– Man måste visa brännässlan vem som bestämmer, säger Niki Sjölund, naturguide och kock som är aktuell med kokboken ”Vildplockat – kokboken”, skriven tillsammans med Lena Flaten.

– Många tror man behöver komma långt ut i skogen för att hitta ätbara växter. Men det går att plocka nästan överallt, kanske bara inte där hundarna kissar och dammet från vägarna lägger sig, fortsätter Niki Sjölund och blickar ut över tunnelbaneområdet i Björkhagen, en närförort i södra Stockholm.

– Här ser jag till exempel ett tiotal olika växter som går att äta.

Han drar fingrarna längs en ljusgrön almkvist och skördar fröna som smakar friskt av klorofyll (”perfekt i en sallad”). Han plockar blommorna från en slånbärsbuske (”känner ni eftersmaken av bittermandel?”) och bryter en stjälk backlök som växer i en vägkant (”ta den inte med rötterna bara”).

Från skogen till krogen

Under större delen av sin tid på jorden har människor levt på mat de jagat och samlat i sitt närområde – av behov snarare än val. Björkvin har ­fermenterats, fläder saftats och nässelsoppa kokats. Recept och smultronställen har många gånger gått i arv.

När matpriserna började sjunka på 1990-talet blev det mindre angeläget att äta så kallat ogräs. Men så blev vildplockning, eller ”foraging”, i början av 2000-­talet ett kännetecken för den nya nordiska gastronomin. Inte minst för att René Redzepi – som växte upp i det nuvarande Nordmakedonien och ofta plockade bär och svamp med sin faster – gjorde det till ett signum för Noma, den Köpenhamnsrestaurang där han var kökschef. Krogen utnämndes till världens bästa fem gånger mellan 2009 och 2021.

– Det är roligt för en matlagare att få arbeta med nya smaker och att förmedla smaken av en plats, säger Niki Sjölund, som ett tag försörjde sig på att plocka vilda växter till Stockholms finkrogar.

Nu hoppas han få fler att ta vara på smakerna som växer vid deras fötter. En stor del av den nya kokboken består av recept som sätter guldkant på välbekanta rätter. Som en potatissallad där potatisarna rostas i ugn på en bädd av björklöv och serveras med rallarros, kärleksört och vad än må växa vilt för stunden. Eller maskrosknoppar som läggs in som kapris.

– Smaken blir lite annorlunda från den kapris vi köper i affären. Först är den salt av laget, knoppen är lite besk men när man biter igenom den känner man sötman från blomman inuti, säger Niki Sjölund.

Foodies och preppers

Framtiden för så kallad ”fine dining” ser osäker ut så här i tider av åtstramad svångrem och Noma har aviserat sin stängning i slutet av 2024.

Mycket talar ändå för att vildplockningen fortsätter. Pandemin gav en uppsving för preppers, och nu kan även de höga matpriserna driva ut människor till skog och ängar.

– Lite som förr i tiden, säger Niki Sjölund.

Själv har han något andra drivkrafter till sitt samlande, säger han. Som västerbottning i huvudstadsexil mår han helt enkelt bra när han får komma ut i naturen.

– Här kan jag slappna av och koncentrera mig på växterna jag ser, istället för stadens alla intryck.

Vilken är den godaste vilda maten?

– Det är svårt att säga vad som är gott, för det är väldigt personligt vad man gillar och inte. Men nyrökt abborre med en emulsion på brynt smör och nässlor är verkligen något särskilt.

Ogrässoppa

Skörda gärna toppen av lite större nässlor tillsammans med större blad av kirskål. Vill du ha en matigare soppa kan du servera den med pocherat ägg.

Ingredienser (4 portioner)

200 g (ca 1 liter) nässlor

200 g (ca 1 liter) kirskål

1 liten gul lök, finhackad

2 msk smör

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 cm röd chili, urkärnad och hackad 1⁄2 tsk rostad kummin

1⁄2 tsk mortlade fänkålsfrön

3–4 röllikablad, hackade

1 liter vatten och 2 grönsaksbuljongtärningar

äppelcidervinäger eller annan vinäger

salt och nymald svartpeppar

Till servering

lättvispad grädde, ca 1 msk per person

Gör så här:

1. Skölj nässlor och kirskål. Ta bort de grova stjälkarna från nässlorna (använd handskar).

2. Koka upp 2 liter vatten, lägg ner nässlor och kirskål och låt koka ett par minuter. Häll av vattnet och hacka nässlor och kirskål.

3. Lägg löken i en kastrull stor nog att rymma den färdiga soppan. Fräs den på låg värme i smör tillsammans med vitlök, chili, kummin, fänkålsfrö och röllikablad. Tillsätt nässlor och kirskål när löken har blivit genomskinlig och fräs några minuter till. Häll på vatten och buljong och koka ihop.

4. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Servera med lättvispad grädde.

Skogslemonad

När du läser ingredienslistan undrar du säkert hur fasen du ska hitta allt – det verkar ju sjukt jobbigt! Men nej då, de här sakerna har du knatat förbi många gånger. Tallkottens citrustoner, gatkamomillens fruktiga och nästan ananasaktiga smak, tranbärets lite sträva bittra eftersmak och stensötans urstarka sötma. Allt fanns inom en radie av 100 meter. Det här är ett exempel på allt roligt du kan göra av skogens skafferi!

Ingredienser

4–5 liter vatten eller äppeljuice

2 nävar gröna tallkottar eller björklöv

1 näve tranbär eller andra bär

1 näve gatkamomill

3 nävar älggräs

1 rot från stensöta, hackad

ev honung för mindre kärv smak

Gör så här:

1. Ställ ett kokkärl på elden.

2. Häll i vattnet och tillsätt tallkottar och tranbär.

3. Låt koka upp.

4. Dra av från värmen och lägg i gatkamomill, älggräs, stensöta och eventuellt lite honung.

5. Låt dra tills vätskan har svalnat.

6. Sila och drick! Både nyttigt och törstsläckande.

Recept: Niki Sjölund och Lena Flaten, "Vildplockat – kokboken"