Francisco Vilaplana, professor i kemi och föreståndare för forskningscentret KTH Food, forskar på hur vi bättre kan använda matavfall från huvudproduktionen, som på forskarspråk kallas för sidoströmmar. Det handlar om rester från frukt, grönsaker, alger, spannmål och svamp, som idag främst går till biogas eller djurfoder.

– Det vore mycket bättre om det kunde användas som mat till människor, säger han. 

”Vi behöver äta mer fibrer”

Francisco Vilaplana pratar om en hierarki inom matavfallet. Det bästa ur miljösynpunkt är att minska avfallet i så hög grad som möjligt. Därefter bör det användas för mänsklig konsumtion och, om inte det går, som djurfoder. Näst längst ned i hierarkin hamnar biogas och allra sämst är att slänga det. 

– Biogas behövs, men det går alltid att hitta andra källor till det. Om vi lyckas effektivisera hela systemet kring matproduktionen kommer utsläppen från maten att minska.

Men även ur hälsosynpunkt skulle det vara gynnsamt att ta tillvara på restprodukterna, enligt Francisco Vilaplana. Idag siktas kli bort vid malning av mjöl. Men ofta är växtresterna rika på fiber, antioxidanter och protein, säger han.

– Kli går alldeles utmärkt att torka och mala ned och sedan använda i bakning. Man kan också äta det som det är men många tycker inte att det är så gott eftersom det känns lite strävt i munnen. Men vi skulle behöva äta betydligt mer fibrer än vad vi gör idag.

Kan användas i mejeriprodukter

Rent tekniskt är målet att göra fibrerna i sidoströmmarna lösliga istället för olösliga, vilket påverkar texturen så att det blir mer lättillgängligt. Det är en ganska komplicerad process, enligt Francisco Vilaplana, men den har varit lyckosam i ett samarbete med Lantmännen. KTH utvecklade då en metod för att extrahera lösliga kostfibrer som kunde användas till att baka bröd med högre fiberinnehåll.  

Francisco Vilaplana har flera idéer om möjliga samarbeten. 

– Till exempel kan fiberrester användas i växtbaserade mejeriprodukter eller som emulgeringsmedel i majonnäs. Även stärkelse skulle kunna ersättas av produkter från sidoströmmar som blir mer fiberrika. Egentligen fungerar det i vilken livsmedelsingrediens som helst. 

Hur stort intresse finns det från industrins sida att utveckla matresterna på det här sättet?

– Det finns ett intresse, bland annat hos sockerbetsindustrin, juiceindustrin och rapsoljeindustrin. Även mejeriindustrin är intresserad av att öka fiberhalten i sina produkter. Men det kommer att ta tid. Vissa vill inte ta risken att investera i något där det i dagsläget saknas en marknad.

En annan utmaning handlar om att det kan blir dyrt innan tillräckligt stora volymer uppnås. Att konkurrera med marknaden för exempelvis stärkelse kan också bli svårt, eftersom industrin utvecklats under så många år och stärkelse därmed blivit så billigt. Även logistiken kan bli ett hinder, säger Francisco Vilaplana. 

– När man jobbar med livsmedel och biologiskt material går det inte alltid att veta vilken konsistens eller innehåll produkten kommer att ha, vilket kan göra det oförutsägbart och svårt att hantera.