Just inkluderandet var det som gjorde att han själv gick över till att laga mer och mer vegetariskt.
– Förut när vi hade middagar med polare så var det alltid någon som var vegetarian och tog med egen mat. Det kändes fel så vi vände på det och började laga vegetariska rätter och de som ville ha kött fick ta med det i stället, berättar han.
Den första kokboken var recept med vegetariska burgare. I den nya boken är fokus på det som räknas som tillbehör, men som rätt tillagat lätt kan bli en måltid i sig. Kolrostning, alltså att lägga grönsakerna direkt i elden, är Martin Nordins favorit som kan användas på i stort sett alla rotsaker.
– Det här med att grilla grönsaker började för mig genom att en polare skulle laga baba ganoush och slängde i en aubergine direkt i kolen som brann. Då upptäckte jag hur gott det är. Att grilla grönsaker är roligare än att grilla kött, det är mer experiment och inte så mycket förutbestämt kring det.
Kolrostning är också ett sätt att utnyttja hela bränntiden på kolet, påpekar Martin Nordin.
– Lägg grönsakerna direkt i elden eller när den precis dött ut för att kolrosta dem. Savoykål eller spetskål är väldigt gott att kolrosta. Sedan kan man ha lite potatis på eftervärme på galler.
Vad är det ovanligaste du har grillat?
– Fänkålsrötter. Det är jättegott, smakar som fänkål men har textur som en rotfrukt. Jag hoppas att fler upptäcker att man kan äta roten genom receptet i kokboken, det är ju synd att kasta bort. Själv upptäckte jag det av en slump genom att en bonde hade små fänkål med jättestora rötter på bondens marknad. Rötterna går säkert att äta sa han, så jag la dem i saltat vatten i ett dygn och grillade sedan. Att grilla grönsaker ger så många möjligheter att upptäcka nya smaker.
Texten är tidigare publicerad i Kloka hem. För att teckna en prenumeration, kontakta: kundtjänst@etc.se
Till 6 personer
• 1 kg sparris
• 2 msk rapsolja
Kumquatsås
• 12 skivade kumquats
• 2 tsk riven färsk gurkmeja
• 1 vaniljstång, delad på längden
• 3 stjärnanis
• 1 dl honung
• 3 dl vatten
Till servering
• 6 burrataostar
• 6 äggulor
• 6 msk rostat bovete
• gräslöksblommor (eller annan lökblomma)
• 6 tsk lökblastaska
1. Tänd grillen och låt den gå till en fin glöd.
2. Gör kumquatsåsen. Koka upp alla ingredienser i en kastrull på hög värme. Låt koka kraftigt i cirka 10 minuter tills den börjar tjockna och skummar ordentligt. Sila ner såsen i en bunke och pressa igenom så mycket så möjligt av kumquatköttet.
3. Ansa och tvätta sparrisen, skala dem gärna hela vägen upp till knoppen – det är inget måste men snyggt tycker jag. Torka dem och lägg dem i en skål tillsammans med rapsoljan. Blanda så att de täcks av olja. Lägg sedan sparrisen på grillen. Rulla dem fram och tillbaka hela tiden i cirka 5 minuter, håll koll så att de inte bränns för mycket. Ta av dem från grillen.
4. Ta en burrataboll och riv isär den halvvägs igenom med händerna. Lägg den på en tallrik och låt grädden rinna ut. Placera en hög sparris vid sidan om, lägg en äggula på burratan och skär ett snitt i den så att gulan rinner ut. Ringla över 3–4 matskedar kumquatsås. Toppa med rostat bovete, gräslöksblommor och aska.
