– Hello! How are you? What can I get you? Do you want the chicken or are you vegan?
– Well… I am not vegan, no, but I can try that, yes, svarar den äldre mannen på klockren parodiskt bruten Stig Helmer-svengelska. Så vandrar han in i köket för att pröva vegansk kokkonst från den indiska staten Maharashtra, lagad av en kvinna som debuterar som restaurangkock.
Den före detta arkitekturskolan på Östermalm i Stockholm är ett DDR-grått och brutalt hus. Betongklumpen, byggd 1969, har genom årtiondena flera gånger utnämnts till huvudstadens absolut fulaste byggnad. Men dess insida är i dagsläget, precis som när blivande arkitekter pluggade här, till största delen fylld med unga, snygga, framgångsrika eller snart framgångsrika svenskar. Människor i sina bästa år på väg någonstans. Uppåt i samhället!
Huset heter numera A house och är ”a refined machine for creative development” enligt sin engelskspråkiga hemsida. För alla som fyllt 30 år är det oklart exakt vad det innebär, men här finns i alla fall omfångsrika öppna kontorslandskap i stigande prisklass. Plus yoga, mindfulness, vinprovning och löpklubb, för den som vill.
I A house hyr man in sig för att driva sitt startupbolag och skapa kommersialism, konsultråd, konst, musik, mode, media. Och mat. Idag styrs köket av 28-åriga Nabeel Nazeer och hans jämnåriga kompanjoner i nystartade företaget Sizzle: ett kort namn med en snårigt förklarad affärsmodell. Som många idéer startade den på kanelen.
– Hur vi kom på det här? Du, jag har alltid hatat spenat, i hela mitt liv. Så var jag full och min vän Eddie bjöd på en traditionell rätt från Moçambique, där han har sina rötter, som var hur god som helst. Han vägrade säga vad det var. Till slut, när jag slevat i mig allt, sa han vad det var: spenat. Skitmycket spenat! Och jag älskade det! Ha, vem hade kunnat tro det? Inte jag!
Den på ytan banala anekdoten om att svulla på fyllan är en omständlig inledning för att förklara varför två unga män den här sommaren har dragit igång vad de kallar ett airbnb för mat, en plattform där utländska amatörkockar kan servera för svenskar obskyra rätter som inte finns med på den breda fårans menyer. Eller för att snacka säljigt startupspråk så fräser man ihop ”ethnic chefs and Stockholm locals longing for niche cuisine”.
Mat bygger broar för den som vågar testa nya prylar. Kopplar ihop, drar upp kryddiga spår genom historien som inte stoppas av gränser och murar. Nykter eller full – det man gillar att stoppa i munnen förenar människor oavsett bakgrund och hudfärg. Och det var de tankarna som sattes igång av att bli proppmätt på promille och spenat den där kvällen hemma hos en god vän.
– Ja, visst fan är det kliché att säga allt det här. Men nej, det är så det är. Vi vill få folk att prata över tallrikarna, träffa nya vänner, vara öppna för nya smaker och bli sociala med främlingar. Samtidigt som vi utmanar den västerländska bilden av andra länders matkultur. Det finns 100 indiska krogar i Stockholm med likadana menyer som alla smakar likadant! Indien är som ett Europa med mängder av olika sorters smaker svenskar aldrig testat, förklarar Nabeel.
Kärleken förde honom från Indien till Sverige för två år sedan. Fast trots utbildning i modevetenskap och ett flådigt bankjobb på sin cv fick han inget arbete. Så han blev cykelbud åt en av de stora bjässarna i branschen, trampandes runt storstaden med varm mat i en väska på ryggen. Det var ett hårt jobb där företaget enligt honom inte respekterade sina anställda, men Nabeel fick i alla fall lära känna sin nye bästis Eduard von Seth, det vill säga Eddie med spenaten och en mamma från Moçambique.
En dag blev de två pedalkollegorna skickade av sina chefer till Järvaveckan, ett folkligt politikerspektakel utanför Stockholm, för att rekrytera fler cykelbud. Det blev inget av det, utan istället hittade de en stor grupp kvinnor som stod och sålde mat från sina respektive hemländer. De hade inga restauranger, ingen formell utbildning, ingen kundkrets – men de lagade fantastiskt god mat, som de i vanliga fall försökte sälja via Facebooks kanal Marketplace.
– Sverige är ett så individualistiskt land att det är svårt att flytta hit från andra länder, där man kanske har en större gemenskap. Utan ett socialt nätverk är det svårt att lyckas här. Och det är extra tufft för kvinnor som kanske kommer hit från mer patriarkala strukturer.
Tänkandet och ätandet har lett till att Nabeel och Eduard slutat leverera mat åt andra, för att satsa allt på sitt Sizzle, det nyfödda startupbolaget som med hipp techjargong är ett så kallat cloud kitchen. Alltså ett kök bland molnen som saknar en egen fast restaurangadress där man alltid kan vandra in, slå sig ner och beställa. Ett airbnb för mat, som sagt, där man samarbetar med existerande restauranger, använder deras kök på valda datum, och låter oerfarna kockar, utan kapital att öppna eget, laga smalt nischad mat från sina hörn av världen. Som antingen äts på plats om stället har bord och stolar, eller tas med hem i låda.
Amatörkockarna hittar de via kontakter och annonser i etniskt präglade Facebookgrupper – ”Indians in Stockholm” – och målgruppen är till stor del trendiga foodies, alltså den växande skaran matfanatiker som finns i varje större stad på 20-talet. Samtidigt får människor med stora kunskaper, och stort avstånd till det svenska samhället, lära sig hur det är att sköta en restaurang. Utan att på en gång tvingas tvingas hosta upp de feta investeringar som krävs för att starta en.
Allt är fortfarande på ett extremt tidigt stadium. Man prövar sig fram och har hittills bara hunnit bocka av Libanon, Filipinerna, och olika regioner av Indien och Moçambique. Visionen är att kockarna, så här långt bara kvinnor, ska få tillräckligt med skinn på näsan för att kunna rulla vidare med en upparbetad kundkrets och faktiskt öppna egna hak. Som då ska fortsätta använda sig av Nabeel och Eduards logistiska kanaler för till exempel marknadsföring och hemleverans. På sikt vill företaget ha en stor hemmabas i Stockholm med mängder av olika matkulturer under samma tak, som den hungrige beställer hem via telefonen. Om två år vill de finnas i fler större städer. Om tre år skissas det på egna inomhusodlingar för att kunna få tag i alla osvenska grönsaker som behövs.
Molknköken kallas även för ghost kitchens, spökkök. De vill helst bara laga och leverera utan att bordservera på traditionellt vis. Det är nästa snabbväxande bransch i den moderna appdrivna kulturen. Och Sverige är ett bra land att experimentera i. Vi är en rik nation som har det bra, svensken är högteknologisk, lever för att ladda ner appar, och älskar att testa internationellt käk: pizza, kebab, sushi, thai och kinakrubb är sedan länge lika blågult som palt.
– Jag vill inte slå mig för bröstet och säga att vi är först i Sverige med att jobba så här, men… vi är först, ler Nabeel.
Men förmodligen inte så länge till. Globalt sett finns det flera väldigt stora spelare med liknande molnkoncept. I USA har en före detta Uber-chef startat ett som heter just Cloudkitchens, backat med 3,5 miljarder kronor från Saudiarabien. Och i England skapade Karma kitchen rubriker nu i juli, när de lyckades dra ihop närmare tre miljarder kronor från externa investerare. De siktar nu på att snabbt bredda sig ut i Europa. Att Sverige, med sin pengastarka och matintresserade urbana medelklass, står högt upp på deras lista, är inte en svår gissning.
Just idag, när man tar över A house-köket, är dock Sizzle inget äkta molnkök. Man är fortfarande under uppstartsfas, kör inga hemleveranser, utan säljer bara lunch till de som jobbar i kåken. Ett 50-tal portioner landar det på, lagade av Manisha Koli, 43, ursprungligen från västra kustregionen Konkan i staten Maharashtra, där även Bombay ligger. Hon kom hit tidigt i morse och började stöka i köket – Nabeel och Eduard hackade grönsaker till 01 natten innan. Arbetsprocesserna är inte fullt så strömlinjeformade ännu.
– Jag träffade killarna för första gången bara i förrgår. De annonserade på Facebook och jag svarade direkt. Jag älskar att laga mat men tänkte först att det här går väl inte. Jag har aldrig lagat mat själv till så här många förr! De sa bara ”vi hjälper dig!”, berättar Manisha.
Hon har bott i Sverige i två år och beskriver sig själv som väldigt passionerad för sitt födelselands kultur. I Indien pysslade hon med hantverk innan hon motvilligt flyttade hit med sin man som fått jobb.
– Där är vi alltid en 20, 25 personer i samma hus, som vi kvinnor lagar mat åt tre gånger per dag. Jag har ingen kockträning utan har fått lära mig av min mamma och mormor. Nu, efter det här, är mitt mål att öppna en egen restaurang om ett år där jag också kan sälja mina hantverkssaker. Jag vill ta hit vada pav från Bombay, en indisk hamburgare. Det har ni inte i Sverige!
PRENUMERERA PÅ NYHETSMAGASINET ETC
Den här artikeln kommer från Nyhetsmagasinet ETC
Vill du prenumerera för under 16 kronor numret?
Här kan du teckna en prenumeration.
