– I den filtrerade lagerölen är det högst osannolikt att det finns några mikrober I de andra hittar vi nog Saccaromyces cerevisiae och kanske några till. Förhoppningsvis hittar vi inga som käkar stärkelse.
Nan Albertson är doktor i mikrobiologi. Efter en lång karriär på Astra Zeneca har hon startat egna företaget BeerLab, med målet att bli en resurs som det stadigt växande antalet mikrobryggerier saknar i relation till sina stora konkurrenter.
– De stora bryggerierna har egna labb och resurser som de små kanske saknar kunskap och ekonomi för att ha. Jag provtestade några småskaligt bryggda folköl för ett tag sedan och de hade alldeles för hög alkoholhalt, säger Nan Albertson.
Även om en starköl från butikshyllan i snabbköpet i vissa avseenden kan framstå som en jackpot för en konsument är problematiken i det uppenbar. Utan rätt utrustning och kunskap tillgänglig handlar alkoholhalten på flaskans etikett om en förutsägelse om vad den borde bli utifrån ingredienser och jäsprocess. Bara en mätning kan definitivt fastslå vad alkoholhalten verkligen är.
– Och det är svårt att pricka en god folköl med rätt alkoholhalt eftersom processerna som ger en god maltighet också gör alkohol.
Att mäta alkoholhalt är den för en lekman mest konkreta och lättbegripliga tjänsten som Nan Albertson erbjuder småbryggerierna. Testet hon gör när ETC besöker laboratoriet handlar om att se vilka mikrober som finns i ölen.
Filtrerad lager ska inte ha några alls. En växande trend bland bryggare är vildjäst öl, med öppna tankar där målet är att få in rummets organismer och smaker i brygden. Många ipor, ale:ar och apor ska ha levande kulturer i sig, men rätt sorts.
Nan Albertson berättar om rättsprocesser i USA där en stor leverantör av råvaror stämts för att ha orsakat felsmaker och exploderande ölflaskor. Kort förklarat går det ut på att ölen ska ha jäst som äter upp sockermolekyler i malten med en längd som Nan Albertson illustrerar med handflatan, men att de i rättegångsfallen även haft sådana som käkar upp även dubbelt så långa molekyler.
Det konkreta resultatet är öl som skummar över när flaskan öppnas, även om den inte skakats. Eller i värsta fall att flaskan exploderar.
Felsmaker allt vanligare
Förutom skumspill och explosioner kan en entusiastisk men ovetenskaplig hantering av ölen resultera i felsmaker. I branschen beskrivs de vanligaste som ”smörkola”, ”grönt äpple”, ”burkmajs”, ”skunk” eller ”oxidation”.
Felsmaker som blir allt vanligare i takt med att det blir fler småskaliga bryggerier. Kombinationen av bryggare som saknar de stora bryggeriernas tekniska resurser och bristfällig hantering av färskvaran öl i distribution och handel har resulterat i att det gått så långt att vissa felsmaker och oönskade effekter hos ölen uppfattas som en del av dess karaktär av konsumenter.
Jag berättar för Nan Albertson om ett öl från ett danskt mikrobryggeri som jag druckit regelbundet och köpt från olika Systembolag vid flera tillfällen under lång tid. Det smakar gott, men varje gång jag korkar upp en flaska skummar en ansenlig mängd av ölen ut.
Eftersom det inte verkar vara en tillfällig grej har jag tagit det som ett medvetet resultat av bryggprocessen.
– Nej, det tror jag är ett fel. Kanske fortsätter fermenteringen för länge. Det kan tyda på att den stärkelseätande jästen som lett till stämningar i USA finns i ölet, säger Nan Albertson.
Göteborg på ölkartan
Mikrobryggeritrenden har återfört Göteborg till kartan som bryggeristad. En position som förlorades när Carlsberg köpte Pripps och flyttade produktionen från Göteborg på 1990-talet. 2005 blev Dugges stans första mikrobryggeri. Sedan dess har ett stort antal Göteborgsbryggerier placerat sig på ölkartan. Var tionde öl som säljs på Systembolaget kommer från ett lokalt bryggeri och i fjol fanns tre Göteborgsbryggda öl med på sajten Ratebeers lista över världens 50 bästa nya öl.
– Det är jätteroligt. Jag älskar utbudet av lokala öl med roliga namn, bakgrundshistorier, vackra etiketter och smaker. Jag vill fylla luckan i kompetens som skiljer de små bryggerierna från de stora, säger Nan Albertson.
Fördelarna med lokalt och småskaligt kan radas upp på skalan från miljövänlighet i korta transportsträckor till passionerade och spännande smaker. Nackdelarna och faran för ett bakslag växer i takt med branschen. En skribent i branschmagasinet c/o Hops menar att ”ölkvalitén är sämre i dag än för tio år sedan” och skyller det bland annat på bristande vetenskaplig kompetens om biologin och kemin i bryggprocessen.
– Utan kvalitetskontrollen som de stora bryggerierna har kommer många mikrobryggare förr eller senare få ett bakslag, kanske i form av återkallad öl, varumärkesskada eller juridiskt för fel alkoholhalt, säger Nan Albertson.
