– Vi gick en kurs ihop och tyckte båda om att hålla på med choklad. Sedan började vi sälja chokladpraliner till våra kompisar på fritiden men ville öppna någonting eget. En dag hittade vi den här lokalen och då kunde vi bara inte sluta tänka på det, säger Paulina Stokholm.
Tufft första år
På bara några veckor gjorde de i ordning lokalen och mitt i högsommaren öppnade de dörrarna. Men det första året har varit tuffare än de hade trott.
– Innan hade vi en romantisk bild av att vi skulle stå och snurra kanelbullar hela dagarna. Vi anade inte hur mycket tid som går åt till att ha koll på ekonomin och laga frysar som plötsligt slutar fungera, säger Paulina Stokholm.
Bakar utan tillsatser
För dem var det självklart att försöka minimera verksamhetens miljöpåverkan. Ett sätt är att minska matsvinnet genom att frysa in allt överblivet bröd och sälja till rabatterat pris dagen efter. Ett annat är att bara baka på ekologiskt mjöl som de köper direkt av en lantbrukare.
– Vi märker att kunderna uppskattar det. Människor verkar tänka mer på vad deras bröd innehåller. Våra bröd innehåller bara vatten, mjöl och salt och det finns inget fabrikstillverkat bröd som har så kort innehållsförteckning, säger Paulina Stokholm.
De senaste årens surdegstrend har gjort att svenskarnas intresse för bröd har ökat. I matbutikerna har sirapslimpor och formfranskor fått sällskap av ekologiska rågfrallor och rotsaksbröd med surdeg. För första gången på flera årtionden ökar antalet bagerier eftersom många nya öppnar i storstäderna samtidigt som allt färre går i konkurs.
Bytte bana
Ett annat av de senaste årens nytillskott är bageriet Lilla Sur i Kålltorp. Det startades av Tommy Dahlberg och Andreas Riksén som tröttnade på sina industrijobb och började baka bröd på arbetstid i stället. Nu säljer de sockerdränkta bullar och surdegsbröd med mozzarella och jalapeños på ett hörn nära Munkebäckstorget.
– I början trodde ingen på oss för de menade att det inte fanns någon marknad för bagerier i östra Göteborg. Men nu har vi funnits i snart tre år och ökar försäljningen varje dag, säger Andreas Riksén.
Många medvetna kunder
Även de satsar på ekologiskt och kravmärkt mjöl och kunderna frågar ofta vad bröden innehåller. Andreas Riksén tror att många köper deras bröd på grund av hälsoeffekterna. Han själv och flera av stamkunderna lider av tarmbesväret IBS som brukar förvärras av livsmedel som bröd och pasta. Men surdegsbröd är betydligt snällare mot magen.
– Vissa kunder har inte ätit bröd på 15 år men kan äta våra surdegsbröd. Det är surdegen och de långa jästiderna som är tricket, säger Andreas Riksén.
Tidskrävande arbete
De långa jästiderna innebär också mycket jobb för bagarna. Andreas Riksén jobbar 80 timmar i veckan för att få verksamheten att gå runt och uppskattar att han lägger ner mångdubbelt så mycket kraft på ett bröd som inom industrin.
– Egentligen är det inte lönsamt att göra surdegsbröd. Om man ska tjäna pengar ska man satsa på bröd som går fort att baka, säger han.
Han är kritisk till att de stora brödföretagen kallar sina varor surdegsbröd eftersom många av dem bara innehåller en liten andel surdeg. Det finns inget regelverk kring vad som får kallas surdeg.
– Livsmedelsverket är tandlösa och man kan ha i vad som helst i bröden som kallas surdegsbröd. Många profiterar på oss mathantverkare genom att sälja bröd med liknande namn, säger Andreas Riksén.
Trevliga kunder väger upp
De har en nära relation med många av sina kunder och vissa kommer nästan dagligen. Andreas Riksén småpratar med allihop och känner de flesta vid namn.
Just den här fredagen har de bakat extra mycket bröd för att kompensera för att kunderna fick lämna butiken tomhänta tidigare i veckan – de hade glömt att salta surdegen och fick slänga alltihop. Eftersom produktionen är småskalig händer det ibland att brödet tar slut redan vid lunch men kunderna tar de små missödena med ro.
– Det är svårt att kombinera bageriet med familjeliv och ibland undrar jag vad jag håller på med. Men så kommer det in en trevlig kund och jag blir påmind om varför vi gör det här, säger han innan han måste gå och lägga sig för att få några timmars sömn eftersom väckarklockan ringer klockan 03 på lördagsmorgnarna.
