Utrymmena är inte stora, så det gäller att hela tiden hålla undan i disken. De saker som har använts färdigt skickas vidare till diskutrymmet för att genast tas om hand. Om bara en timme måste de första lunchportionerna vara klara, men samtidigt är stämningen i köket inte präglad av stress. Det finns tid att småprata, skämta och provsmaka en pirog.
Det är en arbetsplats som utstrålar fungerande samarbete och god stämning. Kanske förstärks intrycket av kontrasten mot det som omger köksutrymmet och den lilla matsalen – för detta är en del av Kriminalvårdens anstalt på Ersboda i Umeå.
Varierade kunskaper
På vägen in till köket har vi passerat genom en dörr i det höga stängslet med spiraler av taggtråd överst. I ett låst utrymme vid entrén kontrolleras id-handlingar, medan mobiltelefoner lämnas in. Sedan ska ytterligare låsta dörrar passeras innan vi når fram till matsalen och köket.
Tre av de som arbetar i köket den här dagen har blåa arbetskläder. Det är de kockar som är anställda av Kriminalvården. Den kökspersonal som bär gröna tröjor är klienter vid anstalten. Men så här har det inte alltid varit.
– När jag började här var det två klienter som hjälpte till i köket och de sysslade bara med disk och städ. Sedan har det utökats steg för steg. Nu har vi åtta platser för klienter i köket. Det kan variera lite. Vissa personer behöver mer uppmärksamhet, då kan vi minska gruppen vid behov, berättar Anders Wikström, föreståndare för köket.
Kunskaperna om matlagning varierar kraftigt när klienterna börjar i köket. Det finns de som har jobbat i restaurangkök, medan somliga aldrig har lagat mat.
Stark vilja att berätta
De flesta klienterna stannar också bara några månader på Ersbodaanstalten. Det innebär att personalstyrkan i köket förändras hela tiden. Det krävs en ständigt pågående utbildning.
– Det är som ett självsmörjande maskineri. Man får börja med att städa i matsalen. När det finns plats i köket får man börja i disken och samtidigt lära upp den som just har börjat jobba med städningen och så vidare. Å ena sidan är det tråkigt att det hela tiden är arbetskamrater som försvinner. Å andra sidan kan de som lämnar anstalten ta med sig det de lärt sig och sprida det vidare, säger Anders Wikström.
På vägen in genom de låsta dörrarna funderar jag på hur klienterna som jobbar i köket kommer att se på att det kommer journalister. Det visar sig genast att det finns en stark vilja att berätta, även om ingen vill synas i bild och med namn.
– Jag har arbetat i köket i ett och ett halvt år och det har alltid varit roligt att hålla på med det här, säger den man i övre medelåldern som är den förste att sätta sig ned för en pratstund.
– Jag har suttit på många anstalter och det är en sådan skillnad att det är svårt att jämföra. I åtta år har jag ätit kantinmat. Ofta är det jättelite sallad och dåligt med frukt. Här finns det alltid gott om frukt och sallad.
Hygien och kommunikation
Nästa person som vi får prata med är den unga mannen som stod och skar ingredienserna till salladen för en stund sedan. Det syns att han är nervös inför samtalet, men samtidigt är det angeläget för honom att få berätta, så för säkerhets skull har han kvällen innan skrivit upp det som han vill få sagt.
– Jag har jobbat i köket ungefär en månad och har lärt mig mycket om både matlagning och livs-medels-hygien under den tiden. Det är viktigt att tänka på sådant som att alltid använda plasthandskar och att diska skärbrädan och knivarna när man går från att skära kött till att skära grönsaker.
– Jag är lite rastlös och har aldrig haft ett arbete i mitt tidigare liv, men att vara här har gett mig motivation att jobba. Det som jag gillar med att vara här är att de förklarar så att man förstår. På de ställen jag varit tidigare har det inte funnits en sådan kommunikation.
Han visar oss den lilla anteckningsbok som alla som arbetar i köket får, där man kan skriva ned recept på maträtter som man uppskattar speciellt. Ett minne från tiden i köket som man kan ha glädje av den dag som man lämnar anstalten.
Mer meningsfullt än minkfällor
Den tredje som tar sig tid för att prata några minuter har ägnat förmiddagen åt att tillverka piroger och sedan övergått till att städa undan och diska. Han har arbetat på restaurang tidigare och har därmed något att jämföra med.
– Personalen här är underbar. De behandlar oss som medarbetare. När man kommer hit känns det som om man kommer ifrån anstalten, fast man är kvar här inne. Att arbeta här känns mer meningsfullt än att tillverka minkfällor, konstaterar han.
Det är en annan sak som gör köket vid Ersbodaanstalten speciellt. Här försöker man ta tillvara allt och minimera spillet. Under vårt besök ser vi hur de strimlor som skalkniven skurit bort från morötter och palsternackor läggs i en separat behållare. Tillsammans med några lagerblad och timjan ger detta en bra grönsaksbuljong när man häller över kokhett vatten. På samma sätt kokas buljong av kycklingben och rester av soppor används i brödbak.
– Spillet var tre procent när vi senast räknade vad vi slängt under en tremånadersperiod. På det här sättet går det att få pengar över som kan användas till något extra. Till exempel som att använda smör när vi bakar fikabröd på helgerna, berättar Anders Wikström.
Tar reda på alla råvaror
De ekonomiska ramarna som köket har att röra sig med gör att det gäller att ta väl vara på alla råvaror. Budgeten är 43 kronor per person och dygn. Men det blir också roligare för personalen att laga maten från grunden och resultatet blir bättre än om man hade använt sig av halvfabrikat.
Det är svårt att göra direkta jämförelser med storkök inom skolor och äldreomsorg, men helt klart är att det är en stram budget. Det krävs mycket kreativitet för ett bra slutresultat.
– Det gäller att börja med att göra jobbet roligt och skapa ett öppet klimat. Kreativiteten dör om det är toppstyrt och hierarkiskt. Att jobba här ger så mycket mer än många andra jobb som kock, när man förutom att laga mat får lära någon att till exempel baka bröd och kan se att den personen får uppskattning för det färdiga resultatet, säger han.
Får ha önskmål om menyn
Det finns en stor öppenhet för nya idéer och förslag på nya rätter. Klienterna har möjlighet att komma med förslag på sådant de skulle vilja se på menyn.
– Det går bra att önska vad vi ska laga för mat. Det händer att vi får önskningar om maträtter där vi från början inte har en aning om hur de ska lagas, men med lite googlande brukar vi hitta svaren och vi försöker verkligen laga det som vi får önskningar om. Vi vet att det betyder mycket för den som önskat en speciell maträtt.
– Det finns stort utrymme för att testa nya saker och ibland kommer vi på ganska galna projekt, som att göra färsk pasta till alla. När vi väl höll på med det så sade vi ”Å nej, vad har vi gett oss in på”. Men man måste kunna testa, säger Anders Wikström med ett leende.
Odlar i pallkragar
Det är inte så att planerna på hur verksamheten i köket kan utvecklas har tagit slut. Utanför matsalsfönstret finns pallkragar. Nu är det bara jordgubbsplantornas blad som fortfarande är gröna, men här odlas bland annat tomater, chili och rabarber under sommaren.
– Det finns mycket att utveckla. Jag skulle vilja kunna odla potatis och ha ett hönshus. Det blir mycket godare ägg från höns som man föder upp själv.
Med tanke på att skillnaderna mot många storkök på skolor och inom äldreomsorgen framstår som milsvida, infinner sig frågan om metoderna från Ersbodaanstaltens kök går att överföra till andra ställen där det lagas mat till många personer.
– Vill man så kan man använda våra metoder även i andra kök. Det går att använda sig av en mer avskalad modell av det vi gör. Till exempel att spara resterna när man skalat grönsakerna och göra buljong innebär ingen extra ansträngning, konstaterar Anders Wikström.
Efter att ha ätit de mycket välsmakande nygräddade pirogerna med en riklig portion sallad är det dags att säga hej då till alla vi har träffat och tacka för besöket. Arbetet med disk och städning har precis kommit igång och i en stor gryta i köket puttrar redan grundingredienserna för den högrevsgryta med merguez-korvar och rotsaker som ska bli dagens middag.
