Som en liten furste sveper han fram i ljusblå kavaj med vita armbågslappar, i täten för fyra män och två kvinnor i skjortor, blusar, ringar, klockor, parfym, hårspray och klirrande armband. Det är fredag, strax efter 18, på en av Stockholms bättre restauranger. Fursten skrattar, hans sällskap skrattar. De drar till sig blickar från rader av bord med linnedukar och stearinljus och så funkar det här, hit går man för att ses och synas bland entreprenörer och kungligheter, idrottsstjärnor och bloggare och poddare och resten av Stockholms tout le monde.
– Här kan vi inte sitta, vi syns ju inte, är en vanlig kommentar men ikväll är fursten nöjd med ett bord vid fönstret där svarta paraplyer snurrar förbi i regnet. Han visar med armen var han vill ha de andra … du där … och du där … ni sådär … och jag i mitten … vad bra … tada … nu meny och vinlista!
En bit bort står Joel med ett förkläde om nacken. Han är sommelier och ansvarar för restaurangens drycker. Nu hjälper han några gäster att välja vin.
– Blir ni svinbesvikna om det inte blir rött till köttet?
– Bestäm du, det blir bra.
Extraknäckte som servitör
För tio år sedan extraknäckte Joel som servitör och efter mycket slit och plugg har han nu hand om en av Sveriges bästa vinkällare full av världens bästa viner. Han kan sin sak och gillar mötet med människor över mat och dryck, att umgås, nyfiket, öppet, utan hierarkier och just jämlikhet är viktigt för Joel som duar även drottningen när de ses. Han tar en tur i lokalen, jonglerar med en kulspetspenna och sätter sig hos ett par som sippar vin av druvor plockade längs med floden Rhône. Joel berättar att det nog blir fullt ikväll men att träpallarna med rosévin kommer att finnas kvar imorgon eftersom vädret suger. Sakta rullar kvällen igång och Joel njuter av att se gästerna slappna av, när de sänker axlarna, sjunker ner i stolarna och släpper fram sina leenden. Men alla trivs inte i den informella miljön och svårast är det att tillfredsställa vita, välmående män i flock där en alfahanne härskar som i en social pyramid. Problemet är att de gärna vill ha med Joel i charaden och även om han uppskattar restaurangens rollspel så ingår det inte i servicen att han ser sig själv som slav.
Det blir dags för Joel att gå till den ljusblå kavajens sällskap. Vanligtvis snackar Joel snabbt med viftande händer men nu står han svagt framåtböjd och håller armarna stilla när han lugnt säger hej. Med det första småsnacket pejlar han sällskapets mål och mekanismer.
– Finns någon vinstil ni inte gillar? frågar han, för om han vet att det brukar allt lösa sig.
– Ja, säger fursten myndigt, dåliga viner.
Joel borde nog valt ett annat anslag med en man som så tydligt gör anspråk på att inte vara en vanlig man, men en framgångsrik man, som söker bekräftelse för sin
(o)kunskap om regioner, årgångar och smaker. ”Nej inte Sauvignon Blanc, det får nog bli en Sancerre” kan de säga fastän vinet Sancerre görs på druvan Sauvignon Blanc, men ikväll vill mannen i ljusblå kavaj ha Chablis Premier Cru. Joel hämtar flaskan och dekanterar vinet och kluckar ner det i glaset som glittrar i ljuset från välriktade spotlights. Furstens hand greppar kupan och snurrar vätskan. Då passar Joel på:
– Är det någon mer som vill prova?
Enligt etiketten ska bara värden smaka men det struntar Joel i och måhända bevittnar han ett vackert uppror när två personer tackar ja. Annars kan även avsmakningen användas som ammunition i statuskriget och då säger gästen att vinet är för varmt/kallt/ungt eller defekt/skadat/felhanterat och ibland har de rätt och ibland fel och då förklarar Joel varför det smakar som det gör. Om det är möjligt erbjuder han sig att fixa vinet enligt önskemål men det avböjer de flesta, så länge Joel inte invänder mot att de vet bäst.
Koncentrerat flineri
Den ljusblå kavajens gäng fortsätter med sitt koncentrerade flineri och ser egentligen så harmlösa ut, även om killen längst från fursten förmodligen känner annorlunda eftersom hans skjorta är ämnet för skämt efter skämt … så blommig … så uppknäppt … så många färger … Fursten måste ha missat Machiavellis råd om att inte bli hatad av folket. ”Haha” döljer ofta mycket skit, men Joel använder det också för att slå tillbaka. Häromveckan bjöds han till GastroNord av en fransk vinproducent som lockade med serverande flickor i änglavingar. Joel tackade för inbjudan och påpekade att det där med tjejerna var nog en strålande idé, i ett annat sekel och sedan ville fransmannen inte prata mer.
En stund senare lotsar restaurangägaren personligen in en grupp killar och tjejer till bordet bredvid. De ser ut som vem som helst och några av dem är Sveriges största popstjärnor. Kändisar ingår outtalat i restaurangens koncept och för dem finns det alltid bord där de syns, men särbehandlingen stör flera av Joels kollegor och alla vet till exempel att hovmästaren luftbokar bord för att kunna obstruera kryperiet. Hos en tidigare arbetsgivare nekade Joel bord åt Victoria och Daniel en gång, när det faktiskt var fullt, men då visslade det till i mobilmasterna runt innerstan och vips var ägaren i luren och så fick Joel skrapa fram ett bord ändå. En annan gång och på samma ställe blev några stammisar så kränkta av att inte få bord att de satte sig på golvet mitt i matsalen, tretton personer.
Går fram till popstjärnorna
Joel går fram till popstjärnorna där ett av de okända ansiktena visar sig vara ännu en man med ambitioner. Han har en sträng blick och mörka ögonhålor och bänder armarna över ryggstödet för att komma sig upp, en centimeter ungefär.
– Jag kommer nog att beställa något dyrt, säger han.
Priset kan annars vara känsligt och utmaningen ligger ofta i att förhöra sig om budgeten utan att någon känner sig för fattig eller rik.
– Det där är ju oroväckande billigt, säger vissa medan andra vårdar sin publika persona av sparsamhet och väljer bland de billigare etiketterna. Mannen med den stränga blicken beställer en magnumflaska rödtjut. Rösten är hård men han tilltalar åtminstone Joel, till skillnad från gäster som ber om att få träffa sommeliern men bara pekar i vinlistan när Joel kommer utan att de ens tittar upp. Joel sträcker ut armen och mannen räcker honom vinlistan.
– VÄNTA! säger mannen.
Folk rycker till och undrar vad som händer medan mannen tar tillbaka vinlistan och Joels arm liksom dinglar i luften.
– Det är bra, säger mannen och ger tillbaka listan och släpper iväg Joel.
Vad var det där? Och var det verkligen värt att notera? Absolut. Med exakt precision markerade mannen hur han vill styra i relationen med Joel. Tänk dig nu att alla hans interaktioner med andra människor är åt samma håll, genom dagar och nätter, månader och år, från barndom till ålderdom och ser du hur han försöker bygga sig en pyramid? Andra sällskap är mindre subtila och roar sig med att beställa en flaska vin för Joel att hämta … sen genast en till … hämta … en till … hämta … fniss fniss … och så vidare och det har hänt att Joel gått tio gånger till vinkylen men vanligtvis lyckas han avbryta oskicket genom att lugnt sticka fram ansiktet och möta gästernas blickar och fråga om någon vill ha någonting mer, nu när han ändå går. Vänlig konfrontation funkar också med gäster som pratar om Joel i tredje person och säger sådant som ”säg åt honom att…”
En mustig doft
En mustig doft med sötma och syrlighet fyller restaurangen när nissarna bär fram fat fulla av anka, gris och ko, röding, torsk och piggvar. Fursten i den ljusblå kavajen och hans hov flabbar på, en tjej torkar en tår med servetthörnet och en kille tjuter ut ett flatgarv, men där går tydligen gränsen och det blir källarmästaren som informerar om detta. Liksom i förbifarten slänger han iväg en sensationellt välkomponerad replik: ”det är fredag på Östermalm” ropar han och låter lika trevlig som vanligt men på något sätt hajjar sällskapet och skruvar ner volymen efter det. Trots allt är gästerna just gäster och om någon inte sköter sig får de gå härifrån, vilket händer de flesta helger, även om Joel & co drar sig för det då många upplever en avvisning som så förnedrande. De som blir för fulla försöker han varva ner till anständighet genom att växla över till alkoholfria drycker, vilket ingen någonsin märker, inte ens om de kollar notan eftersom de inte sätts upp där. Om någon insisterar på mer alkohol än vad Joel vill servera hänvisar han till lagen. Den säger att man inte får överservera gästerna så att de blir märkbart påverkade av alkohol och just ordet märkbart är bra att ha så snart någon druckit minst ett glas:
– Jag är ledsen, så står det, det finns inget jag kan göra.
Om någon tjafsar emot kan man också kalla på vakterna från dörren och då är det liksom slutsnackat. Senast häromdagen kastades ett furstegäng ut när en servitris fick nog av kommentarer om att hon var en sådan man skulle ha hemma. Många menar nog inte illa men har bara noll koll, som han som vill vara polare men introducerar Joel som sin sommelier och sen fumlar ner en femhundralapp i Joels bröstficka. Nyligen ville han följa med Joel till vinkällaren och det gick väl bra tills mannen gick ner på alla fyra och rev runt bland flaskorna.
– Var försiktig, sa Joel.
– Det är ok, jag betalar, sa mannen.
– Det spelar ingen roll och nu får du går härifrån, sa Joel och så blev det.
Joel kör på ikväll
Vanligtvis går Joel av vid elvatiden men ikväll kör han på, det är fullt ös. Många dricker mycket och nästan överallt går det bra och Joel trivs och tänker att varje nyans av tilltal och attityd är som en bricka i ett dominospel som rasslar åt rätt eller fel håll i restaurangen och vidare till trottoarer och gator och tåg och bilar och båtar och flygplan och telefoner och internetlinor. Framåt halv två stämplar han ändå ut till slut. När han hänger av sig förklädet och beger sig hemåt är det tolv timmar till nästa pass.
PRENUMERERA PÅ ETC HELG
Den här artikeln kommer från veckans ETC Helg, som du kan beställa i pappersformat här. Tidningen finns också i vår Androidapp och Ipad/Iphoneapp.
Vill du prenumerera för under 12 kronor numret? Skicka ett mejl till kundtjanst@etc.se.
