– Ingen har skurit lika mycket hasselbackspotatis som jag. Ingen! säger han med eftertryck, även om han medger att han ibland sover medan han skär. Nu är han ­visserligen kock och köksmästare på ­restaurang Hantverket i Stockholm, där friterad hasselbacks­potatis med löjrom och syrad grädde är en signaturrätt. Varje vecka serveras 80 kilo av den, där varje liten potatis skivas med 50 till 60 snitt, oftast av Stefan Ekengren själv.

– En medarbetare räknade ut att jag hittills skurit ungefär åtta miljoner snitt. Minst, ­troligen mer, han är från ­Finland och tog i underkant.

Älskar potatis

Hur det än är med den exakta siffran går det inte att missa att Stefan Ekengren älskar potatis – på ett passionerat, möjligen lite maniskt och definitivt smittsamt sätt. I september kom hans kokbok ”Potatis” ut på Natur och Kultur, där recept, matlagningsteknik och lyriska kärleksförklaringar blandas friskt på cirka 200 sidor. Boken är en succé och har redan tryckts i en fjärde upplaga.

”Glöm aldrig vem som räddade dig, tog dig i handen och ledde dig bort från hunger” – så lyder de två första raderna i hans bok. ”Mitt varmaste tack till potatisen. Tack för umgänge, tack för att du lyssnar och för att du alltid är lojal. Jag är dig skyldig resten av mitt liv, hoppas kunna betala tillbaka, tack!” är de tre sista.

Det är så fint! Vari består potatisens storhet?

– Vad roligt att du uppmärksammade mina hyllningar, jag var lite rädd att läsare skulle missa dem! Men för att svara på din fråga: den är lätt att odla, näringsrik och klimatsmart. Det går att ta fram mycket potatis till en skälig peng. Men sen är den också väldigt tillåtande, säger Stefan Ekengren och fortsätter:

– Hade det bara varit så att potatis har en massa andra fördelar men att den inte var så rolig att laga, då hade den inte slagit igenom lika mycket. Nu kan du koka den, steka, fritera eller ugnsrosta och det blir gott och diversifierat. Potatis kan ta mycket salt, mycket fett, den går också att veganisera – det är bara att byta ut smöret mot olivolja. Det enda du inte kan göra är att äta den rå. Och då har jag experimenterat!

Trots alla sina plus har ”jordens guld” ändå minskat i popularitet i Sverige. Om den en gång i tiden räddade livet på svenskarna så verkar vi inte särkilt tacksamma för det idag och väljer bort den till förmån för dyrare livsmedel. Den har också lyst med sin frånvaro på Stockholms trendsättande restauranger. Enligt en artikel i The White Guide förra året har kockar föredragit andra grönsaker, gärna mindre näringsrika sådana, som minskar risken för att gästerna blir för mätta och avstår från desserten. Eller så har gästerna bantat eller helt enkelt ratat potatisrätter. Men den beskrivningen tycker Stefan Ekengren är daterad.

– Kanske var det mer så förr, men jag ser att ­potatis­en är på väg tillbaka, även på finkrogarna. Den kanske bara inte serveras i lika stora portioner. Många har försökt att jobba med andra grönsaker, även jag har varit där och lagat morötter och selleri, innan jag förstod bättre. I längden kan inget mäta sig med potatis.

Kan bli ny livräddare

Inflation och hot om recession kan också bidra till potatisens comeback. Den riktiga krisen, enligt Stefan Ekegren, skulle vara om potatisen försvann. Risken är reell – sjukdomar plågar redan potatisodlingen och väntas bli värre i takt med att temperaturer stiger och vattencykler förändras. Det är synd, inte minst eftersom potatis räknas som det mest klimatsmarta livsmedel som finns.

– Det följer ju bara potatisens linje. Den är en livräddare. Den har alltid varit viktigast och nu är den på väg igen att bli viktigast igen.

Samtidigt är klimatavtrycket inget som han trycker på i sin kommunikation, även om han säger att han tänker mycket på klimatet och vad han kan göra för att dra sitt strå till stacken.

– Jag tror att jag ska ge mig ut där snart och jag funderar på hur jag ska hitta tonen, en bra vinkel, för att det ska bli bra. Jag är övertygad om att folk måste känna att det är kul och lustfyllt att göra något för klimatet. Det spelar ingen roll hur allvarlig krisen är, för många hårda budskap och skambeläggande gör att folk slår bakut. Mina kollegor i branschen som säger åt folk hur de ska äta, jag är nästan säker på att de uppnår motsatt effekt. Så jag funderar på hur jag ska göra.

Men du har ju redan skrivit en bok om potatis!

– Ja, det är absolut ett sätt att angripa klimatet på. Jag ville att boken skulle heta ”Potatis­revolution”, men det skulle kräva minst 500 sidor för att göra en sådan titel rättvisa. Men vi får se, kanske blir det just det som blir min nästa bok!

Recept från ”potatis”

Potatisfocaccia från Puglia

Det har alltid bakats bröd på potatis, ­speciellt under nödår när det har varit ont om spannmål och man har använt potatis för att göra bröden matigare. Men man vinner också i saftighet, hållbarhet och smak. Jag har ­bakat många olika sorters ­potatisbröd och är nu ­framme vid potatis­focaccian, mitt absoluta favoritbröd på ­potatis. Jag älskar focaccia även i vanliga fall, det är ett otroligt bröd på alla sätt och vis. Enkelt att baka (passar mig), saftigt (passar mig), ­användbart (passar också mig) och otroligt gott (passar mig extra mycket). Potatis­focaccia bakas i Puglia i södra Italien och kallas också ­focaccia ­pugliese – man måste bara älska den där sista pusselbiten, namnet.

4 portioner

300 g fast eller mjölig potatis,

7–8 cm i diameter, skalad

8 små potatisar, finskivade

5 dl vatten till potatisen

1 ½ tsk salt till potatisen

20 g jäst

2 ½ dl ljummet vatten

1 dl + ½ dl olivolja

1 ½ tsk salt

400 g vetemjöl

½ kruka rosmarin

3 msk vatten olivolja till formen

flingsalt

Mät upp vatten och salt i en kastrull. ­Tillsätt 300 g potatis och låt koka upp. Sänk ­värmen och småkoka lätt i bubblande vatten cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av någon minut. Pressa potatisen och låt den svalna till rumstemperatur. Lös upp jästen i det ljumna vattnet och tillsätt den pressade potatisen, 1 dl olivolja, salt och lite av mjölet medan degen går ihop. Tillsätt resten av mjölet och fortsätt knåda degen i maskin 15 minuter. Gör du degen för hand ”knådar” du den i en bunke med hjälp av en träslev. Låt sen degen jäsa 40 minuter i rumstemperatur under bakduk. Sätt ugnen på 225 grader, ej varmluft. Klä en rund form, cirka 22 cm i diameter, med bakplåts­papper och häll ut degen i formen. Pressa ut degen i kanterna, täck med bakduk och jäs ­ytterligare 30 minuter. Tryck ner hål i degen med hjälp av fingrarna. Blanda ½ dl olivolja och 3 msk vatten och pensla degytan rikligt med blandningen. Lägg på den skivade ­potatisen, strö över generöst med flingsalt och rosmarin. Baka mitt i ugnen cirka 35 minuter. Vänd upp på galler och låt svalna något före servering. Brödet håller flera dagar.

Tilltryckt potatis

Slut på tramset med sömniga klyftpotatisar. (Ok, jag älskar klyftpotatis men nu ökar vi takten lite.) Jag ska berätta om min bästa ­ugnsrostade potatis: förkokt och lätt tilltryckt potatis rostad till ­perfektion. Här gäller mjölig potatis, och hemligheten är att den kokas och får gå sönder lite i kanterna när man trycker till den med gaffeln direkt på plåten. Bara ett lätt tryck och på med olivolja, brynt smör och salt innan plåten skjutsas in i ugnen. Faller potatisen i bitar gör det inget, det är ingen skönhetstävling. Allt som faller sönder och de mer hela bitarna åker ner i samma skål vid servering och det är de små fnasbitarna som är godast! Jag brukar äta tilltryckt potatis istället för pommes till friterad fisk och curryremoulad. Men den passar också till grytor, grillat eller som den är att dippa i majo. Det är också bara att strössla med smaker i smöret som ringlas över potatisen. Dunka på med örter, oliver kanske? Ramslökssmör har hyvlats över potatisen under provlagningarna också, asgott!

4 portioner

800 g mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skrubbad

½ dl olivolja

80 g smör, brynt

1 vitlöksklyfta, mosad med kniv

½ kruka timjan

salt

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Koka ­potatisen i saltat vatten tills den precis börjar bli klar och går sönder lite i kanten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av hastigt. Ös ut potatisen på en smord plåt och krossa varje potatis lite med en gaffel. De ska bli trasiga men ändå hålla ihop. Salta och ringla över olivolja och brynt smör. Lägg vitlök och timjankvistar över potatisen. Rosta hårt mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills potatisen är riktigt gyllenbrun och sjukt krispig. För extra färg och krisp, slå på grilleffekt de sista 5 minuterna. Ta ut potatisen och lägg över den i en skål. Ta med allt som är trasigt också, ringla över lite av fettet från plåten och salta.