Debatt: Vi krögare har ett ansvar för att få fler att äta grönt

Om vi vill förändra människors attityd till vegetarisk mat måste den uppgraderas och integreras i alla menyer och inte betraktas som något man äter pliktskyldigt för att det är ”så nyttigt”, skriver krögaren Anna Blomberg.

När mina barn var små gav jag dem vegetariskt mat. Barnmorskan (som på den tiden gjorde hembesök) varnade mig för att de (mina barn) inte skulle få i sig tillräckligt mycket näring. Jag sa ”se på Indien, där finns det fler vegetarianer än köttätare”. ”Ja och se hur de ser ut”, var hennes svar.

Jag insåg då och många gånger därefter att argumentation var lönlöst. Jag fortsatte min ”kamp” i tysthet och enligt min egen övertygelse, man får helt enkelt välja sina strider.

Själv var jag vegetarian i 30 år. Numera äter jag allt. Relativt sent i livet hamnade jag i restaurangbranschen, och en dag när jag jobbade i köket och var hungrig fick jag lust att prova en bit biff. Och tyckte det var gott.

Hur som helst, nu har jag förverkat mer än halva min existens (förhoppningsvis) och vet vilka livets glädjeämnen är, och ett av dem är utan tvekan mat. Varje dag frågar vi oss; När ska vi äta? Vad ska vi äta? Var ska vi äta? Och ibland; Ska vi gå ut?

Nä min familj ska äta ute landar det ofta i att det måste vara ett ställe där det finns vegetariskt, men eftersom minnet inte kan skaka fram några andra ställen än Hermans (en vegetarisk bufférestaurang på Södermalm i Stockholm) börjar vi googla. ”Grönsakskärlek”, Omelett, Risotto, Grillade grönsaker, Rostad blomkål, Gnocchi. Som förrätt finns det förvånansvärt ofta Caprese (i mars!).

Många restauranger erbjuder överhuvudtaget ingenting vegetariskt. Ibland står det lite pliktskyldigt längst ner på menyn: ”Vi har även vegetariska alternativ” (alltså vi räknar inte med att någon faktiskt kommer att be om det, och om det nu skulle vara så, så kan vi alltid svänga ihop något – typ grillade, wokade, kokta grönsaker med lite ost, eller plocka upp något ur frysen..)

Var finns ambitionen hos kockarna?

På alla veckomenyer jag kollat så är det olika kött/fiskrätter fem dagar i veckan, men när det gäller vegetariskt får man nöja sig med samma rätt fem dagar i streck! Det slutar nio gånger av 10 med att vi går på en indiskt restaurang.

Så gott som alla är överens om att vi måste minska vårt köttintag, men i Sverige ökar köttätandet mer än i övriga länder i Europa. En orsak är att det saknas incitament till att äta mer grönt. I debatter fokuseras oftast på hur dåligt det är att äta kött, och hur bra det är att äta vegetariskt – du kan i princip äta dig till ett evigt liv! Om vi vill förändra människors attityd till vegetarisk mat måste den uppgraderas och integreras i alla menyer och inte betraktas som något man äter pliktskyldigt för att det är ”så nyttigt”. Nu skuldbelägger vegetarianerna köttätarna och pratar om negativ klimatpåverkan, igenproppade blodkärl, förtidig död etcetera – något som knappast är proaktivt (i kampen att få fler att äta grönt).

Det har också skett en trist polarisering där vi antingen går på köttrestaurang eller på en vegetarisk. Ska vi inte kunna gå ut tillsammans? I en tid när vi människor verkligen behöver enas och förenas blir detta något som ytterligare förstärker och cementerar gruppen som vi valt att tillhöra – och (som tur är) minskar risken att vi ska behöva revidera våra ståndpunkter.

Vi krögare har här en viktig uppgift. Vi måste inspirera våra gäster till att vilja prova något nytt (vegetariskt), inte pliktskyldigt utan för att det är värt det! Vi ska föregå med gott exempel helt enkelt (något som gäller överhuvudtaget för våra menyer; närproducerat, i säsong och avstå från sådant som vi vet urholkar miljön och arternas bestånd).

Förstås har alla människor (och krögare) olika smak, och något som du tycker är gott, gillar inte någon annan. Men vällagad mat är samma för alla och vällagad mat kräver bra råvaror, planering och omsorg.

I min envetna kamp att höja statusen för den vegetariska maten har jag lyckats i så måtto att jag vet att några av mina gäster gärna väljer vegetariskt – för att de vet att det är gott – och att mina tre barn är och förblir vegetarianer, trots att deras mamma hamnat i kötträsket.