I Sverige är det hushållen som slänger mest mat, men även skolor, förskolor och äldreboenden har ett stort matsvinn. Enligt Livsmedelsverkets senaste rapport slängs var sjätte skollunch, ungefär 11 000 ton mat per år. Vad kan man göra för att få bättre hållbarhet kring maten i skolan?

En åsna trumpetar välkomnande och fåren bräker efter mat när de får syn på trädgårdsmästaren Renate Gruber som guidar oss till köket.

Vi är på väg in i Saltå By, en bygemenskap med gymnasiesärskola, daglig verksamhet och boende, i utkanten av Järna, ett par mil utanför Södertälje. Här finns tanken att maten är en viktig del av verksamhetens helhet och till och med matsvinnet kommer till nytta.

Lammen som föds här på våren slaktas i september på ett slakteri i närheten och kommer sedan tillbaka till köket

Getterna sträcker nyfiket på halsarna och gör sitt bästa att komma över staketet för att kunna hälsa. Mjuka läppar nafsar försiktigt på mina fingrar innan den lilla bocken tappar intresset och bestämmer sig för att vässa hornen på sin kamrat. Lite längre bort vältrar sig två hängbukssvin i sin stia och hönsen pickar fridfullt efter maskar i jorden.

En flicka kommer gående med en kanin i famnen. Tätt tryckt mot hjärtat. Flickan lättar på greppet och ler mot mig.

– Hon heter Daisy. Du får klappa om du vill.

Djuren är en del av den dagliga verksamheten och skapar mening och trivsel för arbetstagarna och eleverna på skolan, berättar Renate Gruber, som både odlar skolans grönsaker och sköter om djuren tillsammans med arbetstagare och elever. Men, liksom grönsakerna, hamnar även en del av djuren på tallriken till slut.

– Lammen som föds här på våren slaktas i september på ett slakteri i närheten och kommer sedan tillbaka till köket, förklarar Renate Gruber.

Från jord till bord är ett begrepp som i högsta grad är verklighet här. Verksamheten är självförsörjande på bland annat mangold, dill och persilja. För övrigt odlas mest sådant som är lätt för arbetstagare och elever att hjälpa till med. Majs, rödbetor, morötter och skärbönor bland annat.

– En bra sak med majsen, till exempel, är att stjälkarna kan stå kvar ute, de behöver inte tas in och läggas på kompost, säger Renate Gruber.

De här fiskarterna är nya smaker, så det är en utmaning att laga till dem så våra elever tycker att det är gott.

Hjärtat i Saltå By är matsalen. I köket är det full aktivitet med förberedelserna för de cirka 180 lunchportioner som serveras under dagen. Kockarna Henry Norén och Stina Gull har redan hackat fänkål och tomater. En surdeg av dinkelmjöl bearbetas med vana händer av souschefen Tommy Eklund Ring. Äldre, torrt bröd blötläggs och arbetas in i nästa deg.

Snart börjar doften av matlagning kittla i näsan.

– Idag blir det en klassisk återbruksfiskrätt, en fiskgratäng där vi använder en kombination av rester från tidigare luncher av rödstrimma tillsammans med filéer av clarias, som vi serverar med potatismos och skaldjurssås gjord från grunden med fond av blåmusslor, berättar kökschefen Jimmy Johansson.

Om fiskarterna känns obekanta beror det på att de än så länge är ovanliga i handeln. Ingen rödlistad fisk hamnar i stekpannan här, fisken köps från företaget Gårdsfisk som odlar sötvattensfisk i tankar i tomma lador. Uppenbarligen mår inte sjöar och hav bra just nu så vi låter havet vila, motiverar Jimmy Johansson beslutet.

– De utvecklar inte sjukdomar som exempelvis lax gör. De här fiskarterna är nya smaker, så det är en utmaning att laga till dem så våra elever tycker att det är gott. Men fiskfärsen är fantastisk, den har vi lagat ”köttbullar” på som alla tyckte väldigt mycket om.

Att arbeta med rester i ett storkök kräver en ”extrem koll” på nedkylning, uppvärmning och lagring, poängterar han. Köket har en app för egenkontroll som vidareutvecklats från Anticimex grund. Där skrivs det in temperaturer på maten och när den blev infryst.

– Matsäkerhet och klimatarbete måste samverka. Vi försöker återbruka resterna så snart som möjligt. Både för att det är bättre för maten och för att inte ha för mycket i frysarna som då ökar energiförsörjningen.

Vakuumförpackaren som suger ut luft ur restpåsarna innan infrysning har en central roll i köket. Den gör att utrymmet i frysarna kan användas maximalt och minskar risken för frysskador på matvarorna.

– Det här är vår bästa kompis, säger Jimmy Johansson och ger maskinen en uppskattande klapp.

Jimmy Johansson har en bakgrund i ett traditionellt restaurangkök och beskriver att hans ögon öppnades för ett helhetstänkande när han arbetade på Sånga Säby konferens­anläggning, som var pionjärer på att jobba med hållbarhet, ekologi och cirkulär matlagning. Ett ytterligare steg på vägen tog han som kock på Bommersviks konferensanläggning, där köket samarbetade tätt med Åby Kvarn och anpassade menyn efter gårdens säsonger. Samarbetet resulterade i kokboken ”Matglädje tillsammans”, där läsaren guidas i matlagning i samklang med årstiderna.

Det är en genuin känsla att laga mat med råvaror man vet var de kommer ifrån, det ger en symbios med odlaren.

En annan inspirationskälla är stjärnkocken Paul Svensson, berömd för sina innovativa vegetariska recept. Han besökte Saltå By under en inspirationsdag för två år sedan och lagade mat av allt vad odlingarna hade att erbjuda.

– Paul var imponerad. Det var verkligen en boost för oss att ha honom här!

Jimmy Johansson har nu arbetat på Saltå By i sju år och köket har gradvis fått en struktur som motverkar matsvinn hela vägen. Personalen i köket och trädgården är ett team som jobbat fram konceptet tillsammans, berättar han medan han visar köksutrymmena, som även innehåller ett rensrum, med stora rostfria hoar.

– Det här ser man sällan numera på restauranger, men det är viktigt i en verksamhet som skördar sin egen jordiga potatis och morötter. Det är en genuin känsla att laga mat med råvaror man vet var de kommer ifrån, det ger en symbios med odlaren.

Idag förstår man inte vad som ligger bakom maten. Den har blivit något som bara ska finnas.

Just sammanhanget kring maten är viktig, menar Karin Fritz, projektledare för minskat matsvinn på Livsmedelverket. Den största anledningen till att det slängs så mycket mat är att relationen till mat och respekten för mat har sjunkit, konstaterar hon.

– Idag förstår man inte vad som ligger bakom maten. Den har blivit något som bara ska finnas. Det går lätt att få tag på när som helst året runt.

Att öka förståelsen för var maten kommer från borde vara en del av skolans uppdrag, menar hon.

– En del skolor ordnar besök på lantbruk. Att ha en egen kompost eller odling är också bra exempel på hur man kan arbeta med det. Vi vet också att det man odlar själv slänger man inte.

Det är roligt att jobba i en verksamhet där maten får kosta.

Olika skolor har kommit olika långt i arbetet men Karin Fritz understryker vikten av att mat generellt får en större plats i hur skolorna utbildar eleverna i hållbarhet.

En del av hållbar matkonsumtion är att minska på köttet. På Saltå By serveras det fisk en dag i veckan, kött en dag och vegetariskt två dagar. Den femte dagen är det soppa. Ett vegetariskt alternativ finns alltid, som inte behöver förbeställas.

– Det ska vara enkelt att välja vegetariskt, man behöver inte vara hel-vegetarian. När vi vet att det vegetariska alternativet är populärt gör vi alltid lite extra, säger Jimmy Johansson.

Köttet är till största delen viltkött från det lokala slakteriet. Förutom de etiska och miljömässiga aspekterna med djurens levnadsförhållanden, ger det fördelen att inte innehålla så mycket vatten som försvinner vid tillagningen. Även i kötträtterna används mycket grönsaker. I biffarna blandas köttet ut med bland annat potatismos och överblivet bröd. Bra råvaror gör att köket kan använda allt.

– Det är roligt att jobba i en verksamhet där maten får kosta. När vi köper hela Krav-kycklingar får vi ut runt fem olika måltider av dem. Vi kokar buljong på skrovet och använder småbitarna i grytor, förklarar Jimmy Johansson.

Saltå By har en policy med en strikt prioriteringsordning gällande vilka råvaror som ska användas i köket. Först egenproducerade, sedan närproducerat, biodynamiskt, därefter ekologiskt och i sista hand konventionellt producerade råvaror av god kvalitet, vilket används först efter godkännande av verksamhetschefen.

– Eftersom vi jobbar så lokalt, gör vi ofta en egen bedömning. Små producenter kan till exempel uppfylla Krav- eller ekomärkningen men inte ha råd med certifiering, säger Jimmy Johansson.

Att prioritera närodlat och mat efter säsong innebär ett tätt samarbete med lokala producenter. Förutom att det inte blir några långa transporter skapas en gemenskap där producent och konsument jobbar tillsammans och hjälper varandra.

– Jag jobbar med örat mot marken och lyssnar in vad producenterna har. Vår matsedel anpassas efter tillgången istället för tvärtom. Till exempel hade Nibble handelsträdgård hundra kilo mogna tomater som de inte blev av med en fredagseftermiddag. Då stannade vi kvar extra, tog emot dem och kokade tomatsås som vi fryste in, berättar Jimmy Johansson.

Matsvinn uppstår i alla delar av livsmedelskedjan; hos producenter, i butiker och hos konsumenter. Enligt Naturvårdsverkets senaste statistik hade livsmedelsbranschen inte minskat sitt svinn, men eftersom siffrorna är från 2020 har den inte fångat in vad som hänt sedan dess. Extrapriser med ”ät snart” eller ”klimatsmart” märkning, påsar med välmogen frukt och grönt som slumpas bort för att slippa slängas har blivit allt vanligare.

Om vi betalar mer för maten är det mer kännbart om vi slänger den.

– Jag upplever också att livsmedelsdonationer har ökat, att fler och fler livsmedelskedjor och butiker har avtal med en mottagare. Mycket har hänt de senaste åren. Det blir spännande att se i nästa mätning, säger Karin Fritz.

Hushållen har däremot minskat sitt matsvinn med två kilo under två år, enligt rapporten. En siffra som kan komma att förbättras, eftersom matpriserna ökat så mycket. När Livsmedelsverket gjorde en konsumentundersökning i våras, hade de svarande redan ändrat sitt köpbeteende och hur de hanterade maten.

– Om vi betalar mer för maten är det mer kännbart om vi slänger den. Då finns ett incitament att ta vara på maten, säger Karin Fritz.

Livsmedelsverkethar tillsammans med Naturvårdsverket och Jordbruksverket uppdraget att minska matsvinnet. De skapar bland annat informationsfilmer om hur länge maten håller. Trots att jag anser mig vara rätt bra på hållbarhet, lär jag mig en hel del av Livsmedelsverkets filmklipp. I ett av dem får jag reda på att äggens datummärkning utgår från att de ska förvaras i rumstemperatur och håller i flera veckor efter utgångsdatum, om de förvaras i kylskåp. I ett annat avlivas myten om att en matlåda bara kan värmas en gång och bara klarar sig en vecka i kylskåpet.

Genom kampanjen ”snooza maten” uppmanas konsumenterna att lukta och smaka innan man kastar maten för att datumet gått ut.

– Att våga använda sina sinnen för att avgöra om maten kan ätas är grunden, säger Karin Fritz.

För att få syn på hur mycket som slängs i offentliga måltider som förskola, skola och äldreomsorg, gör Livsmedelsverket statistik med hjälp av kommunernas mätdata. Mest mat slängs i äldreomsorgen, nästan dubbelt så mycket per person som i förskolan. Genom statistiken syns även ett mönster där mindre kommuner, under 16 000 invånare, har större matsvinn. Det kan bero på att de ofta har ett centralt storkök som lagar maten som sedan skickas ut till mottagningskök.

– Det är svårt att uppskatta hur mycket som ska gå åt och mottagningsköken och då skickas ofta lite extra, säger Karin Fritz.

Det lokala arbetet är väldigt viktigt poängterar hon, och efterlyser ett större engagemang från politiken i matsvinnsfrågan. Särskilt hushållen är svåra att nå.

– Vi som myndighet kan bara ta fram materialet men behöver hjälp att sprida det. Göteborgs Stad har fått ett pilotprojekt av politiken, att arbeta brett mot konsumenterna för ett minskat matsvinn. Om det faller väl ut ska vi sprida det till alla kommuner.

Saltå Bys kökschef Jimmy Johansson anser även han, att matsvinn handlar om okunskap. Både om maten och de som ska äta den. På Saltå By finns ett måltidsråd, med elever och lärare som ger delaktighet i matsedeln. Önskemålen är oftast mer tacos och pizza, som på många skolor. Men en verksamhet där eleverna har diagnoser inom autismspektrat kräver särskilda kunskaper och en stor del fantasi.

Vi måste ändra fokus till mer mat i magen.

– Maten gör bara nytta om den hamnar i magen. Vi har en del elever som är väldigt känsliga och äter väldigt få saker. Vi anpassar alltid i tillagningen så att det till exempel finns sås utan hela grönsaker, att moset serveras vid sidan.

Pengarna som kastas i soptunnan tillsammans med maten är bara en del av problematiken med matsvinn, poängterar Karin Fritz.

– Vi måste ändra fokus till mer mat i magen. Den mat som inte äts upp skulle ha gjort nytta, den behövs för att ge eleverna energi att klara skoldagen. Mat som slängs är uteblivet intag av näring, det ger konsekvenser för eleverna.

En stor och viktig anledning till att mat kastas i skolan är själva måltidssituationen, poängterar Karin Fritz. Där har bland annat schemaläggningen kring lunchrasterna en stor betydelse.

– Vi är jättetydliga med att man ska sluta skuldbelägga eleverna för matsvinnet. Det är ofta stressigt och hög ljudvolym i skolrestaurangen, med få vuxna på plats. Det ligger på rektorns ansvar och skulle kunna göra jättestor skillnad om man jobbade med de här mjuka värdena.

Tillbaka i Saltå By börjar det dofta mat i den luftiga matsalen, som har en naturlig mittpunkt kring den öppna spisen. En rad färgglada pumpor står på rad på spiselkransen och en krans av höstblommor kröner installationen.

Valentina Jensen förbereder diskmottagningen innan första sittningen av lunchgäster och kökspersonalen gör sig redo bakom serveringsdisken.

– Vi serverar alltid maten till var och en på tallrik. Vid bufféer är det större risk att man tar för mycket mat som sedan slängs. Det märkte vi med salladsbordet. Men det blev bättre efter att vi hade ett informationsmöte, berättar Jimmy Johansson.

Trots alla ansträngningar att ta vara på allt blir det en del matsvinn även här. Men nu finns en lösning för att sluta det egna kretsloppet. En tork, kallad Greenbox, som tumlar och maler ner matresterna till ett snusliknande pulver.

– Det känns jättebra att vi inte behöver släppa iväg fyra stora kärl med matavfall till Telge återvinning, utan kan behålla resterna och ha nytta av dem, säger Jimmy Johansson.

Det ger en stolthet hos våra arbetstagare och elever.

Trädgårdsmästaren Renate Gruber tycker att det ska bli spännande att så småningom kunna odla tomatplantor i växthuset med hjälp av de egna matresterna.

– Men det tar tid att göra jord av det. Vi blandar pulvret i lövkomposten och där behöver det ligga i ungefär tre år. Just nu strör jag ut pulvret i blomrabatterna. Blommor är också viktigt, det smyckas mycket här.

Rosa och gula blommor kantar vår väg när vi vandrar mot komposten. Rosenskärorna och solrosorna som fortfarande blommar rikligt verkar uppskatta omtanken. Säsongens skörd av potatis, majs, rödbetor, lök och vaxbönor är redan bärgad, men i trädgården är det teamwork när de guldgula lönnlöven ska samlas in till komposten. Filip Sokolowski krattar och lägger dem på en presenning som lastas på flaket till traktorn som arbetsledaren David Harrison kör. Stefan Friberg fångar upp löven som ligger nära gångarna med sin insamlare på trädgårdstraktorn och Anders Hansson hjälper till att vända ner det bruna pulvret bland löven.

Att kunna odla egna grönsaker som sedan hamnar på tallriken ger ett mervärde där meningen med arbetet blir tydlig, konstaterar Renate Gruber.

– Det går inte att mäta i pengar. Det ger en stolthet hos våra arbetstagare och elever.