Forskningen har sedan länge slagit fast att produktion av kött och annan animalisk mat har högre påverkan på klimatet än vegetarisk kost, men hur stort blir en enskild måltids klimatavtryck? Det vill tidigare Chalmersforskaren och numera entreprenören David Bryngelsson ge restaurangernas lunchgäster svar på med hjälp av ett digitalt verktyg som han har arbetat fram efter åtta år som klimatforskare.
Matar in råvaror
Som konsument har du stora möjligheter att påverka vilket klimatavtryck ditt matintag ska ge, enligt David Bryngelsson.
– Men för att kunna agera behöver du först få information, säger han.
Konceptet bygger på ett system där restaurangens anställda matar in vilka råvaror de använder och får ut en kalkyl av hur stor klimatpåverkan de olika rätterna har. Resultatet hamnar sedan på menyn så att restauranggästerna kan se skillnaderna mellan olika måltider.
Systemet har redan testats på Chalmers tekniska högskolas egna restauranger i Göteborg. Stefan Wärmell, produktionschef för Chalmers konferens och restaurang, är den som har drivit projektet. Rent praktiskt betyder det att han varje vecka beräknar hur mycket utsläpp rätterna på menyn leder till och att systemet för in statistiken i menyn. Sedan visas miljöpåverkan intill rätterna på menyn och gästerna kan välja mellan exempelvis Szechuannudlar som orsakat utsläpp på 0,19 kilo koldioxidekvivalenter eller grillad ryggbiff som gett 4,47 kilo. Rätterna som ligger i linje med en hållbar koldioxidbudget är grönmarkerade, de som ligger strax över är gulmarkerade och de som ligger långt över är röda.
Viktigt att det är lättanvänt
Stefan Wärmell har fått både positiva och negativa reaktioner.
– Yngre människor är ofta väldigt intresserade, men jag har stött på en del äldre som absolut inte är intresserade, det är några som nästan tycker det är dåligt att vi presenterar det. Men generellt är det mest positivt, säger han.
Koldioxidvärdet på de olika råvarorna är baserat på representativa data från Sverige och kommer från David Bryngelssons forskning på Chalmers och forskningsinstitutet Rise.
Datan tar inte hänsyn till att samma råvara kan stå för olika mängd utsläpp beroende på hur den produceras, men den skillnaden är i sammanhanget liten jämfört med skillnaden mellan olika råvaror, enligt David Bryngelsson.
– Det finns vissa undantag, som till exempel att holländska tomater som odlas med hjälp av naturgasuppvärmning är dåliga för klimatet jämfört med spanska tomater utan uppvärmning. Och brasilianskt nötkött är sämre än svenskt kött, säger han och tillägger att det är viktigt att systemet är lättanvänt.
Ambition att koldioxidmärka
Stefan Wärmell säger att han har som ambition att koldioxidmärka allt högskolan säljer i framtiden – inte bara maträtterna – och hoppas att det ska påverka gästernas val.
– Vi vill jobba långsiktigt för att få en bra direkt och indirekt påverkan. Om ingen köper högrevs-lasagnen, eller om den minskar, så kommer vi inte servera den till slut, säger han och tillägger att de också vill ha mål för hur många rödmarkerade rätter de ska servera varje vecka.
Så mycket släpper dina råvaror ut
0,5 kilo koldioxidekvivalenter per måltid är den ungefärliga nivå som våra utsläpp kan ligga på om vi ska lyckas nå FN:s klimatmål från Parisavtalet, det vill säga maximalt 1,5 graders uppvärmning. En veckas budget ligger på 11 kg ekvivalenter.
3,8 kilo koldioxidekvivalenter beräknas en portion, det vill säga 140 g, nötkött generera. Det är den råvara som leder till allra störst mängd utsläpp. Allt nötkött har stor inverkan på klimatet, men en del nötkött kan vara att föredra av andra anledningar, som djurhållning, mångfald och bekämpningsmedel.
0,8 kilo släpps ut per portion (140 gram) fläskkött. 85 gram fläskkött ger utsläpp runt ett halvt kilo, men då har inga tillbehör, som exempelvis potatis och sås, räknats med. Vad grisarna får att äta har stor påverkan på vad det blir för miljökonsekvenser. Det finns exempelvis olika ekologiska och klimatcertifierade fläskkött.
0,3 kilo koldioxidekvivalenter produceras per portion kyckling. Det är alltså stor skillnad mellan kött från olika djur. En portion nötkött ger lika stor påverkan som cirka 12,5 portioner kyckling. 0,3 är också utsläppsnivån för torsk och lax, samt sej och kolja. Medan sill och makrill ligger på lägre nivån 0,1 kilo.
0,1 kilo utsläpp produceras från ett ägg, en ostskiva på 15 gram eller upp till fyra skivor bröd. För samma utsläppsmängd kan också 3,7 deciliter växtbaserad eller 0,6 deciliter matlagningsgrädde från ko produceras.
0,5 kilo koldioxidekvivalenter släpps ut vid produktionen av ett kilo grönsaker. 140 gram nötkött ger alltså ungefär lika mycket utsläpp som cirka 7,5 kilo grönsaker. Hur mycket utsläpp grönsakerna leder till beror bland annat på vilken typ det handlar om. Potatis och rotfrukter släpper exempelvis ut jämförelsevis lite.
0,3 kilo utsläpp leder en portion ris (en deciliter okokt ris) till enligt matkalkylatorn. En portion pasta ger strax under 0,1 kilo i utsläpp, precis som cirka 1,5 deciliter mjöl eller gryn.
Källa: WWF:s klimatkalkylator och köttguide. Kalkylatorn räknar ut en måltids klimatpåverkan och finns på sidan matkalkylatorn.se. Den är precis som restaurangverktyget designat av David Bryngelssons företag Carboncloud.
