"Kollektivavtal har bara inte blivit av"

"Jag har aldrig i hela mitt liv sett en arbetsplats byta så mycket personal som han gjorde. Han tog in personal i en månad, sedan mer eller mindre kastade han ut dem igen utan någon betalning," fortsätter Melkersson till Sydsvenskan.

Sot drevs av Ebbe Vollmer tillsammans med hans bror Mats Vollmer, som nu i stället har startat Malmö rökeri i samma lokaler. Bröderna driver även Malmörestaurangerna Snapphane och Vollmers – den senare är den första Malmörestaurang att få en åtråvärd stjärna i Guide Michelin. 

Obetalt arbete "satt i system"

Sydsvenskan har fått in ytterligare vittnesmål från samtliga Vollmers restauranger, som styrker bilden av hög personalomsättning och dåliga villkor. "Naturligtvis fick jag inte ut sista månadslönen. Det är satt i system, folk får inte ut sina avgångslöner eller semesterersättningar", skriver en före detta anställd till Sydsvenskan.

Madeleine Möller är ombudsman på Hotell- och restaurangfacket. Hon säger att de jobbar med den här typen av problem dagligen.

– Det är till exempel vanligt att man blir anställd på heltid, men sedan får man inte timmar så att det blir heltid. Det är många gånger okunskapen bland arbetsgivarna som gör att de tror de kan sänka timmar för att det är lite att göra på arbetsplatsen.

Ungdomar och anställda som inte kan svenska är ofta extra utsatta av oseriösa arbetsgivare inom restaurangnäringen, enligt Madeleine Möller.

– Om du har pengar till det så kan vem som helst ganska snabbt och enkelt öppna restauranger i dag. Arbetsgivarna behöver inte kunna arbetsrättslagen för att öppna en krog.

Vill inte ha kollektivavtal

Enligt Möller är utnyttjandet av arbetskraft mindre hos de större matkedjorna samt restauranger som är anslutna till arbetsgivarorganisationen Visita och är kollektivavtalsanslutna. 

Visitas vd Eva Östling har förgäves försökt få bröderna Vollmer att gå med. Östling berättar för Sydsvenskan att vanliga skäl att inte vilja vara med i Visita är att det medför kostnader för försäkringar och pensionsavsättningar.

"Anledningen till att vi inte har avtal på Vollmers är så enkelt att vi inte tänkte på det när vi öppnade för det var otroligt mycket annat att tänka på. Sedan har det bara inte blivit av", skriver Mats Vollmer till ETC Malmö och hävdar att de betalar sin personal 25 procent mer än kolllektivavtalslönen. "Tror inte att det är många som gör det i restaurang-Malmö, om någon." Mats Vollmer vill inte svara på några fler frågor. Till Sydsvenskan har han i tidigare mejl sagt att kritiken är falsk men beklagar om personalen "känner sig missnöjda".