I veckan korades Sveriges absoluta toppkrogar när White Guide delade ut sina årliga priser. Fäviken Magasinet i Järpen, som ägs av finansmannen Patrik Brummer, har förutom årets andraplats på listan över Sveriges toppkrogar av internationell mästarklass också placerat sig på 34:e plats på den internationella rankingen ”Worlds best restaurants” 2012. Men kollektivavtal har man inte. ETC har sökt Patrik Brummer för en kommentar, men han är på affärsresa och kan inte svara. Enligt uppgift från Fäviken Magasinet är man dock inne i en process med avsikt att teckna kollektivavtal.

Daniel Berlin krog på Österlen är ännu en restaurang på topplistan som saknar kollektivavtal. Skälet är enligt ägaren Daniel Berlin att restaurangen är en relativt liten arbetsplats. I dag har man två anställda och extrapersonal.

– Vi har inte kollektivavtal, däremot är vi extremt noga med att våra anställda har det bra. Vi är måna om dem. De har det bättre än vad kollektivavtalet säger. Men vi är ett företag som växer och det kan hända att vi förändrar beslutet i takt med att vi växer, säger han.

”Inte blivit av”

Inte heller Vollmers i Malmö har kollektivavtal. Mats Vollmer, som driver krogen tillsammans med brodern Ebbe, säger att man hade mycket att fokusera på när restaurangen startade och att frågan om kollektivavtal föll bort.

– Det har bara inte blivit av att vi har tecknat det. Det var inte ens topp 20 på priolistan. Men alla som är anställda har löner som ligger över kollektivavtalet, säger han.

Förra året öppnade bröderna sin andra restaurang i Malmö, och då tecknade man enligt Mats Vollmer kollektivavtal. Han utesluter inte att man kommer att teckna kollektivavtal även på Vollmers.

– Vi kollade det faktiskt för någon månad sedan, men det har inte blivit av ännu, säger han.

Inte heller lyxrestaurangen Frantzén i Stockholm har kollektivavtal. Krogen uppmärksammades stort 2010 då den blev en av fyra nordiska restauranger att få två stjärnor i Guide Michelin.

Per Persson, kassör vid Hotell- och restaurangfackets avdelning Stockholm-Gotland säger att facket har haft kontakt med restaurant Frantzén, men att krogens ägare inte velat teckna kollektivavtal.

– De anser sig inte ha råd. Det är förjävligt, skandal gentemot dem som jobbar. Det är helt ansvarslöst mot personalen, säger Per Persson.

När Dagens ETC söker ägare Björn Frantzén meddelar restaurangens pressansvarige att han är på semester. Enligt hans assistent har han inte möjlighet att svara på frågor.

Personal inte i bedömningen

Hotell- och restaurangfacket i Stockholm har tidigare granskat villkoren på flera av de mest välrenommerade krogarna och visat att flera saknar kollektivavtal. I många fall hävdar krogägarna att de inte har råd att leva upp till avtalen. Det är ett argument som irriterar Maria Bergqvist, aspirant på Hotell- och restaurangfacket Syd.

– Jag har inte råd att gå och äta på deras krogar, så jag tycker att det rimmar lite illa, säger hon.

White guide är Sveriges motsvarighet till internationella Guide Michelin. 800 restauranger testas varje år och bedömningarna görs utifrån fyra faktorer: Mat, dryck, service och miljö/stämning. Men villkoren för dem som arbetar på restaurangerna har ingen betydelse när landets toppkrogar utnämns.

Det tycker Benny Wiklund, organisationsombudsman på Hotell- och restaurang Syd, är märkligt. I hans område ingår både prisade Daniel Berlin krog och Restaurant Vollmers i Malmö, som båda saknar kollektivavtal.

– Vi hade önskat att villkoren för personalen hade vägt tyngre. När man ska tävla i en sådan liga borde det vara grundläggande att man åtminstone hade orkat kvalificera sig för att säga att man kan svara för anständiga anställningsvillkor, säger han.