– Det är så mycket. Jag tycker nog att det är bland det bästa man kan göra hela vägen, att börja med en hel sill som är stor och fet och alldeles perfekt – grundvaran är steg ett, den är avgörande för resultatet. Sedan gör jag själv helst de klassiska sillarna, jag tycker inte att man behöver stöka till det så mycket. Personligen föredrar jag tre stycken sillar som är jättegoda framför åtta stycken som är innovativa i smakerna. Jag brukar hålla det till tre stycken inlagda sillar eller en helströmming plus en matjessill. När det gäller matjes är det också viktigt att man har lite varmt brynt smör till, bara en tesked räcker, och så de klassiska tillbehören.

Har du några tips till någon som gör egen sill för första gången?

– En sak som kan vara avgörande är att göra egen majonnäs om du ska ha majonnäsbaserad sill. Det smakar inte bra med färdig och är jätteenkelt att göra – det räcker med tre äggulor, en matsked senap, en matsked vinäger och fem deciliter neutral olja.

Ser du en trend mot mer hållbar sill?

– Jag tror att det är ganska konstant. Sill är bra på så många sätt, både råvaran och formatet. Den fiskas ur ett bra bestånd och har väldigt bra hållbarhet – det är ett grymt format från början. Där har vi större problem med färsk fisk, som kan fiskas på mindre bra sätt, har kort hållbarhet och stort svinn.

– Det är också jättetrevligt att de som inte vill äta sill gör andra varianter, smakerna kan ju bli minst lika goda fast det är en annan stil. Jag har sett att folk gör det med både svamp och aubergine, det är ju lysande.