Det säger Hanna Olvenmark som är dietist och författare till bokserien ”Portionen under tian” som inspirerat människor i hela landet att äta billigare och mer vegetariskt. En av hemligheterna för att lyckas är att se över vilka grönsaker som finns tillgängliga under säsongen.
Men går det verkligen att få tag på lokalt odlade grönsaker i november?
– Att det ska vara lokalt producerat kan ju vara lite begränsande beroende på hur man ser det, ska det vara producerat i Sverige eller precis där man bor? För absolut går det att få tag på svenska grönsaker i november. Det är mycket olika sorters pumpor nu. Släng dem inte efter Halloween – de går också att äta. Sedan älskar jag grönkål som känns väldigt förknippat med den här tiden på året, även om man kan odla det på sommaren också. Många av de grönsaker vi äter nu kan lagras, som kål som också finns i väldigt många sorter.
Ta tillvara på svampsäsongen
Bästa maten på hösten är varma soppor och grytor, enligt Hanna Olvenmark.
– De får gärna smaka mycket och vara mustiga. Det kan vara väldigt härligt att använda svamp som man plockat själv. Man uppskattar det lite mer när man kämpat för det på något sätt. Att komma in efter att varit ute ett par timmar och laga en god gryta, det är en väldigt fin känsla som man inte får på samma sätt på sommaren.
Men det finns också grönsaker man bör undvika i november – egentligen allt som är importerat med flyg.
– Nu är det till exempel inte säsong för gröna bönor, så då är det bättre att vi köper frysta. Sedan är en del bär också importerade. Det är sådant som behöver komma till konsumenten fort, annars blir det dåligt. Det går ju ofta att se ursprung på varan men sen är det svårt att se om det är flygimporterat. Men jag kan tycka att det känns orimligt att konsumenten ska tänka på exakt var allt är producerat, de flesta har inte tid för det. Att man väljer grönsaker först är väldigt bra i sig. Jag tror generellt vi äter för lite matiga grönsaker. Sedan kan man också ifrågasätta varför det ens säljs flygimporterade produkter.
Glöm inte umamin
I under tian-skafferiet finns alltid ett gäng baljväxter, matvete, havreris, frysta grönsaker, rotfrukter och konserver med krossade tomater. Men för att verkligen få till en god vegetarisk höstmåltid behövs enligt Hanna Olvenmark även den där svårdefinierade smaken av umami, som kort och gott kan översättas från japanska till ”god smak”.
– Det kan man få till med en fond eller någon buljong om man till exempel ska göra grytor och soppor. Det ger en viss fyllighet i smaken, säger hon.
Att kunna laga måltider under tio kronor har blivit hennes signum. Men även en snåljåp kan behöva lite lyx ibland.
– Jag tycker att ost är väldigt gott och lyxigt men jag vill ändå inte basera rätterna på det på grund av klimatskäl, för att det är väldigt resurskrävande. Men då kan jag tänka att parmesan är väldigt gott att sprinkla över. Sedan kan det finnas vissa moment som kan vara lite lyxiga, som att rosta något på sidan av. Ofta är man lite lat men det är lyxigt att ta sig den tiden. Ibland kan jag också köpa ett vegosubstitut, som Oumph till exempel. Det är ganska dyrt men passar väldigt bra till vissa rätter. Men det lyxigaste jag vet är att äta mat och inte bli störd av småbarn. Just nu har jag en tvååring, så det där vad lyx är beror kanske på vad man inte får så mycket av.
Recept från ”Portionen under tian”
Havrerisotto med pumpa och salvia
Ingredienser – 4 portioner
2 st gul lök
0.5 st pumpa, t.ex. butternut ( à ca 700 g)
4 dl havreris
1 tsk torkad salvia
2 st grönsaksbuljongtärning
1 liter vatten
1 dl riven smakrik ost, t.ex. präst eller parmesan
Olja att steka i
Ev. en skvätt vitt vin eller vitvinsvinäger
Topping
0.5 st pumpa, t.ex. butternut (à ca 700 g)
100 g champinjoner eller annan svamp
3 st vitlöksklyftor
1 krm chili eller cayennepeppar
1 nypa salt
1 skvätt olja
Tillagning
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala och dela pumpan i två delar, kärna ur den. Skär den ena halvan i små kuber och riv den andra grovt. Lägg åt sidan i separata skålar. Skär champinjonerna i mindre bitar och skala vitlöksklyftorna. Blanda ihop pumpakuberna med champinjoner, vitlök, chili, salt och lite olja. Rör om och bred ut i en ugnsfast form eller plåt. Grädda i mitten av ugnen i ca 30 minuter medan du gör havrerisotton.
3. Skär löken fint. Stek i olja på medelvärme tills den mjuknar, den ska inte brännas vid. Skölj av havreriset och häll ner i pannan. Låt steka ett par minuter och värm under tiden upp vatten i en kastrull bredvid, tillsätt buljongen, rör om och låt sedan stå på lägsta värme. Häll i den rivna pumpan och salvian i lök och ris blandningen (om du har vitt vin eller vinäger, tillsätt det här). Tillsätt sedan lite buljong åt gången och rör om regelbundet, se till att pannan inte blir torr i botten, utan tillsätt i så fall mer buljong. Fortsätt tills buljongen är slut eller havreriset är genomkokt. Det ska vara lite al dente när det är klart. Riv tillsist ner osten och låt den smälta under omrörning. Smaka av med salt och peppar.
4. Servera havrerisotton med den ugnsrostade toppingen och eventuellt lite mer ost eller chili för hetta.
Tips! Pumpakärnorna som finns i pumpan går fint att rosta. Skölj av fruktköttet och torka med t.ex. en handduk. Bred ut på en plåt, olja och salta något och rosta i ugnen i ca 10-15 minuter på 250 grader. De är goda att ha som topping på havrerisotton, som snacks eller som topping till exempelvis en soppa. Förvara torrt.
Grönkålspasta
Ingredienser – 4 portioner
100 g valnötter eller solroskärnor
2 dl havremjölk (eller annan mjölkdryck)
250 g grönkål, färsk
2 st vitlöksklyftor
1 dl smakrik ost, riven
Salt och svartpeppar
Olja att steka i
4 port pasta
Tillagning
1. Börja med att rosta valnötterna i en stekpanna tills de får lite färg. Lägg nötterna och vald mjölk i en mixer och mixa till en sås.
2. Strimla grönkålen (ta bort den hårda stjälken i mitten) och finhacka vitlöken. Fräs vitlök och grönkål mjuka i oljan, på medelvärme, i ett par minuter.
3. Koka upp vatten till pastan, och koka pastan enligt anvisningar.
4. Slå på nötsåsen över vitlök och grönkål och låt småputtra på svag värme. Späd eventuellt med lite vatten om den blir väldigt tjock. Rör ned osten i såsen. Krydda med salt och peppar.
5. Servera med den nykokta pastan.
Vegansk variant
Använd veganskt mjölkalternativ (t.ex. havredryck) samt byt ut osten mot veganskt ostalternativ.
