Ungefär 900 portioner tillagas på Guldhedsskolan varje dag. Ett kostdataprogram räknar ut att veckans menyer är näringsriktiga nog enligt livsmedelsverkets regler. De har i sin tur anpassats efter systemet HACCP som EU:s regelverk kräver. Bröd bakas på eftermiddagarna, det får personalen nämligen inte göra då övrig mat tillagas.

– Det kan finnas något i mjölet som kan lägga sig i maten. Det är också till exempel många hygienkontroller, maten måste komma upp i viss temperatur innan vi skickar iväg den. Men det är nog inga dumma regler egentligen, det har ju naturligtvis en orsak att det är så, säger köksmästare Annika Ramm.

Hon visar grönsaksrummet där allt grönt ska hanteras så att jord inte kommer in i köket. I dag är de flesta grönsakerna tvättade när de kommer, men det är ändå viktigt.

– Vi lagar mat till nästan tusen personer. När man lagar mat hemma kanske två personer i en familj skulle bli magsjuka, det vore skillnad mot om man förgiftade en hel skola, konstaterar hon.

Olika ekologiska mål och krav

Maten på bland annat skolor och förskolor styrs av EU:s upphandlingsregler. Som ETC tidigare har berättat har ändringar i dem i år öppnat upp för krav av till exempel miljömässig eller social art. I Göteborg är målsättningen i år att allt kött som serveras i offentliga måltider ska vara ekologiskt. I dag är det 23 procent. 

Målet för all mat har varit att hälften av maten i offentliga måltider ska vara ekologisk, men då det i dag bara är 27 procent är det knappast troligt.

”En regel som inte går att följa”

På väggen i Annika Ramms lilla kontor hänger en lista över vilka varor som prioriteras. Ägg, lingon, bönor och falukorv till exempel. Och även om mjölken i glasen finansieras med hjälp av EU-stöd är det svårt att genomföra de höga målsättningarna i praktiken.

– Vi har tyvärr fått sänka andelen ekologiskt. Förut fick vi ett bidrag från kommunen, men det har de tagit bort. Så just nu har vi kanske 38 procent ekologiskt. Förut var det 47 procent. Politikerna i Göteborgs stad har sagt att allt kött ska vara ekologiskt från 1 januari, men det är en regel som inte går att följa för det finns inte ekologiskt. Vill de att vi ska köpa allt ekologiskt så får de ge oss mer pengar, säger Annika Ramm. 

Hon menar att fläsk är det svåraste köttet att få tag i ekologiskt. Ekologisk kyckling finns att köpa från Holland till exempel, men priset blir för högt. Och då ligger skolan ändå över snittet i stan som är på 27 procent.

Vanligt bondförnuft

Att allergiska eller intoleranta barn inte får i sig något de inte tål hålls högst bland regelverken. Och hygienen. Där gäller inte bara EU-regler utan vanligt bondförnuft som att tvätta händerna ofta.

Vissa saker är svårare att fylla. Att kartonger inte får vara i köket ser Annika Ramm inte som möjligt.

– Det finns en massa regler för varmhållning av mat. Potatis får max varmhållas i en timma och det fungerar ju aldrig om du ska skicka en potatis. Men det får ju bara vara så då. Skickar du mat så blir det så, säger hon.