Det svenska julbordet brukar vara en köttfest av sällan skådat slag. Syltor, korvar, köttbullar, revben, pastejer, skinka – ja, de flesta vet hur det brukar se ut. Men det finns alternativ för den som vill. 2014 är det inte längre något konstigt att välja grön mat, oavsett om man är vegetarian eller bara vill minska sin köttkonsumtion av hälso- eller miljöskäl.
– Intresset för vegomat har aldrig varit så stort som nu. Något håller på att hända och de bästa restaurangerna i världen fokuserar på de gröna ingredienserna. Grönsaker som råvara och även grönsaker som smak kommer i hela den gastronomiska världen, säger Emma Kolback, kock och krögare.
Hon är delägare och köksmästare på Dubbel Dubbel-restaurangerna, men även på helvegetariska Folk som öppnade på Järntorget så sent som i oktober. På Folk kommer de inte att ha något julbord, men ser sig ändå som ett tydligt alternativ för dem som har tröttnat på de traditionella bufféerna.
– December är en månad då många går ut och äter i stora gäng, med vänner, jobb eller familj. Och vi märker att folk är sugna på något annat än det mastiga och ganska tungt kryddade julbordet, säger Emma Kolback.
”Liten minskning”
Att trenden faktiskt tycks ha ändrats får Emma stöd av i färska siffror från Jordbruksverket och Livsmedelsverket. Genomsnittssvensken äter fortfarande alldeles för mycket kött för sitt eget bästa, men kurvan har för första gången på länge ändrat riktning.
– I balansen för 2014 så ser vi en liten minskning under första halvåret. Nötkött har minskat med tre procent och griskött med fyra procent. Det är massvis med faktorer som påverkar, men unga hushåll tycks efterfråga bättre fast kanske lite mindre kött, säger Åsa Lannhard Öberg på Jordbruksverket.
Dock ska man inte göra för stort nummer av de här siffrorna än. De senaste 20 åren har vi ökat köttkonsumtionen med 150 procent i Sverige, vilket fick Livsmedelsverkat att gå ut med nya rekommendationer i somras.
– Tre av fyra män och nästan varannan kvinna äter mer än 500 gram kött i veckan vilket ger förhöjd risk för tjock- och ändtarmscancer. Vår rekommendation är max 500 gram i det syftet, men sedan finns det även en miljöaspekt och djurrättsaspekt, säger Rickard Bjerselius, toxikolog på Livsmedelsverket.
De mer exakta siffrorna är att män äter i snitt 786 gram kött i veckan och kvinnor 477 gram. Samtidigt har antalet vegetarianer ökat, så hur mycket den genomsnittliga köttätaren faktiskt får i sig går bara att ana.
Green Room – en succé
Att en nöjespark skulle gå i bräschen för vegankost kanske det var få som hade anat i förväg. Men säsongen 2014 slog ändå Green Room på Liseberg upp portarna. I lokalerna där det förr hade serverats pizzabuffé efter modellen ”ät så mycket du orkar” dukades det nu upp mat helt fri från animalier.
– Vi är faktiskt den första och enda nöjesparken i världen med det här har jag fått höra. Och det är klart att det är roligare att vara i framkant än att vara de som följer efter en trend, säger Johannes Forssén, köksmästare.
Green Room har blivit en succé. De har fått nya stammisar som har skaffat årskort till nöjesparken för att komma åt maten. Men framför allt så har de gått hem i de breda massorna.
– Jag blir fortfarande lite förvånad när äldre par, eller något gäng med unga män tar för sig av buffén. Men våra gäster är verkligen ett snitt av de som besöker nöjesparken och många kommer fram och säger att de inte visste att det kunde vara så gott. De hade en annan förutfattad mening om vegetarisk mat, säger kocken Elsa Lansing.
Enligt Johannes och Elsa så har de ingen uttalad hälsoprofil utan vill snarare avdramatisera köttfri mat.
– Visst, det är ju nyttigare och hälsosammare. Men vi vill framför allt att det ska kännas lyxigt och generöst att äta här, säger Johannes Forssén.
Under ”Jul på Liseberg” dukas det upp en vegetarisk julbuffé på Green Room. Man kan både boka in sig som större sällskap och komma på drop in under besöket på parken.
– Vi har valt att inte kalla det julbord, då det kommer med så många förväntningar. Vi vill undvika frågorna vad vi har
i stället för det och det och i stället fokusera på att duka fram en lyxig buffé med jultouch, säger Elsa Lansing.
