Skivornas augusti – men vänta på svenska kräftor

Länge var kräftor en lyx förbehållen adel och kungar. På 1800-talet började borgare med skärgårdsvillor bjuda på kräftkalas, men det dröjde ända till 1960-talet innan kräftskivan, med kokta kalla kräftor, slog igenom på bred front i de svenska hemmen.

Det var också då den djupfrysta turkiska kräftan hittade hit.

– Kräftpest, överfiskning, försurning och vattenreglering gjorde livet surt för flodkräftan under 1900-talet, konstaterar Tommy Odelström som är en av Sveriges främsta kräftexperter och har doktorerat i limnologi (läran om insjövatten) med inriktning kräftor.

Han odlar flodkräftor i dammar på egna tomten, men när Dagens ETC får tag på honom har han just plockat upp mjärdar med signalkräftor norr om Norrtälje.

– Vi fick kanske 50 kilo, 150 hade varit en bra fångst men den kalla våren och försommaren har försenat skalömsningen och romkläckningen och många var för små och fick kastas tillbaka, förklarar han.

”Koklagen är avgörande”

Signalkräftan planterades in i slutet av 1950-talet. Den är inte anpassad till vårt klimat och håller vårkylan i sig kläcks ingen rom.

– Händer det ett par år i rad blir det en jättelucka i beståndet, säger han.

Den svenska flodkräftan anses fortfarande akut hotad även om arten repat sig på vissa håll, främst norröver.

– Det största hotet mot flodkräftan är idioter som tar med sig signalkräftor till sina sommarboenden runt om i landet och släpper ut dem. Signalkräftorna är bärare av kräftpesten, säger han.

Annars är det ingen större smakskillnad mellan signal- och flodkräftor.

– Koklagen är avgörande. Signalkräftorna innehåller också mer kräftsmör, vilket egentligen är blod som koagulerat vid kokningen, säger han.

Inget fel på turkiska kräftor

Den som inte hittar eller har råd med svenska kräftor kan hitta fina turkiska kräftor. De är släkt med den svenska flodkräftan, säger Tommy Odelström.

– Kräftor från turkiska bergssjöar med hygglig vattenkvalitet är det inget fel på. Däremot skulle jag vilja se en miljöanalys av de kinesiska kräftorna, säger han.

Kräftskiva på de egna flodkräftorna blir det först om några veckor i september.

– De går inte att äta innan. Bäst kvalitet på svenska kräftor är det sista veckan i augusti och de två första i september.

I dagarna är det surströmmingspremiär också. Gillar du surströmming?

– Ja, visst! Jag äter det mesta, utom bondbönsvälling och kalops – det gillar jag inte.