"Svårt med bra ­öppna ställen ­efter jobbet"

BRA JOURNALISTIK ÄR INTE GRATIS

Gillar du det du läser?
Swisha en peng till: 123 148 087 0

– Stjärnan betyder mycket så klart. Men det är nog ännu viktigare för Malmö att ha tre Michelinrestauranger än för de enskilda restaurangerna att få en. Stjärnorna sätter Malmö på den gastronomiska kartan, säger André Qvarnström.

Vill inte stagnera

För tillfället jobbar André Qvarnström på The More bistro men ska till hösten vara kock på Bantorget 9 i Lund. Varannan vecka står han ett par dagar i köket på Bloom.

– Jag kommer att återvända till Bloom så småningom, men behöver först lära mig mer och skaffa en bredare erfarenhet. Annars finns risken att man stagnerar och "dör" som kock.

Under uppväxten stod André Qvarnströms mamma för matlagningen hemma. Hon är kock till yrket och arbetar på en förskola där hon tillagar allt från grunden. Till Andrés favoriter under uppväxten hörde kaninstek med potatisdumplings och filmjölkssås. Han var också mycket förtjust i mammans oxrulader. Nu när han själv arbetar som kock orkar han sällan laga riktig mat hemma. Oftast blir det bara en smörgås eller så köper han med sig take away.

– Hämtar ibland fish and chips eller ribbs på Rebell där jag har jobbat tidigare. Men när jag slutar sent kan det vara svårt att hitta bra käk, jag vill inte äta burgare varje gång. Ibland sätter jag mig på B.A.R. som har öppet länge och har riktigt bra mat även om jag inte är helt frälst på deras vinutbud. De har mycket naturviner som ju lätt kan bli dåliga.

Besökte en föregångare

Under vintern besökte André Qvarnström Fäviken magasinet i Jämtland som räknas som en av Sveriges bästa restauranger och en av föregångarna för det nya nordiska köket. Det bästa med Fäviken, enligt André Qvarnström, var upplevelsen att vara där. När man har badat bastu och tumlat runt i snön blir kvällen och middagen till ett event, säger han. 

– På ett sådant ställe kan man servera en halv grillad morot med crème fraiche och det funkar. Vissa andra restauranger missbrukar det nya nordiska köket genom att ta för mycket betalt. Jag har inget emot att lägga pengar på kvalitetsmat, men då ska man inte gå från krogen med känslan att "det där hade jag kunnat göra hemma lika bra". Man betalar för att få del av kockens skicklighet.

Vilken är din egen bästa rätt?

– Jag är rätt bra på att laga kalvbräss men då ska det vara holländskt och inte svenskt kött. Det svenska håller inte samma klass. Först får brässen ligga i ett hett vattenbad, sedan steker jag den och gör en cognacsås. Jag glacerar brässen och serverar med persiljerot eller ramslök, beroende på säsong.

Hur är det att ha sin fru som chef?

– Hon är min chef på jobbet men hemma är hon min fru. Det är så det måste funka. Ett restaurangkök är ingen demokratisk plats, det är en diktatur. Om Titti säger att jag ska göra något på ett visst sätt så gör jag det. Vi är professionella. Och bara för att hon arbetar så mycket betyder det inte att hon inte älskar mig. Vi vet båda förutsättningarna för det här yrket.