– Det är en rätt vi rekommenderar till dem som kommer hit för första gången. Alla älskar våra pyzy! 

Zeta, som hon vill bli kallad, är medgrundare och ägare till två av tjugotalet veganska restauranger i Gdańsk i norra Polen. House of Seitan bildades för tio år sedan som ett veganskt matlag som stöttade demonstranter med mat och värmande te. För lite mer än fem år sedan öppnade den första restaurangen med samma namn.

– Vi tänkte aldrig att vi kunde få en fysisk lokal. Då hade vi inte valt ett så dumt namn. Varje gång jag ringer och beställer något hör jag i luren: House of... Satan? Marias krigare (ett manligt medborgargarde med katolska förtecken, reds. anm.) har hotat att komma hit och slåss med oss. Andra vill bränna ned oss på grund av den feministiska inredningen. Och så har vi dessutom en rumpa i vår logo... Det är förresten min rumpa.

Samtidigt är det bra att namnet påminner om matlagets punkrötter, tycker hon. Och kroppkakor i all ära, House of Seitan är framför allt en social aktör som alltid har en insamling på gång i sina sociala medier – oftast till förmån för hbtq-personer eller hemlösa katter. 

– Folk som kretsar runt House of Seitan är väldigt engagerade och vill hjälpa till, konstaterar Zeta.

Jag trodde inte det gick att leva en enda dag utan kött.

Den växtbaserade menyn är en förlängning av kampen för en bättre värld. Men det var inte självklart att just Zeta skulle driva ett sådant ställe. Som barn var hon ”världens största köttätare”. I den katolska familj hon växte upp i avstod man kött på fredagar, fastedagen:

– Då samlade min syster och jag ihop några mynt och köpte korv, som vi slukade utanför betonghöghuset där vi bodde. Jag trodde inte det gick att leva en enda dag utan kött.

Hur gick du därifrån till att driva veganska restauranger?

– Mina kompisar skröt en dag om hur mycket de älskar djur. Hur kan ni då äta dem, retades jag. De hajade till och nästa gång vi sågs hade de blivit vegetarianer. Fan också, tänkte jag... Det fick mig att begränsa min egen köttkonsumtion. Jag började upptäcka nya smaker och insåg att det var jag som begränsade mig genom att bara äta kött.

Blir det fler eller färre veganer och vegetarianer i Polen? Vad är ditt intryck?

– När jag åkte runt med vår mat för tio år sedan på olika event frågade var och varannan människa om det fanns korv under disken. Jag log men inuti kliade det av cringe. Alla trodde att de var först med att skämta om den här korven under disken och så hade jag hört det 40 gånger redan bara den dagen, säger Zeta och fortsätter:

– Idag händer det inte alls. Allt fler förstår att veganer inte lever på stenar och gräs och är själva öppna för att prova något nytt. Vi har allt fler äldre gäster, vilket gör mig väldigt glad. Jag skulle tippa på att cirka 80 procent av våra gäster är alltätare som av olika skäl vill begränsa sin köttkonsumtion. Och då kommer de hit, för vi lagar väldigt god mat – det vill jag i alla fall tro! 

Vegansk ister – en motståndshandling

Liksom House of Seitan var det för ett tiotal år sedan som veganismen började etablera sig på allvar i Polen, till att börja med i Warszawa. Det förklarar Maciej Otrębski, som arbetar med att få olika livsmedelsaktörer att ställa om till växtbaserat och gör det så framgångsrikt att han nyligen utsågs till pionjär på området.

Den polska huvudstaden bubblade av liv och kreativitet – utländska betraktare började, i brist på andra referenser, tala om det ”nya Berlin”. Förvandlingen innebar även nya sätt att äta. Växtbaserat slog rot, till skillnad från till exempel naturbeteskött, som är ett annat sätt att göra jordbruket mer miljövänligt.

Matbloggaren och sedermeda kokboksförfattaren Marta Dymek började dela med sig av enkla recept på veganiserade polska rätter: leverpastej på bovete och nötter, ister på vita bönor och kokosfett. Hamburgerbaren Krowarzyva (en ordvits som betyder ungefär ”kon lever” men också ”ko av grönsaker”) vann flera pris i dagstidningens Gazeta Wyborczas läsartävlingar över bästa hamburgare samt bästa streetfood, i konkurrens med stadens alla köttställen. Lågprisbutiker som Lidl hakade på och började att lansera aptitliga veganska rätter.

– Växtbaserat slutade att vara en uppoffring. Istället blev det ett sätt att visa att man är öppen och framåtskridande, vilket många polacker aspirerar att vara, säger Maciej Otrębski.

Däremot inte nationalkonservativa Lag och rättvisa. Kort efter att partiet tog över makten 2015 förklarade den dåvarande utrikesministern för tyska medier att Polen behöver skyddas från ”cyklisternas och vegetarianernas diktatur”. Ett utspel som motiverade meningsmotståndare att skippa både bil och biff i än högre utsträckning.

Måste vara gott

Hur ser då läget ut idag? Äter polackerna mer eller mindre kött? Det är lite oklart, många undersökningar är sponsrade av olika livsmedelsproducenter och visar vitt skilda siffror. 

Såväl pandemin som inflationen – mat blev 40 procent dyrare i Polen mellan 2020 och 2023 – anses ha minskat efterfrågan på kött, samtidigt som det, på grund av generösa statssubventioner, ofta är billigare än växtbaserade alternativ. Maciej Otrębski säger att det är först om ytterligare tio år som det blir tydligt varåt trenden pekar. 

– Ungefär tre till fem procent av polackerna ser sig som veganer eller vegetarianer. Men det finns också en väldigt stor grupp, mellan 30-40 procent av befolkningen, som uppger att de vill begränsa sin animaliekonsumtion, framför allt av hälsoskäl, säger han i ett eko av den utveckling som Zeta tycker sig se bland gästerna i sin restaurang.

– Samtidigt är det svårt att förutspå hur många av dem faktiskt lever upp till sina målbilder, eller hur till exempel hög inflation påverkar våra varukorgar, säger han.

Jag rekommenderar att besöka Polen om man är nyfiken och vill äta gott.

Det finns ett par saker som kan göras för att stärka positionerna för växtbaserat i Polen, tycker han.

Först och främst behöver maten vara god. 

– Tyvärr tror jag att många har blivit avskräckta när de köpt dåliga köttsubstitut av låg kvalitet på livsmedelsbutikerna. Som tur är, är maten på restauranger i till exempel Warszawa, Poznań, Wrocław och även Kraków där jag bor, ofta väldigt bra. Jag rekommenderar att besöka Polen om man är nyfiken och vill äta gott.

Vidare kan politiker främja växtbaserade livsmedel – eller åtminstone skapa likvärdig konkurrens på marknaden. Idag får den polska kött-, ägg- och mejeribranschen enorma subventioner som veganska producenter bara kan drömma om. Offentlig sektor skulle också kunna prioritera hållbarhet i sina upphandlingar. Om exempelvis sjukhus, skolor och förskolor regerbundet serverade vegansk mat skulle det sätta standard för vad som är bra mat, tror Maciej Otrębski.

– Och så behöver vi fler kändisar som säger att de inte äter kött. Det är tyvärr inget vi kan styra men det hjälper verkligen med förebilder.