några ytterligare aspekter som påverkar våra framtida matvanor.

– Marknadskrafter och politiska beslut spelar roll vad vi tar för beslut för miljö och hälsa. Vi styrs också av vad alla andra gör och våra gemensamma värderingar. Det finns så många påverkansfaktorer att det är väldigt svårt att förutsäga hur framtidens mat ser ut.

Något som Richard Tellström inte tror kommer att slå igenom, oavsett hur klimat­smart det påstås vara, är insektsbaserad mat. Det är helt enkelt för långt ifrån vår tidigare matkultur och ett steg som få, enligt honom, kommer att våga eller vara sugna på att ta.

– Det finns inget som tyder på att vi någonsin kommer att äta insekter. Vad gäller nya matvanor väljer vi ofta nya saker för att de är roligare och mer spännande och insekter har inte den associationen.