Saltbakade rödbetor med citronfärskost, brynt smör och rostade mandlar

Recept ur boken Kalvdans och ostbågar av Björn Wahlund. 

4 personer 

2 knippen färska rödbetor 

Grovsalt, så det täcker formen

Ca 1 dl rostad och grovhackad sötmandel 

Ca 75 g smör 

Ca 0,5 dl finskuren gräslök 

Färsk dragon eller körvel

Färskost:

1 l filmjölk 

2 bitar tvättat zest från ekologisk citron 

1 krm salt 

2 msk god olivolja 

Citronjuice från ekologisk citron

Salt

Dag 1. 

Börja med färskosten. Värm långsamt upp filmjölk, salt och citronzest (använd potatisskalare) i en tjockbottnad kastrull till 50°C. Rör då och då. Häng sedan färskostmassan i ett stort kaffefilter eller silduk till dagen efter – förvara i kylen. 

Dag 2. 

Lägg ostmassan i en bunke, ta bort citronzest och vispa färskosten fluffigt med elvisp. Tillsätt olivolja och smaka av med salt och lite citronjuice. Osten ska ha hög smak och en krämig konsistens, är den för tjock och lite grynig kan man spä med lite vatten. Vasslen som blir över kan användas som degvätska till matbröd. 

Sätt ugnen på 130°C. Tvätta rödbetorna noggrant. Häll ett tunt lager grovsalt på en plåt eller i ett ugnsfast fat, skär bort blasten på betorna och placera dem med snittytan mot saltet. Baka i ugnen i ca 3 timmar. Provstick i en rödbeta – lite motstånd ska finnas kvar. Ta ut ur ugnen och låt svalna något. Borsta bort saltet. 

Bryn smöret under vispning, ta från värmen när det doftar nötigt och har fin färg – se upp så det inte bränns.

Lägg upp de ljumna rödbetorna tillsammans med färskosten, strössla över mandeln och gräslöken, ringla smöret över. Garnera med plockad körvel eller dragon.