Det var den 5 augusti 2013 och dagen till ära avslöjade Sergey Brin, en av Googles grundare, att det var han som de senaste åren finansierat Posts experiment. Världens köttkonsumtion är ohållbar, förklarade Brin. Men att få folk att sluta äta kött går inte. Alltså återstår bara ett alternativ: att ge folk kött, som inte kommer från djur.

En panel av expert-provsmakare konstaterade, inför en publik av journalister i London, att hamburgaren smakade ganska likt kött, men att det fanns en del kvar att jobba på. Att biffen hade kostat över två miljoner kronor att ta fram skapade medial uppmärksamhet som kunde vändas till sin fördel. ”Framtidens mat är redan här”, var en av många rubriker i svenska tidningar. Själv trodde Mark Post att det skulle ta 10–20 år innan den odlade hamburgaren skulle landa i matbutiken.

Nästan exakt tio år senare, den 9 maj i år, klippte Maastrichts borgmästare bandet till Mosa Meats nya anläggning, den största i världen bland de många aktörer som numera jobbar med att ta fram odlat kött i olika former. Mosa Meat, grundat av Mark Post, kan nu producera tio­tusentals odlade hamburgare varje år.

Om det stämmer som företaget säger, att produktionen ska starta i dagarna, är frågan: vem ska äta hamburgarna?

”Vi ska börja servera kunder i Singapore – när vi fått godkännande för det”, sa Mark Post vid invigningen förra månaden.

Det odlade köttet har hajpats under lång tid, och Mosa Meat har fått betydande ekonomiskt stöd av både EU och kändisar som Leonardo DiCaprio. Men många av de oberoende experter som har följt utvecklingen under flera år är inte säkra på att cellodlat kött är en given succé.

– Det finns jättemånga problem och många osäkerhetsfaktorer med att skala upp produktionen på ett säkert sätt, säger Anders Engström, som är innehållsansvarig och omvärldsbevakare på AGFO, ett ”kunskapsnätverk för det svenska matsystemet” som drivs av LRF Media-koncernen.

– Alla kalkyler för att skala upp bygger egentligen på att det ska göras någon slags fantastiska genombrott. Det kan gå, men vi är ännu inte där.

Anders Engström nämner en rapport från UC Davis i Kalifornien som offentliggjordes bara någon vecka efter att bandet klipptes i Maastricht. Forskarna, som till vardags samarbetar med flera företag som utvecklar odlat kött, visar att dagens odlade nötkött kan orsaka upp till 25 gånger mer växthusgaser än den äkta varan. Den siffran lär minska. Men även om det odlade köttet skulle få sitt osannolika genombrott är det oklart om det någonsin kommer att orsaka mindre växthusgaser än kött från djur, enligt forskningsrapporten.

– Det finns rent biologiska barriärer med odlat kött som jag tror kommer göra det väldigt svårt att få ekonomin att gå ihop, säger Tomas Linder, lektor vid institutionen för molekylära vetenskaper på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

Till skillnad från det odlade köttet, som har fått stor uppmärksamhet under flera år, har Tomas Linder de senaste åren försökt sprida ordet om ett annat sätt att framställa mat, en metod vars största problem enligt Linder är att ”ingen känner till det”.

Denna metod har inget etablerat svenskt namn men kommer i denna text att kallas fermenteringsbaserad mat. Det skiljer sig från fermentering vi känner till sedan tusentals år, där bakterietillväxt berikar exempelvis yoghurt och surkål. När det gäller fermenteringsbaserad mat finns ingen produkt som berikas; fermenteringen är det som omvandlar bakterien till mat. Det görs i en bioreaktor, och allt som krävs utöver bakterien är energi, vilket kan tillföras genom exempelvis socker – eller koldioxid.

– Fotosyntesen är en flaskhals, säger Tomas Linder.

– Vi är fast i tanken att vi alltid måste börja med en växt. Men vi kan producera mat helt utan växter om vi skulle vilja det. Genom andra sätt att få koldioxid att bli mat kan vi producera hur mycket mat som helst, var som helst.

Det låter kanske som science fiction, men är snarare skåpmat. Insulin har producerats på detta sätt sedan 1978. Redan i mitten av 1960-talet var USA:s rymdorganisation Nasa involverad i forskning som lycka­des få en bakterie att växa till en proteinprodukt genom att tillföra koldioxid. Det ansågs inte kommersiellt gångbart att vidareutveckla metoden men på senare år har ett antal företag jobbat fram produkter genom samma teknik.

Ett av dem, finska Solar Foods, lanserade förra månaden sin första offentliga provsmakning. Stjärnkockar i Singapore komponerade en femrättersmeny där allt ifrån glass till pasta gjordes på Solein, Solar Foods pulver som består av två tredjedelar protein och 5–8 procent fett. ”Inte illa”, och att det hade toner av nötter och smör, var några av reaktionerna från de besökare som fick smaka på det ”gurkmejafärgade” pulvret.

”Pastarätten var syrlig och samtidigt oerhört smakrik”, skrev Qiyun Woo, en miljöaktivist i Singapore, på den asiatiska medieplattformen Green Queen. ”Det här kan vara första gången jag verkligen går igång på en alternativ proteinteknologi”. Att hon kan göra sådana jämförelser beror på att Singapore sannolikt är den plats på jorden som dragit till sig flest företag och experiment inom alternativa proteiner. Här gavs det första tillståndet att sälja odlat kött, här fick Solar Foods förra året sitt första tillstånd att sälja Solein, och här hoppas även Mark Post få servera sin odlade hamburgare till riktiga kunder.

En pådrivande orsak är att Singapore vill bli mindre beroende av importerad mat, dagens 90 procent ska ner till 70 procent till 2030.

– En väldigt tuff strategi med tanke på att de nästan inte har någon jordbruksmark, säger Anders Engström, som följer utvecklingen med de alternativa proteinerna.

– Därför har Singapore verkligen släppt på alla sådana här grejer. Det blir väldigt intressant att se hur det kommer att gå.

Än så länge går det inte bra – för det odlade köttet. Eat Just, företaget som fick det första tillståndet för odlat kött, lyckas inte få ner priset på sina ”kycklingnuggets” tillräckligt. Företaget har nu skjutit fram datumet de hoppas gå med vinst till slutet på 20-talet, nio år senare än de tidigare trodde.

Att skapa någonting som ska vara i princip exakt likadant som en köttprodukt är svårt, säger Anders Engström.

– Du måste få till strukturen och du måste blanda olika typer av celler, och få in fettceller – det är mycket, mycket komplicerat.

Annat är det med den produkt som Solar Foods tar fram.

– Proteinpulver är inte så svårt. Det kan vi göra av alla möjliga saker. Samtidigt är frågan om det kulinariska i det här – är det något som är jättekul för kockar att jobba med?

Det kan vi inte veta än, eftersom de kockar som hittills jobbat med Solein är anlitade av Solar Foods. Men baserat på deras egen meny är Solein ett komplement snarare än något som kommer att ersätta mat som vi känner den. Listan på de övriga ingredienserna är lång och bekant: olika slags lök och chili, sojamjölk, nötter, vitt vin, kryddor, potatis, och så vidare.

George Monbiot, en av världens mest kända författare och debattörer i klimatomställningsfrågor, har de senaste åren varit den fermenteringsbaserade matens främsta förespråkare. Han menar att det som Solar Foods och några andra företag nu utvecklar kan vara ”den viktigaste miljöteknologin som någonsin utvecklats”. Och när denna teknologi ”närmar sig sin fulla potential är det bara fantasin som sätter gränser. Vi kan ersätta många av de protein- och fettrika livsmedel vi äter idag”, skriver han i senaste bok, ”Regenesis”, som kom förra året. Han driver entusiastiskt linjen att detta kommer att innebära dödsstöten för kött- och mejeriproduktionen i världen, och därmed sätta stopp både för det enorma lidande vi orsakar djuren, och avvärja en av de främsta orsakerna till den globala upphettningen. ”Denna omställning kommer troligen att ske oavsett hur mycket försvararna av den gamla världsordningen än kämpar emot, eftersom den följer en obönhörlig ekonomisk logik.”

Tomas Linder ser flera problem med Monbiots resonemang. Att äta kött är starkt förenat med kultur och tradition och inte något som lätt överges.

– Hans hypotes är att bara vi kan göra mikrobiella proteiner billiga nog och de smakar på precis samma sätt som kött så kommer folk att byta direkt – och jag tror inte riktigt på det.

Den fermenteringsbaserade maten kan komma att efterlikna en del köttprodukter, och har stor potential att ge oss nya livsmedel. Men det lär inte slå ut djurindustrin, menar Tomas Linder. Däremot skulle det kunna ersätta djurfoder. Det skulle inte befria oss från djurindustrin, som Monbiot hoppas, men det skulle kunna betyda mycket för miljön och för att bromsa upphettningen.

– Om folk vill fortsätta äta kött kan vi väl åtminstone se till att vi använder annat foder så att vi slutar skövla regnskog för att odla soja, och istället utfodrar djuren med mikrobiellt protein. Och istället för att använda vildfångad fisk för att ge som foder till odlad fisk så använder vi mikroorganismer.

Världen ser inte ut som Singapore, men den lilla stads-nationen ställer frågor om ökat självförsörjande som vi alla behöver bemöta. Tack vare den globala upphettningen väntas vi inom kort se ett starkt tilltagande tryck på det globala matsystemet. Och då skulle fermenteringsbaserad mat kunna spela en viktig roll på flera sätt.

– I ett vanligt jordbruk använder vi solenergi, men det är växterna själva som samlar upp det – och det är den energin vi behöver ersätta. Det kommer krävas ganska rejäla mängder elektricitet, så vad får vi för det? På plussidan så kan vi tränga ihop matproduktionen, säger Tomas Linder.

I sin forskning har han räknat ut att det krävs omkring 1 700 gånger mer landyta för att producera sojabönor än vad som behövs för att fånga in koldioxid, omvandla den till metanol och använda det till att producera samma mängd protein genom en bakterie.

En annan fördel med fermenteringsbaserad mat är att den kan produceras var som helst, där det finns el.

– Ökenländer och polarregioner kan börja producera protein. Det är energin som kommer att begränsa livs­medels­produktionen istället för klimat, tillgång till sötvatten och odlingsbar mark som det har varit tidigare, säger Tomas Linder.

– Det är väldigt få som verkligen greppar konceptet och kan förklara det för andra. Det är därför jag är väldigt ivrig att kommunicera det här och få folk att verkligen förstå hur revolutionerande det är – samtidigt som det är ett väldigt enkelt koncept.

Mat gjord på liknande sätt har faktiskt funnits på svenska tallrikar i decennier. Under 1960-talet var det inte bara Nasa som letade efter alternativa protein. Den tidens oro för överbefolkning och matbrist ledde till att många undersökte nya vägar. En sådan utflykt ledde 1967 till upptäckten av en ny mögelsvamp i jorden, i Buckinghamshire i England. Från denna kunde man skapa mykoprotein, vilket kommersialiserades av företaget Quorn som har sålt olika typer av vegetariska alternativ i Sverige sedan 1990-talet. Idag tar processen från start till skörd två dygn, enligt företaget.

Solar Foods och Quorn använder i princip samma teknik, förklarar Tomas Linder. Skillnaden är att produkter som quorn framställs med hjälp av kolhydrater, som kommer från exempelvis betor. Medan Solar Foods process med att tillföra koldioxid är helt fri från jordbruket.

Idag har en del patent på mykoprotein gått ut, så det är bara att sätta igång och producera flera typer av alternativa protein, menar Tomas Linder. Det är just vad flera företag också gör, däribland svenska Mycorena som enligt dem själva kommer att bli ”nästa Oatly”. De bygger en stor fabrik i Falkenberg, har sagt att de kommer att bli en av stadens största arbetsplatser, och har ingått samarbeten med flera aktörer, däribland Tetra Pak, Lantmännen och Ica.

Men Mycorena och Quorn gör på fel sätt, menar Tomas Linder.

– Det skulle funka hur bra som helst om de istället tog koldioxid och gjorde om den till ättikssyra eller etanol och odlade mykoprotein. Det skulle vara fantastiskt! Men idag är det enklare för Marlow Foods som äger Quorn att bara fortsätta med socker – för just nu finns det gott om socker.

Det är lönsamt för företagen att fortsätta med socker, men det löser inte vår tids utmaningar, menar Tomas Linder. För att råda bot på detta krävs investeringar och infrastrukturella satsningar från stater och myndigheter. Idag kommer pengarna från riskkapitalister, kändisar och andra investerare som pytsar in lite i nystartade experimenterande företag som säger att de vill rädda djuren och/eller planeten. Det odlade köttet kan möjligen bli en framtida lyxvara, och Mycorena kan nå framgång – men inget av det kommer att revolutionera matsystemet, menar Tomas Linder.

Den fermenteringsbaserade maten som görs på koldioxid skulle däremot kunna ha en enorm påverkan på vårt matsystem: det kan ersätta mycket av det protein som idag odlas, det kan ge större lokal matsäkerhet över hela världen, och det kan minska utsläppen av växthusgaser dramatiskt. Men för att det ska hända räcker det inte med att ha stjärnkockar framför teve­kameror för att locka till sig pengar från marknaden. Istället måste regeringar och parlament satsa med kraft.

Där är vi inte idag.

Tomas Linder – den svenska forskare som kanske driver frågan hårdast och borde ha koll – har inte hört en enda svensk politiker yppa ett ord om fermenteringsbaserad mat gjord på koldioxid.

– Det finns många företag, men de får inga extra poäng för att de kanske är miljövänligare eller att de använder mindre odlingsbar mark.

Det är dags för politiker i Sverige och EU att få upp ögonen och göra politik av detta, menar Tomas Linder. Om krav ställdes på att öka andelen protein från mikroorganismer med exempelvis 20 procentenheter vart femte år skulle det snabbt bli billigare att framställa.

– Då skulle vi kunna se en väldigt snabb omställning.

Det skulle behöva kombineras med en plan för elförsörjningen, vilket skulle kunna ha flera positiva bi­effekter. Koldioxiden skulle exempelvis kunna sugas upp med hjälp av spillvärme från kärnkraftverk eller andra anläggningar. Den fermenteringsbaserade maten skulle kunna produceras när vi har överskott på el, på natten och under perioder med mycket sol och vind. Det är bara några av Tomas Linders tankar kring hur ett nytt matsystem skulle kunna byggas upp – men det visar på att det kan göras, förutsatt att beslutsfattare bygger nya system för energi och mat.

I ett sådant holistiskt systemskifte skulle utsatta männi­skors omedelbara behov också kunna räknas in. Om det fortsätter som idag – där marknaden styr och ställer – är risken stor att det alternativa proteinet blir en lyxvara som behöver kylas och frysas. Om stater och myndigheter tog över taktpinnen skulle utvecklingen istället kunna styras mot att några av de områden som har störst matosäkerhet kan få ta del av teknik och möjligheter att producera sin egen mat – som då är torkad snarare än i behov av kylskåp. Om dessa och andra utmaningar för att få en mer rättvis omställning skriver Tomas Linder i en vetenskaplig artikel som precis publicerats i tidskriften GEN Biotechnology.

– Jag hoppas få igång diskussionen om sådana frågor.

Anders Engström, omvärldsbevakaren i matsystems-nätverket AGFO, tror också att fermenteringsbaserad mat skulle kunna bli en viktig pusselbit i det framtida svenska matsystemet. Han menar att insikten om vår sårbarhet i en mer osäker och upphettad värld finns i Lantbrukarnas riksförbund, LRF. Och att svenska traditionella bönder idag diskuterar saker som hur de kan röra sig mot ett mer regenerativt jordbruk (att jobba med växtföljd och andra metoder som tillför näring till jorden istället för att urlaka den) och att producera mer inhemsk gödsel istället för att som idag vara helt beroende av import.

– Samtidigt har vi ju ett kulturkrig, säger Anders Engström.

Bönderna känner sig hotade av trenden mot vegetariska och veganska alternativ. LRF:s förbundsordförande Palle Borgström uppmanade exempelvis i april regeringen att ”stoppa det kanske största folkhälsoexperimentet i modern tid”. Det han förfasas över är att de nordiska näringsrekommendationerna som ska uppdateras nu i juni ska ta hänsyn till klimat- och miljöfrågor – och att det kan bidra till att vegetarisk mat kommer att rekommenderas på bekostnad av kött. Dessa rekommendationer, som Nordiska ministerrådet tar fram, bygger på fem års arbete där 400 forskare involverats. ”Alldeles för onyanserat”, skrev Palle Borgström i Aftonbladet.

Anders Engström förstår oron. Det är ofta boskapen som fått det att nätt och jämnt gå runt. Bönderna har effektiviserat sina verksamheter hårt men i slutändan upplever de flesta att de får sämre betalt än för 20 år sedan – medan de stora livsmedelsjättarna ökat sina vinstmarginaler. Det leder oss till frågan om vilka som sitter på makten i matsystemet. Den frågan blir inte mindre viktig när det kommer in nya aktörer och metoder. Om de stora livsmedelsföretagen får makten över den nya tekniken – och det finns redan sådana tendenser – får bönderna ännu mindre makt över sina liv.

– Då blir de kanske någon som får odla betor som blir till socker som sedan används i den här industrin så att de kan göra quorn, säger Anders Engström.

En omställning till ett matsystem som består av en betydande andel fermenteringsbaserad mat behöver utmana livsmedelsjättarna, och ge makt åt mindre aktörer: bönder, fermenteringsbaserad mat-företag, arbetare, konsumenter. Just därför är George Monbiots profetior om djurindustrins död kontraproduktiv, menar Anders Engström. Den retoriken göder kulturkriget istället för att se vilka gemensamma intressen vi har. Den gör att vi inte ställer frågor som: Kanske är det viktigare för många bönder att ha en trygg och stabil tillvaro än att vi ska äta så mycket kött som möjligt?

Och kanske är det fler av oss som behöver tänka om kring vad mat är idag, och hur vi ser på vad som kan, eller bör, vara mat.

– Vi har industrialiserat jordbruket och vi har ju redan cellfabriker idag, säger Anders Engström, och exemplifierar med kyckling, som ofta brukar pekas ut som det lättaste köttet att ersätta med substitut.

– De är som cellodlade fast i levande varelser. Det tar fem veckor att få upp den här kycklingen och sedan slaktar man den.