Intresset för vegetarisk mat har ökat kraftigt de senaste åren. I affärerna säljs mängder av nya havre- och sojaprodukter, samtidigt som skolkök och offentliga institutioner storsatsar på klimatsmarta måltider, där vegetarisk mat är en stor del.
BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS
Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 123 148 087 0
– Det ligger i tiden med vegetarisk mat och allt fler vill äta vegetariskt av många olika skäl. Men vanliga restauranger har inte hängt med i den här utvecklingen. De ligger flera steg efter matbutiker och skolkök, säger måltidsekologen Alexandra Lich, som tillsammans med sin kurskamrat Zarah Lennmark-Appelbom har gjort ett examensarbete om restaurangpersonals kunskap om vegetarisk mat.
”Det kan lätt bli missförstånd”
Totalt har tio restauranger i Örebro och Grythyttan deltagit i undersökningen. Gemensamt för restaurangerna är att alla serverar lunch och flera olika personalkategorier har svarat på frågorna. Undersökningen visar att kunskapen kring vegetarisk mat är låg hos restaurangpersonalen. Framför allt hos servitriser och servitörer. Det framkommer till exempel att restaurangerna och Livsmedelsverket har olika syn på vad som är vegetarisk mat.
Majoriteten av restaurangpersonalen på samtliga restauranger anser att en vegetarisk kost baseras på vegetabilier, men att den även kan innehålla mejeriprodukter och ägg. Det stämmer inte överens med Livsmedelsverkets definition, där en vegetarisk kost endast består av vegetabilier.
– Det kan lätt bli missförstånd mellan gäst och restaurang när personalen inte har koll på vad som är vegetarisk mat och vad som är lakto-ovo-vegetariskt, säger Zarah Lennmark-Appelbom.
Olika vegetariska inriktningar
På restaurangerna som Zarah Lennmark-Appelbom och Alexandra Lich har undersökt använder nio av tio restauranger mjölk och ägg i de vegetariska rätterna som de serverar, men det framgår inte på menyn.
– Det är ett problem att maten inte är märkt och att inte ens alla kockar känner till skillnaderna mellan de olika vegetariska inriktningarna, säger Alexandra Lich.
Människor väljer vegetariskt av olika skäl. Det kan handla om klimat, smak och hälsa eller etiska, religiösa och politiska skäl. Det i sin tur leder till att personer som uppfattar sig som vegetarianer väljer att inkludera olika saker i sin kost. Att ha en kunskap kring olika inriktningar kan därför vara en konkurrensfördel, menar Alexandra Lich.
– Det är viktigt att förstå kunden och kunna erbjuda goda och välkomponerade måltider till alla möjliga sorters vegetarianer. Annars missar restaurangerna det segmentet av befolkningen. Själv äter jag till exempel sällan ute eftersom jag kan laga godare vegetarisk mat själv, säger Alexandra Lich.
Zarah Lennmark-Appelbom, som under flera år har arbetat inom restaurangbranschen, menar att det finns många fördomar kring vegetarisk mat.
– Föreställningen finns att man inte kan bli riktigt mätt utan kött, säger hon.
– Köttet är ”hjälten” i rätten och grönsakerna väljs ut efteråt som ett tillbehör. Men det går att göra likvärdiga vegetariska alternativ, säger Alexandra Lich.
Känna sig krånglig
Utbudet av vegetariska rätter skiljer sig åt mellan restaurangerna i undersökningen. De flesta har ett fåtal rätter som de erbjuder till restauranggästerna. Fast några av restaurangerna menar att de kan göra om nästan alla rätter till vegetariska, men det framgår inte i menyn. Det gör att vegetarianer får en annan upplevelse av restaurangbesöket än köttätare.
– Det betyder att gästen kan känna sig krånglig som måste be om specialkost i stället för att bara välja något från menyn. Och ska kunderna betala samma pris som de övriga gästerna kan man inte bara erbjuda en rätt där man har plockat bort köttet. Det måste vara en likvärdig måltid om gästen ska känna sig nöjd, säger Alexandra Lich.
"Det är en trend att äta vegetariskt nu"
I framtiden hoppas de att restaurangerna i undersökningen ska lära sig mer om vegetarisk kost.
– I andra städer som Stockholm och Göteborg har man kommit längre. Där finns ett större utbud och bättre kunskap på fler restauranger. Men vår undersökning visar att det finns en vilja att lära mer om vegetarisk mat och det är positivt, säger Alexandra Lich.
– Det är en trend att äta vegetarisk nu och det finns en vilja hos personalen att lära sig. Vi får hoppas att det leder till en förändring, säger Zarah Lennmark-Appelbom.
Martin Rosén, 31 år, Örebro
–Nej, jag tycker om kött, fisk, kyckling och allt sådant. De vegetariska rätterna tänker jag inte på som alternativ och jag vet inte riktigt vad som erbjuds. Jag käkar sallader, quorn och sådant också, men det är inget jag väljer när jag går på restaurang.
BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS
Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 123 148 087 0
Barbro Karlsson, 55 år, Katrineholm
– Ja, absolut. Jag väljer vegetariskt, men det är inte alltid ett roligt alternativ. Det finns vissa restauranger som har roliga och fräscha alternativ, som till exempel Ingeborgs. Men annars är det mest pasta och någon enkel tomatsås. Mycket fett och kolhydrater men man missar proteinet.
Lina Axelsson, 37 år, Örebro
–Ja, men jag tycker att utbudet kunde vara större. Det finns ett intresse från många att äta vegetariskt. När man har en vegetarisk rätt på tallriken är det många som tittar på den och är intresserade av att veta vad det är. Men tyvärr finns det oftast bara ett vegetariskt alternativ, medan andra har fler alternativ att välja mellan på restaurangerna. Och veganska alternativ är nästan helt omöjligt att få tag på.
Peter Franzén, 58, Örebro
– Ja, jag brukar välja vegetariskt. Det finns några ställen som har bra rätter, men de flesta har inte så bra alternativ. Det är mest pizza eller sallad som erbjuds. Oinspirerande mat är det ofta. Det finns några få undantag.
