Gröna ärtor, gula ärtor och bruna bönor har länge gått att köpa från svenska odlare. De senaste åren har sortimentet utökats betydligt. Odlarna inom Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter producerar kidneybönor, vita bönor och svarta bönor. Genom företaget Nordisk råvara har kulturarvssorter som Gråärta, Bondböna Alexia och Gotlandslins fått kommersiell spridning. Karlshamnsföretaget Bärta gör tempeh på svenskodlade ärtor och svenskodlad sötlupin, åkerböna och gråärt används för att tillverka produkten Svensk baljväxtfärs. Ett annat ord för åkerböna är bondböna. I kök runt östra och södra Medelhavet är bondbönor vanliga, men i Sverige odlas bönorna i dag främst som djurfoder.
”Evolutionär flaskhals”
Vi skulle kunna odla betydligt mer baljväxter, och betydligt fler sorter, i Sverige. Det säger Dylan Wallman, hortonom som under 2020 provodlade cirka 150 sorters kokbönor, ätliga lupiner, åkerbönor, ärtor och kikärtor i projektet ”Baljväxter för ekologiska odlare i Norden”.
– När det gäller spannmål finns en större mångfald i odlingen, men på baljväxtfronten stod det still länge. Det finns fortfarande extremt mycket att göra där. Syftet med provodlingarna är att hitta bra sorter för ekologisk odling, och framför allt att fler sorter ska odlas, eftersom många sorter i sig är eftersträvansvärt.
Varför är det viktigt att det odlas många olika sorter?
– Vi går mot en evolutionär flaskhals, där vi förlorar biologisk mångfald bland växterna vi odlar och äter. Den odlade mångfalden är viktig på flera sätt: för en lokal matkultur, för fler smakupplevelser, för potentiella hälsoegenskaper. Den är även extremt viktig för att vi ska kunna anpassa oss till framtidens klimatförändringar. Det odlade kulturarvet måste bevaras till kommande generationer. Om vi inte lever i en kultur som kan ta tillvara och använda de här växterna, så kommer de att glömmas bort. Ingen är intresserad av en ärta eller böna som ingen vet hur man ska använda.
Vin är en bra jämförelse, säger Dylan Wallman.
– Där har vissa en preferens för vissa druvor, tekniker eller regioner, och andra för andra. Men alla uppskattar att det finns en stor variation. Det tankesättet måste vi ha kring de grödor vi kan odla här.
Beställt från genbanker
Fröerna för provodlingar har Dylan Wallman beställt från genbanker och fröbytarföreningar. Eftersom han bara hunnit odla en omgång har han inte smakat på några – all skörd behöver sparas för att sås på nytt. Däremot är han övertygad om att det mesta smakar bra.
– De flesta sorterna är dokumenterade i litteratur, men har försvunnit ur odling. Framför allt ärtor och åkerbönor eller bondbönor har en lång tradition av att odlas i Sverige.
Målgruppen för provodlingen, som finansierats av Naturastiftelsen, är i första hand ekologiska odlare, särskilt de som odlar kulturarvssorter av spannmål, och som skulle kunna välja till ett alternativ i sin växtföljd.
– Där upplever jag ett stort intresse, säger Dylan Wallman.
Vad lagar du själv helst av baljväxter?
– Min pappa är från Kurdistan, så jag har vuxit upp med mycket kurdisk mat, grytor med ris, brytbönor eller vita bönor, kikärtsgrytor och bondbönor. Det är väldigt synd eftersom bondbönan går att odla så enkelt här i Norden. Kikärtor äts ofta i Sverige, men de odlas inte här. Jag skulle vilja hitta en sort som går att odla med bra resultat, men i första hand skulle man kunna byta ut kikärtor mot vissa typer av gråärtor, de ska kunna användas på samma sätt och växer utmärkt här.
